Товароведческая характеристика виноградных вин

 

                                                           Содержание

1.Введение....................................................................................................1

2.Виноградные вина- товароведческая характеристика.....................2

3. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение  вин.........9

4.Таможенная экспертиза вина.................................................................13

4.1 Органолептическая оценка вина........................................................................13

4.2 Лабораторное исследование  вина.......................................................17

5. Болезни, дефекты и  недостатки вин......................................................19

6.заключение................................................................................................24

7.Список  литературы..................................................................................25

 

 

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

    Данная курсовая работа посвящена теме «Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение». В этой работе я опишу сами вина( их классификацию и характеристику), требования к качеству, хранению, упаковке и маркировке вин, методы проведения таможенной экспертизы, болезни и дефекты вин.

Актуальность выбранной  темы заключается в том, что виноградные вина являются одним из наиболее популярных видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому необходимо знать и понимать, как правильно хранить и проводить экспертизу данных вин.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики виноградных вин и описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Задачи: 1)изучение классификации вин,

2)факторов, формирующих и сохраняющих качество,

3)изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации,

4)описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Объект исследования виноградные вина. Предметом являются свойства,  показатели качества вин, возможные дефекты и болезни, методы экспертиз.

 

 

 

 2.ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного  винограда, содержащий 8 - 20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и  пищевой промышленности. Основными  районами выращивания  винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими  кислотами, минеральными веществами, в  том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными  соединениями. Сочетание в вине этих веществ  делает его лечебным  напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых  вин  разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные  вина разработан межгосударственный  стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское  и игристые вина. По цвету виноградные  вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда  и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают  все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые  вина получают из розовых сортов винограда  или купажированием белых и красных  виноматериалов. Красные вина готовят  из сока окрашенных сортов винограда  или из сока с мезгой.

 

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные  и специальные. Вина натуральные  могут быть  шипучими. Натуральные  и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные  и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное  —  это вино, получаемое полным  или неполным сбраживанием  сусла  или мезги, содержащее  этиловый  спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием  сусла или мезги с добавлением  этилового спирта.

Шипучее  вино получают физическим насыщением  обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений  или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию  спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.

Молодое  — это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки — вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино — вино улучшенного качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом  в бутылки не менее 6 мес.

Марочное  вино — вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих  в регламентированных  районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают   в бутылках  не менее 3 лет.

Вино контролируемого  наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся  оригинальными органолептическими свойствами, связанными с  экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 2.  

                               Таблица 2

              Характеристика виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация, г/дм
Столовые:
Сухие	9—13	Не более 3
сухие особые	14—16	Не более 3
Полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
Сухие	14—20	Не более 15
Крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—15	50—120
Десертные	15—17	140—200
Ликерные	12—15	210—300

 

Сухие вина получают полным  сбраживанием сахара в сусле — "досуха". Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,  когда в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые  свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовым букетом с десертными  тонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19%  об., сахара 60—130 г/дм³.

Мадеру  готовят с выдержкой  молодого вина в бочках на солнечных  площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм³, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит  19% об. спирта, 7 г/дм³ сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительная выдержка  купажа на солнечных площадках или в солнечных камерах.

Херес крепят добавлением до 18—20%  об. ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или  сладких материалов. Вино характеризуется  сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак,  Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят  при неполном сбраживании  сусла, добавлении спирта или купажирования  виноматериалов. Характеризуются  умеренным  содержанием  спирта и сахара. Десертные  вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой  завяливанием его на кустах. Лучшими  винами являются: Солнечная  долина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое  красное. Они содержат 15—17% спирта и 140—200  г сахара в 1 дм3 напитка. К  специальным десертным  винам  относят Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готовят из красных  сортов винограда с нагреванием  или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого  темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,  Чумай, Шемаха,  Узбекистан.

Мускаты  белые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда  мускатных сортов, содержащих  26—30%  сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновый  аромат — Южнобережный   белый,  Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержание  спирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.

Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятный  букет и золотистую окраску —  Южнобережный,  Айданиль.

Ликерные  специальные  вина готовят  по технологии десертных, но они отличаются  меньшей  спиртуозностью (12—16%), большей  сахаристостью (210—300  г/дм3). При употреблении вызывают  ощущение  маслянистости, мягкости — Алеатико, Салхино, Кюрдамир;  ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.

Ассортимент ароматизированных вин  включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящей  горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные  углекислотой естественным путем, т. е. при вторичном  брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские  и игристые вина.

Шампанское  готовят из шампанских  виноматериалов бутылочным  и резервуарным (прерывным  и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии  специальных рас винных дрожжей  в закрытых емкостях, в связи с  чем образующийся при  этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое  давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

Советское шампанское может  быть выдержанное  (выработанное бутылочным  способом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным  способом. При получении  шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, по  содержанию сахара оно бывает (в  г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —  3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое —  8,5, сладкое —  10—10,5. В бутылках с шампанским  давление углекислого газа при температуре 10°С должно  быть не ниже  1,5 аТи.

Игристые вина —  это  красные игристые вина и мускаты  игристые. Сущность процесса их получения  та же, что и шампанского. Представители  красных  игристых вин — Цимлянское  игристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладких  игристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын,  Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанные  пять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска и другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщают  углекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин

Виноградные вина должны  иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних  тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь  свойственный им цвет, стандартное  содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков  и болезней.

Шампанские  вина должны  иметь  светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без  посторонних привкусов и тонов  окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков  углекислоты.