Товароведческая характеристика виноградных вин

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).

5. Болезни, дефекты и недостатки вин

 

При неправильном хранении и нарушении  технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и  недостатки.

Болезни   вин.  Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно  красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный  привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают  его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным   запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют  стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты    вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс,  или почернение,  красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс  появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс  — это побурение белых и красных вин под влиянием  окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного  и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой  привкус), плохой подготовки тары и  аппаратуры, использования подсобных  материалов низкого качества.

Сероводородный  запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Несвойственные  вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей  возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают  при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его  грибковыми заболеваниями. В вине могут  быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными  изменениями их качества, устанавливаемые  при органолептической оценке, к  реализации не допускают. В зависимости  от степени и обратимости нежелательных  явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях  для более точного определения  качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения  показателей по сравнению с вином  самого высокого качества по каждому  из показателей производят соответствующую  скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный  тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних  привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают  в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой  ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

 

 

 

6.заключение

В этой работе производилась  товароведная оценка виноградных вин. Было рассмотрено понятие «вин, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Приведена технология производства красного вина; дана характеристика основным сортам винограда.

Описан химический состав — содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д..

Указаны требования к качеству, возможные дефекты, пороки, болезни  и способы фальсификации. Рассмотрены  методы обнаружения фальсификации.

Указаны правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки  в соответствии с нормативными документами.

Рассмотрены их органолептические  показатели и лабораторные методы экспертизы. Приведены критерии оценки качества вин, ГОСТы по которым производятся экспертизы и порядок их проведения.

По данной работе сделаны  следующие выводы и предложения:

1)Изучена и приведена  подробная классификация вин

2)Изучены химический состав  вин и методы его хранения, влияющие на формирование и  сохранение качества продукта.

3)Рассмотрены возможные  методы фальсификации, а так  же возможные дефекты вин.

4)Подробно изучены методы  органолептической и лабораторной  экспертиз вин, их особенности  и основные положения.

 

 

 

 

7.Список  литературы

 

1. Дубцов Г.Г  Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
2. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н.  Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001.
5. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).
6. Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.
7. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.
8. Вакарчук Л.Т. «Технология переработки винограда»: // Учебное пособие /. – Москва: Агропроимздат, 1990 год.
9. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с., [16] с. цв. ил.