Товароведческая экспертиза

 

Задача № 1

Дайте заключение о качестве сардинеллы неразделанной пряного  посола, если при  оценке качества 20 кг рыбы обнаружено, что 3 кг рыб имеют  длину 15-17 см, остальные среднюю длину 25-30 см; поверхность их чистая, но со сбитой чешуей; одна рыба имеет повреждение жаберных крышек, две срыва кожи площадью 0,8 и 0,6 см  соответственно и слегка лопнувшее брюшко; вкус и запах приятные. Можно ли реализовать данную рыбу? Ваши действия?

Решение:

Пресервы пряного посола из неразделанной сардинеллы должны изготавливаться в соответствии с ГОСТ 20546-85 «Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия», по технологической инструкции с соблюдением норм и правил. 
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать следующим требованиям:

1. Состояние рыбы: допускается изготавливать пресервы из неразделанной сардинеллы, допускается слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, поверхность рыбы чистая или с наличием пряностей, могут быть незначительные повреждения кожных покровов, наличие чешуи не нормируется (Соответствует требованиям стандарта).
2. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе данного вида (Соответствует требованиям стандарта).

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Длина тушек неразделанной сардинеллы не менее 16,5 см, рыба в банке равномерная по величине, допускается отклонение по величине не более 3 см (Не соответствует требованиям стандарта).

Вывод: качество неразделанной  сардинеллы пряного посола почти  во всем соответствует требованиям стандарта, кроме требований предъявляемых к длине тушки. Данная продукция не допускается к реализации.

 

Задача № 2

В столовой  находятся  молочные консервы по сопроводительным документам сливки сгущенные с сахаром. При инспекционном контроле сертифицированных молочных консервов установлены следующие показатели представленные в таблице:

Таблица 1 - Показатели качества молочных консервов

Показатели	Фактические   результаты	Требование НД	Заключение
1	2	3	4
Массовая доля влаги, %	26,5
Сухие вещества, % Общее количество	29,0
В том числе жира	9
Сахароза, %	44

 

Определите натуральность  или фальсификацию реализуемых  молочных консервов. Перечислите возможные  виды и способы фальсификации  молочных консервов, а также методы ее обнаружения.

Решение:

Молочные консервы сливки сгущенные с сахаром должны изготавливаться  в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы  молочные. Молоко и сливки сгущенные  с сахаром. Технические условия», по технологической инструкции с  соблюдением норм и правил. 
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать следующим требованиям:

1. Массовая доля влаги должна быть не более 26% (Не соответствует требованиям стандарта).
2. Массовая доля сухого молочного остатка не менее 37% (Не соответствует требованиям стандарта).
3. Массовая доля жира не менее 19% (Не соответствует требованиям стандарта).
4. Массовая доля сахарозы от 37 до 39 включительно (Не соответствует требованиям стандарта).

Вывод: молочные консервы сливки сгущенные с сахаром не соответствуют требованиям стандарта, следовательно, не допускаются к реализации.

Возможные виды и способы  фальсификации:

Ассортиментная  фальсификация может быть сделана  следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным  стерилизованным  молоком. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизованном молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Имеются следующие способы  выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко  и спирт в соотношении 1:2. Смесь  некоторое время взбалтывайте  и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью  воды дает у стенок посуды  на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой  капли, она расплывается, и если  в нем есть еще и твердые  примеси (мука, мел, поташ и  др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Качественная  фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Например, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование  исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у  большинства в составе будут  значиться и сухое молоко, и восстановленное, и масло, и почти всегда растительные жиры. В состав также входят сливки сухие растительные, растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Эти продукты ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Информационная  фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

 

Задача №3

На плодоовощную базу предприятия общественного питания 28 августа текущего года из Беларуси автомашиной поступила партия картофеля  сорта «Темп» (округло-плоской формы) в мешках массой 3 т, фасованного в потребительскую тару средней массой 3 кг с качеством 95% стандарта. В объединенной пробе обнаружено: клубней мелких диаметром 35-40 мм - 5,4 кг; с израстаниями - 1,8; с порезами и прочими механическими повреждениями - 7,2; с фитофторой - 3,6 кг. Рассчитайте фактическое качество картофеля.

Решение:

Качество картофеля  должно соответствовать требованиям  и нормам, указанным в ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия».

Данный картофель относится  к раннему, т.к. он был собран до 1 сентября. Для проверки качества картофеля от партии из разных мест отбирают выборку. Если объем партии от 500 до 1000 упаковочных единиц, для проверки качества отбирают 20 упаковочных единиц. Т.к. средняя масса потребительской тары 3 кг, то объем выборки будет 60 кг.

