Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2013 в 14:52, реферат
В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.
Введение 3
Понятие «виноградные вина», их классификация 4
Ассортимент вина 11
Технология производства виноградных вин 11
Обработка виноматериалов и вин 12
Оценка качества виноградных вин (экспертиза) 14
Дефекты вин 17
Требования к качеству 18
Маркировка виноградных вин 19
Упаковка 20
Укупорка и хранение вина 20
Заключение 22
Список используемой литературы 23
Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
В 80-е годы XIX в. возникла энология
- наука о вине. Ее становление в дальнейшем
было вызвано расширением представлений
в области микробиологии и химии, физических
свойств и химического состава винограда
как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных
продуктов виноделия. Начало развитию
энологии в России положил русский ученый
А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное
хозяйство». В современной науке при решении
важнейших в виноделии проблем прозрачности
и физико-химической стабильности вин
и коньяков различных типов энология применяет
методы аналитической и коллоидной, органической
и физической химии.
Исследованием химических
процессов, происходящих на разных стадиях
приготовления вин, а также их химического
состава занимается современная энохимия. Впервые в
России руководство по химии вина было
опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия
и методы исследования продуктов переработки
винограда».
Знаменитый английский микробиолог
А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество,
отмечал, что пенициллин может людей вылечить,
но сделать их счастливыми может только
вино. Право на существование и довольно
широкое применение во многих странах
получила и энотерапия - строго дозированное
использование виноградного вина. В записке
ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова
«Виноградное вино и алкоголизм», направленной
им в 1915 г. в Главное управление землеустройства
и земледелия России, указывалось, что
вино является лучшим гигиеническим напитком
и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным
средством в предупреждении и лечении
болезней вообще и, в частности, во время
эпидемий холеры, тифа и проч.
Известно, что виноградные
вина обладают гигиенической, диетической
и терапевтической ценностью. Совершенно
уникальны их возможности в геронтологии,
неврологии и психиатрии, а также при использовании
на стадии выздоровления больных. Все
это дало основание создать в структуре
МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая
ведет научные исследования о влиянии
вина на организм человека.
В коммюнике заседания Комиссии
европейского сообщества (КЕС), опубликованном
в 1990 г., подчеркивается, что «история
вина неотделима от истории человечества».
Вино, плод винограда и человеческого
труда, не должно восприниматься как просто
напиток. Тысячелетиями сопровождающее
человека, оно всегда имеет две ипостаси:
священную и культурную. Оно и мерило цивилизации,
и критерий качества жизни. Оно - достояние
культуры и фактор общественной жизни".
Официальное определение вино
получило на 73-й Генеральной ассамблее
МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является
исключительно напитком, полученным в
результате полного или частичного спиртового
брожения свежего, дробленого или недробленого
винограда или виноградного сусла. Его
приобретенная крепость не может быть
менее 8,5% об.».
Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина
Вино – это алкогольный напиток,
полученный полным или частичным сбраживанием сока
из свежего, подвяленного винограда или
xастично заизюмленного
Виноградное
вино содержит основные вещества
винограда. Вина богаты легкоусвояемыми
сахарами, органическими кислотами, минеральными
веществами, в том числе и микроэлементами,
витаминами, полифенольными соединениями.
Сочетание в вине этих веществ делает
его лечебным напитком. Калорийность вин
270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение
вин в питании — вкусовое. Ассортимент
вырабатываемых вин
Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.
Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Классификация виноградных вин
В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.
С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы. ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях:
— ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;
— ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;
— ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные» (введен 01.01.2005 г.).
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.
Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Также, вина делят и в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; и специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
Характеристика вин, в зависимости от способа производства
Таблица 1
Группа вин |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация, г/дм |
Натуральные | ||
сухие |
9—13 |
Не более 3 |
сухие особые |
14—16 |
Не более 3 |
полусухие |
9—13 |
5—25 |
полусладкие |
9—12 |
30—80 |
Специальные | ||
сухие |
14—20 |
Не более 15 |
крепкие |
17—20 |
30—120 |
полудесертные |
14—15 |
50—120 |
десертные |
15—17 |
140—200 |
ликерные |
12—15 |
210—300 |
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от 1,5 до 6 лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.
По содержанию углекислоты вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цимлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах (таблица №2).
Характеристика плодовых вин (с содержанием углекислоты)
Таблица 2
Группа вин |
Объемная доля этилово- го спирта, % |
Массовая концентрация cахаровв пересчете на инвертный, г/100 см3 |
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете наяблочную, г/дм3 |
Сухие |
10—12 |
Не более 0,3 |
5—7 |
Полусухие |
10—12 |
1—2 |
5—7 |
Полусладкие |
10—12 |
3—5 |
5—7 |
Сладкие |
13—14 |
14 — 15 |
5—7 |
Десертные |
16 |
10—16 |
5—7 |
Специальной технологии |
16—19 |
0,5—8 |
5—7 |
Шипучие |
10—12 |
0,5—8 |
5—7 |
Игристые |
11—13 |
0,5—8 |
5—7 |
Ароматизированные вина
Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка.
Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают их аромат, придают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
Крепкие вина
Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.
Родина мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания. В ХУШ в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры - тепловая обработка в бочках в условиях окисления.
Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина.