Торговая разделка мясных туш

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего профессионального  образования Республики Карелия

«Костомукшский  политехнический колледж»

Зам. директора ___________  Кубар Т.С.

«_____» ____________________2013г.

Выпускная квалификационная работа

ТЕМА:  «Торговая разделка мясных туш»

Обучающаяся: Мотова Татьяна Вячеславовна

3курс, группа № 34

Специальность: 34.3 «Продавец, контролёр-кассир»

Руководитель: Заболотняя Л. С. – преподаватель спец дисциплин

Костомукша

2013

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………..  3

Основная часть:

1. Клеймение туш…………………………………………….4
2. Розничная разделка туш говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины.
3. Назначение отрубов.

Заключение ……………………………………………………………………  10

Список использованных источников и литературы…………………… …11

Приложения .........................................................................................................12

Введение

Мясо — это туша или  часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота  и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или  четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.

Основная часть

Клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. На каждой полутуше или четвертине проставляется клеймо, подтверждающее качество и категорию упитанности мяса согласно требованиям стандарта.

Говядину первой категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На каждую сторону каждой полутуши наносят пять клейм – на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и  грудную  части .Говядину второй категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета .На каждую полутушу ставят два клейма – по одному на лопаточную и бедренную части.   Клеймом треугольной формы клеймят тощую говядину.

В розничную торговлю телятина поступает охлажденная 1 и 2 категории. На каждой туше или полутуше должно быть клеймо. Телятину первой категории (молодую) клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, второй – квадратным клеймом фиолетового цвета, тощую – треугольным клеймом красного цвета.

Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом. На тушах от козлятины 1 и 2 категории справа от клейма ставят штамп – букву   <<  К >> .  На каждую тушу ставят пять клейм: по одному с двух сторон туши на лопаточную и бедренную часть и одну на грудину с правой стороны. На тушах второй категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с двух сторон. Треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны, клеймят тощую баранину и козлятину.

Первую категорию свинины клеймят крупным клеймом на лопаточной части каждой полутуши. Вторую категорию – квадратным клеймом на лопаточной части каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков наносят два клейма (с каждой стороны туши на лопатку по одному) и с правой стороны от основного клейма ставят штамп с буквой << М >>.

Для свинины третьей категории используют овальное клеймо, которое ставят на лопаточную част каждой полутуши.

Свинину четвертой категории маркируют треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Свинину пятой категории маркируют круглым клеймом и дополнительно с правой стороны от основного клейма наносят штамп с буквой << М >>.

                                   Розничная разделка туш.

Перед продажей полутушей  говядины разделяют на одиннадцать  отрубов, которые подразделяют на три сорта: первый, второй и третий.

Список использованных источников и литературы

1. Голубкина Т.С., Никифоров Н.С., Новикова А.М. – Розничная торговля продовольственными товарами.