Товароведческая характристика кондитерских изделий

 

 

2. Технологическая  часть

 

2.1 Расчет производственной  рецептуры конфет грильяж «Киевский»

 

Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.

Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»

 Исходные данные:

- Фазы изготовления  конфет – глазирование корпуса  шоколадной глазурью, изготовление  корпуса;

- рецептура каждой  фазы (расход сырья на загрузку);

Глазирование, кг:

Корпус – 703,52

Шоколадная глазурь  – 301,50

Изготовление корпуса, кг:

Сахар-песок − 480,42

Мёд пчелиный − 210,05

Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05

Масло сливочное − 35,16

Ванилин − 0,58

- Планируемые потери  сухого вещества отдельно по  фазам на изготовление всего  изделия, %:

- глазирование − 0,5

- изготовление корпуса  − 1,5

- изготовление всего  изделия − 3,1

- Планируемая массовая  доля сухих веществ всех исходных  компонентов и готовых изделий, %:

- шоколадная глазурь  − 99,1

- сахар-песок − 99,85

- мёд пчелиный −  78,0

- масло сливочное  −84,0

- корпус конфет −  96,0

- готовое изделие −  96,93

Расчет фазы глазирования конфет

Расчет сложной рецептуры  начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.

 

Таблица 2.2

Рецептура готовых  конфет из полуфабрикатов

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1т фазы		На 1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Корпус	96,0	703,52	675,39	703,52	675,39
Шоколадная глазурь	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Итого	-	1005,02	974,18	1005,0	974,18
Потери сухого вещества-0,5%	-	-	-	-	4,87
Выход	96,93	-	-	1000	969,3

 

1. Сначала заполняют исходными данными первые три графы.

Массу всех компонентов  по фазе суммируют:

 кг (2.1)

Результат заносят в  строку «Итого» графы 3 табл.2.2.

2. Расход компонентов  в сухом веществе на загрузку,кг, определяют по формуле:

 

 

, (2.2)

 

где - выход продукта по сухим веществам, кг;

- выход продукта в натуре, кг;

- содержание сухих веществ в  изделии, %;

для сахара-песка: = 675,39

для шоколадной глазури: = 298,79

Полученные данные заносят  в соответствующие строки графы 4 табл.2.2.

3. Итог расхода сырья  в сухом веществе определяют  путем суммирования расхода всех  компонентов в сухом веществе  на загрузку:

 кг (2.3)

4. Выход сухого вещества  в 1т глазированных конфет определяют  по формуле:

= 969,3 кг (2.4)

5. Итог расхода сырья  в (сухих веществах)  , кг, на 1т глазированных конфет с учетом потерь определяют по формуле:

 

= 974,17 (2.5)

 

6. Величину потерь  сухого вещества при изготовлении 1т глазированных конфет, определяют  путем вычитания из итога выхода  расхода сырья в сухом веществе:

кг (2.6)

7. Определяем расход  всех компонентов в сухом веществе на 1т глазированных конфет.

Коэффициент пересчета  К находят по формуле:

1 (2.7)

8. Расход каждого компонента  на 1т готовой продукции, кг, (в  сухих веществах) составит:

для корпуса  (2.8)

для шоколадной глазури 

9. Правильность расчета  определяют, сопоставляя суммы полученных  значений с итогом расхода  сырья на глазирование по формуле  2.3:

 

10. Расход всех компонентов  в натуре на 1т глазированных конфет определяют так:

для корпуса  = 703,52 кг (2.9)

для шоколадной глазури  = 301,50 кг

11. Расход сырья на 1т глазированных конфет определяют  путём суммирования расхода компонентов  в натуре на 1т, кг:

  (2.10)

Расчет фазы изготовления корпуса

Рецептура полуфабриката  – корпус приведена в табл. 2.3.

 

 

Таблица 2.3

Рецептура полуфабриката  – корпус на 703,52 кг

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1т фазы		На 1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	480,42	479,70	337,99	337,48
Мёд пчелиный	78,0	210,05	163,84	147,77	115,26
Ядро ореха жаренное, дроблёное	97,5	309,28	301,55	217,58	212,14
Масло сливочное	84,0	35,16	29,53	24,74	20,78
Ванилин	-	0,58	-	0,41	-
Итого	-	1035,49	974,62	728,49	685,66
Потери сухого вещества-1,5%	-	-	-	-	9,98
Выход	96,0	1000,0	960,0	703,52	675,38

 

1.Определим расход  сырья в сухих веществах на  загрузку по формуле 2.2, кг:

для сахара-песка = 479,70

для мёда пчелиного  = 163,84

для ядер орехов = 301,55

для масла сливочного = 29,53

2. Итог расхода сырья  в натуре и сухих веществах  на загрузку, кг, рассчитывается по формуле 2.3:

 кг

 кг

3. Выход 1т корпуса  в сухих веществах определяется  по формуле 2.4:

= 960,0 кг

Для определения расхода  сахара-песка, ядер жаренных дроблёных  орехов, сливочного масла, пчелиного мёда и ванилина на 1т глазированных конфет (т.е. на 703,52 кг) последовательно умножаем расход сырья в натуре и в сухом веществе на коэффициент пересчета, который рассчитывается следующим образом (формула 2.7;2,8):

для сахара-песка кг

  кг

для мёда пчелиного  кг

  кг

для ядер орехов кг

  кг

для масла сливочного = 24,74 кг

  кг

для масла ванилина = 0,41 кг

4. Итог расхода сырья  в натуре и в сухом веществе  на изготовление 703,52кг корпуса  считают путём суммирования всех  компонентов, кг по формуле  2.3:

 кг

 кг

5. Выход 703,52 кг корпуса  (в сухих веществах) определяют  по формуле 2.9:

= 675,38 кг

6. Величину потерь  сухого вещества при изготовлении 703,52 кг корпуса рассчитывают по  формуле 2.6:

 кг

Расчет общего расхода сырья на 1т не завёрнутой продукции

Расчет производится на основе суммирования расхода сырья  посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным  для производства всего изделия  с учётом потерь при завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфет является полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видами сырья.

