Товарознавство плодів та овочів

Соки  концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%.

Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

Соки  і напої газовані дедалі ширше впроваджують у виробництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України.

Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим  газом, фасують у пляшки, закупорюють  і пастеризують.

Виготовляють  також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий,  мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої  газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Сиропи — це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, Інших - 57.

Екстракти нагадують  концентровані соки, але останні  відрізняються тим, що до них після  уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук, їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують.

Вміст розчинних  сухих речовин залежно від  виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку

герметизують  і стерилізують. Випускають соуси  вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви  натуральні виготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консерви для дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування, їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування ;дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре  плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці; пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -а яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим роком; з яблук, з моркви та обліпихового соку; пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах  нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; Каротину - від 0,005 до 0,01%.

  Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті.

У цих соках  фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносмородиновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні І лікувальні заливають  водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і  ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, грушевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та Ін.

Пюре  і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре І пасти Із слив, яблук, смородини  і горобини.

Консерви  овочеві, дієтичні, профілактичні і  лікувальні відрізняються від консервів загального користування більш низькою калорійністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений  асортимент консервів цієї групи: ікра 3^ морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки В4 молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, зі надлишковою  масою тіла, діабетикам, людям з  шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих  або нарізаних фруктів одного або декількох видів, їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або беї додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють  фрукти мариновані слабко кислі з  винограду! вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або невидаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або невидаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду І сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Желе виготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желе утворюючих ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

2.Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти. Процеси ферментації, їхній вплив на хімічний склад та якість готових продуктів

Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів.

Під дією мікроорганізмів  зменшується вміст азотистих  речовин у готовій продукції. Водо-, соле- і кислоторозчинні фракції  білків переходять у розсіл і використовуються мікроорганізмами.

Кількість мінеральних  елементів, що містяться у свіжих фруктах і овочах, при ферментації  зменшується внаслідок часткового переходу їх у розчин І використання мікроорганізмами. Проте загальна кількість мінеральних елементів збільшується завдяки поглинанню плодами з розсолу натрію і хлору кухонної солі.

Під час ферментації  через покривні тканини, які виконують  функцію мембрани, фрукти і овочі поглинають (процес дифузії) речовини з розсолу (розчину)І сік переходить з розчинними речовинами з овочів  фруктів у розсіл (осмос). Наприклад, огірки в перші дні ферментації інтенсивно виділяють сік у розсіл, внаслідок чого їхні маса і об'єм зменшуються, консистенція плодів стає більш м'якою. Через 10 днів відбувається зворотне явище - огірки поглинають розсіл, маса і об'єм їх збільшується, консистенція відновлюється. Подібне явище має місце в тих овочах і фруктах, у яких вміст сухих розчинних речовин у клітинному соку менший, ніж у розсолі.

Втрати маси фруктів та овочів під час ферментації залежать від їхніх структурно-механічних властивостей і хімічного складу: концентрації солі в розсолі, вмісту речовин в заливці (цукру, меду, солі, солоду тощо); розміру, стиглості фруктів, овочів та ін. Наприклад, втрати маси при ферментації солоного перцю становлять (%) 4,4, солоних кавунів - 6,3, буряків - 9; огірків розміром до 9см - 3,3, розміром 9,1-11,0см - 5,6, розміром 11,1-14,0см - 7,5; томатів молочної стиглості - 4,5, бурих і зелених - 4,7, рожевих - 5,6, червоних - 6,8; капусти шаткованої і рубленої - 7, суцільноголовчастої - 4,7. Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині.

Соління, квашення і мочення - це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%),

вони мають  кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять  менше молочної кислоти (в солоних  огірках - до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і  мають солонуватий смак.

Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти - 0,5-1,4, більше - цукру—2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату.

На якість готової  продукції впливають склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих  бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Прянощі також  містять у великих кількостях бактерії (від 33 до 490 тис. шт. на 1 г), багато дріжджів (від 1,5 до 198,5 тис.), грибів (від 1,7 до 41,5 тис.), а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони ж і є причиною інфікування продукції у період ферментації (Н.П.Орлов,1989). Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Водопровідна  вода і сіль можуть також містити  значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду і сіль, що мають вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно прожарювати.

Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню  соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Дослідами встановлено оптимальні концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях.

Для виготовлення ферментованої продукції, переважно  для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щільною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8%.

Додавання до розсолу  хлористого кальцію (0,5кг на 100 ) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щільність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збільшується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати.

Щодо оптимальної  температури для розвитку молочнокислих  бактерій в літературі є різні дані: 30-35°С, 32-37°С, 35-40°С, 45-56°С.

Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4% цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер (4,2%), Харківська зимова (5,1 %), Брауншвейзька (5,4%), Білосніжка (6,5%), Білоруська (6,5%). Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2% цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський, Молдовський, Должик, Щедрий, Конкурент та Ін. З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Дія.