По физико-химическим показателям картофель должен соответствовать  следующим требованиям.

1. Содержание клубней с отклонениями по размеру не более 10%

5,4*100/60=9% (соответствует  требованиям стандарта).

2. Содержание клубней с механическими повреждениями, с израстаниями не более 5%

(7,2+1,8)*100/600=15% (не соответствует  требованиям стандарта).

3. Содержание клубней с фитофторой не допускается (не соответствует требованиям стандарта).

Вывод: картофель по содержанию клубней с израстаниями, с механическими  повреждениями, с фитофторой не соответствует  требованиям ГОСТ. Данная продукция  к реализации не допускается.

 

Задача №4

В столовую поступила  партия соленых огурцов (10 бочек по 100 кг). После реализации осталось: 300 кг рассола; 40 кг специй; 80 кг с внутренними пустотами; 30 кг сморщенных огурцов. Цвет огурцов оливковый, консистенция с ослабленным хрустом. При лабораторных испытаниях установлены следующие значения показателей качества: содержание поваренной соли - 4,5%; титруемая кислотность - 0,7%; длина огурцов 90-100 мм. Определите вид, сорт и дайте заключение о качестве соленых огурцов. Каковы должны быть действия товароведа, если на маркировке указано: огурцы корнишоны, 1-й сорт?

Решение:

Огурцы соленые должны изготавливаться в соответствии с ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические  условия», по технологической инструкции с соблюдением норм и правил.

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать следующим требованиям:

1. Цвет огурцов: оливковый разных оттенков, допускается легкое пожелтение концов, что соответствует второму сорту (Соответствует требованиям стандарта).
2. Консистенция: допускаются огурцы с ослабленным хрустом, что соответствует второму сорту (Соответствует требованиям стандарта).
3. Допускаются огурцы с внутренними пустотами до 10% от общей массы, что соответствует второму сорту

80*100/1000 = 8% (Соответствует  требованиям стандарта).

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать следующим требованиям:

1. Размеры огурцов до 11 см, что соответствует первому сорту; до 14 см, что соответствует второму сорту (Соответствует требованиям стандарта).
4. Массовая доля хлоридов в рассоле 2,5-4,5%, что соответствует второму сорту (Соответствует требованиям стандарта).
5. Титруемая кислотность 0,6-1,4, что соответствует второму сорту (Соответствует требованиям стандарта).
6. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55%

300*100/1000= 30% (массовая доля  рассола)

100%-30% = 70% (массовая доля  огурцов) ( Соответствует требованиям  стандарта)

7. Массовая доля пряностей 2,5-8,0

40*100/1000 = 4% (массовая доля  пряностей) ( Соответствует требованиям  стандарта)

Вывод: по показателям  данные огурцы соответствуют второму сорту, по качеству соответствуют требованиям стандарта. Маркировка не соответствует действительности, данная продукция не допускается к реализации.

 

Задача №5

При проверке качества 60 рыб сельди жирной «Тихоокеанская» (с головой) горячего копчения установлено, что размер рыбы – 22-24 см. Сельди равномерно прокопчены, мясо легко отделяется от позвоночника, поверхность чистая, темно-золотистого цвета, кожа слегка морщинистая, у отдельных экземпляров заметны светлые пятна площадью 1-1,5 см², есть натеки жира на поверхности тушек, небольшие повреждения брюшка и местами редкая вздутость кожи, у восьми рыб срывы кожи площадью 0,5-0,7 см², консистенция сочная, вкус приятный, свойственный доброкачественной сельди горячего копчения, без порочащих признаков. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия?

Решение:

Сельдь жирная «Тихоокеанская» (с головой) горячего копчения должна изготавливаться в соответствии с ГОСТ 812-88 «Сельди горячего копчения. Технические условия», по технологической инструкции с соблюдением норм и правил.

По органолептическим показателям  продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Длиной более 17 см (Соответствует требованиям стандарта).
2. Сельдь прокопчена до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника (Соответствует требованиям стандарта).
3. Состояние поверхности: поверхность сельди чистая, допускается легкая морщинистость кожи, допускается небольшое повреждение брюшка и местами вздутость кожи, допускаются жировые подтеки на поверхности (Соответствует требованиям стандарта).
4. Цвет кожного покрова золотистый с оттенком от соломенно-желтого до темно золотистого (Соответствует требованиям стандарта).
5. Консистенция сочная (Соответствует требованиям стандарта).
6. Вкус и запах приятные, свойственные сельди горячего копчения без порочащих признаков (Соответствует требованиям стандарта).