Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К. Г. Разумовского»

Филиал ФГОУ ВПО «МГУТУ» в г. Вязьма Смоленской области

 

Кафедра: _______________________________________________________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Безопасность товаров

Тема: Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

 

Выполнил(а): Мариничева Ирина Сергеевна                           шифр 0032

Факультет: Тм                                    Курс 3             Специальность 100800

 

Дата защиты: _____________________ Оценка: _______________________

Подпись преподавателя, принявшего работу: ___________________________

 

 

 

 

г. Вязьма 2013

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1 Классификация овощей……………………………………………………….5

2 Пищевая  ценность……………………………………………………………9

2.1 Химический  состав…………………………………………………………9

3. Дефекты и болезни плодов и овощей………………………………….……16

4.Хранение………………………………………………………………………22

5.Экспертиза качества………………………………………………………….26

Заключение……………………………………………………………………..32

Список использованной литературы………………………………………….33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

 

Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику овощных товаров.

 
Для достижения поставленной цели были определены и решены следующие задачи: 
1.Изучены ассортимент и пищевая ценность овощных товаров; 
2.Выявлены основные болезни, повреждения и дефекты овощных товаров; 
3.Изучены документы регламентирующие качество овощных товаров, и какие требования предъявляются к ним; 
4.Определено качество овощных товаров путем экспертизы; 
5.Проведен сравнительный анализ овощных товаров торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснено соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии

 

 

 

 

 

 

1 Классификация  овощей

 

     В настоящее  время выращивается более 100 видов  овощей, используемых в пищу. Они  отличаются друг от друга продолжительностью  жизни, требованиями к внешним  условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это  затрудняет классификацию  овощных  культур по одному или  нескольким  признакам, поэтому пользуются несколькими  классификациями.

     По  продолжительности  жизни овощи  делят на однолетние, двухлетние и  многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов  до образования семян - в течение  теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование  семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение  нескольких лет жизни.

     По  органам  растений, используемым в  пищу, овощные  растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

     У группы  генеративных овощей в пищу  используются соцветия (например, у  цветной капусты) или плоды с  разной фазой спелости. К плодовым  овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

     У вегетативных  овощей в пищу используют различные  вегетативные органы растений. Поэтому  в пределах группы выделяют  еще и подгруппы:

     корнеплоды - столовая  свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак;

     клубнеплоды - земляная груша и картофель (в  пищу употребляют клубни);

     листовые  овощи - все капустные овощи (кроме  цветной  капусты), лук, чеснок (в пищу используют  зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в  пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

     По  ботанической  классификации овощи  объединяют  в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят  к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к  тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

     В товароведной  практике овощи принято  классифицировать  по ботаническим видам, используя  видовое название овощей на  русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Пищевая  ценность

2.1 Химический  состав

 

     Современная  наука о питании рассматривает  овощи как жизненно необходимые  продукты, поскольку они являются  основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических  кислот, ароматических веществ и  легко  усвояемых углеводов.

     Многие  вещества, содержащиеся в овощах, могут  не иметь в пищевом отношении  значения, но определяют такие  важные свойства, как устойчивость  к болезням, преждевременному прорастанию  и  быстрому созреванию. Химический  состав овощей зависит от многих  факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания  и т.д.

     Вода  и сухие  вещества. По содержанию воды  различные виды овощей заметно  отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах. Содержащаяся вода  в плодах и овощах неравномерно  распределяется по тканям: в покровных  тканях ее меньше, чем в мякоти.

     Способность  сохранять определенную форму  при  высоком содержании воды  объясняется  присутствием белков  и пектиновых веществ, способных  удерживать большое количество  воды.

     Большая часть  воды в овощах находится  в  свободном состоянии, и лишь незначительная  часть - в связанном. По этой причине  легко высушить овощи  до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого  процента сопряжено с  определенными  трудностями и  может быть достигнуто  с помощью  специальных методов  сушки.

     Овощи испаряют  воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.

     Для успешного  хранения нужна эффективная  защита  овощей от увядания, поэтому  в  хранилищах необходимо поддерживать  высокую относительную влажность  воздуха -85-95%. В воде растворены  многие химические вещества: углеводы, часть  минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они  составляют растворимые сухие  вещества и  определяются рефрактометром.

     При среднем  содержании влаги в различных  овощах от 75 до 95% воды на долю  сухих  веществ приходится от 5 до 25%, большая  часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит  от сорта, климатических условий (в  жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.

     Азотистые  вещества включают белки и  соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. В овощах азотистых  веществ больше - в среднем 1-2%, а  в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%.

     Большую часть  азотистых соединений составляют  белки, меньшую - небелковые азотистые  соединения. Наиболее полно изучен  белок картофеля - туберин. Соотношение  аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет  считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых  культур, шпината, салата, капустных  овощей.

     Из  амидов  в овощах содержатся аспарагин  и глутамин. Ничтожно малая часть  приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.

     Важное  биологическое  значение имеют нуклеиновые  кислоты  и сложные белки - нуклеопротеиды. Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные  соединения, впервые выделенные  из ядра клеток. Представлены  они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).

     Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных  стенок. Содержание их значительно  колеблется в хрене, укропе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, - от 0,5 до 8%.

     Инулин  содержится  в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется  фруктоза.

     Пектиновые  вещества содержатся в овощах  в виде протопектина (в основном  в незрелых плодах), пектина и  пектиновых кислот. В овощах пектиновых  веществ меньше - в моркови, тыкве  -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%. Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.

     Протопектин  по мере созревания переходит  в растворимый  пектин клеточного  сока, в результате изменяется  консистенция плодов. При хранении  также происходит распад пектиновых  веществ. С этим связано появление  различного типа потемнений кожицы  и мякоти плодов.

     В настоящие время установлена  важная роль пектиновых веществ как  лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя  коллоидные растворы, обладают обволакивающими  свойствами. Благодаря этому они  способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и  кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

     Установлено  защитное действие пектиновых  веществ  при радиоактивном поражении.

     Органические  кислоты имеют важное значение в  обмене веществ овощей. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус.

     В состав  агликона амигдалина входит синильная  кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или  при кислотном гидролизе амигдалин  распадается на глюкозу, бензойный  альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Пруназин имеется в черемухе. Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление. Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса. Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.