Первые две графы  заполняются исходными данными  по всем видам сырья и расходам полуфабрикатов; следующие две графы заполняются данными из табл. 2.2. и 2.3.

1. Итог затрат всего  сырья в сухом веществе на  изготовление готовых не завернутых  конфет с учётом допускаемых  потерь сухого вещества определяют  по формуле 2.5:

 

= 1000,3 кг

 

2. Общие потери сухих  веществ при изготовлении 1т конфет (3,1%) равны (по формуле 2.6), кг:

кг

3. Определяем расход  всех компонентов в сухом веществе  на изготовление 1т готовых конфет, для чего расход сухого вещества каждого компонента, кг, на 1т конфет (в пересчете на сухое вещество) умножают на коэффициент пересчета, который составит (формула 2.7;2.8):

для шоколадной глазури  кг

для сахара-песка  кг

для мёда пчелиного  кг

для ядер орехов кг

для масла сливочного кг

для масла ванилина = 0,42 кг

4. Проверка по формуле  2.3:

 кг

5. Расход всех компонентов в натуре, кг, на изготовление 1т конфет считают по формуле 2.9:

для шоколадной глазури  = 306,4

для сахара-песка  = 343,4

для мёда пчелиного  = 150,1

для масла сливочного = 25,1

для ядра ореха  = 221,1

6. Находим итог сырья  в натуре на изготовление 1т  конфет путём суммирования расхода  всех компонентов в натуре (формула  2.10), кг:

Сводная рецептура для  приготовления грильяжа «Киевского»  приведена в табл. 2.4.

 

 

Таблица 2.4

Сводная рецептура  для приготовления грильяжа «Киевского»

Сырье	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме фаз, кг		на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар песок Ядро ореха лещинного  дробленого Мед пчелиный Масло сливочное Ванилин   Итого Выход	99,1 99,85     97,5 78,0 84,0 -   - 96,93	301,50 337,99     217,58 147,77 24,74 0,41   1029,99 1000,00	298,79 337,48     212,14 115,26 20,78 -   984,45 969,30	306,40 343,40     221,10 150,10 25,10 0,42   1046,50 1000,00	303,60 342,90     215,60 117,10 21,10 -   1000,30 969,30

 

Перерасчет  рецептуры конфет грильяж «Киевский» для линии производительностью 5 т/сут

Расчет рецептуры конфет грильяж «Киевский» на 5 т/сут

Сводная рецептура для  приготовления грильяжа «Киевского»  на 5 т/сут приведен в табл.2.6.

 

Таблица 2.6

Сводная рецептура  для приготовления грильяжа «Киевского»  на 5 т/сут

Сырье	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов, кг		на 5 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар песок Ядро ореха лещинного  дробленое Мед пчелиный Масло сливочное Ванилин Итого Выход	99,10 99,85     97,50 78,0 84,0 - - 96,93	1507,50 1689,95     1087,90 738,50 123,70 2,05 5149,95 5000,00	1493,95 1687,40     1060,70 576,30 103,90 - 4922,25 4846,50	1532,00 1718,00     1105,50 750,50 125,50 2,10 5232,60 5000,00	1518,00 1714,50     1078,00 585,5 106,00 - 5001,50 4846,50

 

2.2 Машинно-аппаратурная  схема производства грильяжа  «Киевского» 

 

На рис.2.1 представлена линия по производству конфет из грильяжной массы. На ней осуществляются процессы механизированного дозирования  сахара-песка, крупки орехов; получение расплава сахара и грильяжной массы, ее охлаждение с целью подготовки ее к формованию; калибрование пластов грильяжной массы; формование корпусов методом прокатки последующей резки на корпуса; охлаждение и разделения отформованных корпусов; отсева крупки корпусов.

В соответствии с рецептурой компонентами грильяжной массы являются сахар-песок, жареные ядра дробленых  орехов, сливочное масло, мед пчелиный. Просеянный и очищенный от ферропримесей  сахар-песок попадает в накопительный  бункер 1, который опирается на упругие опоры 2 и подвергается вибрационному воздействию от вибратора, что предотвращает свободообразование сахара-песка и способствует более равномерному истечению в шнековый дозатор 4. Бункер 1 связан с дозатором 4 эластичным рукавом 3.

Сахар-песок непрерывным  потоком дозируется в верхнюю  часть вертикального пленочного аппарата 7 роторного типа, снабженного  электрообогревом. Плавление сахара производится путем нагревания его  в пленочном слое с помощью  теплопередающей поверхности, причем одновременно с нагревом происходит дробление и истирание сахара-песка и последующее перемешивание расплава до однородного состояния. Продукт перемещается сверху вниз под действием силы тяжести. Внутри конической и цилиндрической частей аппарата проходит вертикальный вал 8, снабженный лопатками 9, имеющими сложную конструкцию. Вал 8 имеет частоту вращения 350 об/мин. Под влиянием центробежных сил сахар отбрасывается лопатками к стенкам аппарата, где ими дробится и истирается. Одновременно происходит постепенный нагрев частиц сахара до температуры плавления, а затем – плавление. Время плавления сахара составляет 15-30 с.