Товароведческая характеристика вин

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат или же определённый букет, свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, а также должны быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками.

Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Маркировка  виноградных вин

Потребитель, прежде всего, должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в ГОСТ Р 51074-97. 

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки, обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки). 

Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию:

1. наименование вина;
2. наименование,
3. местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
4. наименование страны и места происхождения;
5. товарный знак изготовителя (при наличии);
6. объем (л); указание объемной доли этилового спирта;
7. указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);
8. дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин);
9. информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании);
10. обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция,
11. информация о сертификации.

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и словом «марочное» или «выдержанное»; для коллекционных вин - дополнительный ярлык с указанием «коллекционное», дополнительно выдержанное в коллекции - количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

Непосредственно при оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.     

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными. 
      Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не трудно. 
      Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает трудностей для фальсификации, т.к. голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной.

Упаковка

В торговлю вина поступают в дубовых бочках емкостью до 200 литров бутылках из темно-зеленого стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,1 и 0,5 л; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из темного толстого стекла по 0,8 и 0,4 л.

Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. Сверху надевают на горлышко вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолкой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволоки, а горлышко завертывают в фольгу.

На бутылку  наклеивают этикетку, на ней указывают  наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, емкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату розлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.

Укупорка и  хранение вина

Вкус вин — и красных, и белых — улучшается со временем. Оптимальные условия для выдержки и хранения вина — в темном и прохладном погребе при температуре 8—12 °С, где вино может храниться и созревать долгие годы.

При отсутствии погреба  или подвала бутылки с вином  нужно хранить в горизонтальном положении на стеллажах вне досягаемости солнечного света и источников тепла.

Более или менее продолжительная  выдержка и умелое хранение обеспечат  получение вкусного и стойкого напитка, не уступающего по вкусу, произведенному промышленным способом.

Корковая пробка, которой  укупоривается бутылка изготавливается  из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

На пробках могут  выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель  вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых  вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни  вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует  отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер  Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
• контроль влажности
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
• отсутствие вибрации
• отсутствие сильных запахов
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку

Вина нельзя замораживать, хранить при температуре  ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

 

Заключение

Таким образом, в ходе изучения данной темы можно сделать вывод о том, что виноградное вино представляет собой напиток, полученный сбраживанием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9-20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Так, например, выпитый во время еды бокал вина помогает предотвратить заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Кроме того, в красном вине в большом количестве содержатся антиоксиданты, которые препятствуют старению. Например, красное вино полезно для крови. Полезные свойства виноградного вина в значительной степени зависят от времени его использования и совместимости с подаваемой пищей. Известны многие лечебные свойства виноградного вина.   Отмечено   несколько  лечебно-профилактических свойств виноградного вина. Красные вина, и особенно сорт «Каберне», повышают устойчивость организма к радиоактивному излучению

 Вина содержат  сахара, в основном глюкозу и  фруктозу, органические кислоты  (винную, яблочную и др.), витамины  С, В, РР и Р, минеральные  вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод,  марганец,), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Классификацию вин производят с учетом сорта  винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Огромное значение имеет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.

Также, необходимо правильно хранить виноградные  вина, соблюдая определённые температурные условия.

 

Список используемой литературы

1. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» // Москва, Пищевая промышленность,  1989 год
2. Вакарчук Л.Т. «Технология переработки винограда»: // Учебное пособие /. – Москва: Агропроимздат, 1990 год
3. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. - СПб. 2000 год.
4. Экспертиза напитков. В.М. Позняковский, В.А. Помозова. Издательство НГУ, 1999г.
5. http://www.znaytovar.ru
6. http://www.vino-vodka.com
7. http://www.vino66.ru