Углеводы пищевых продуктов

Качественной реакцией на крахмал является его взаимодействие с йодом, при котором возникает красно-фиолетовое окрашивание.

Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель. Содержание его в плодах и овощах колеблется от 1 до 25%. Наиболее богаты крахмалом картофель (12 – 25%), незрелые бананы (до 18%), орехи (10 – 24%), зеленый горошек (5%). Во всех других плодах и овощах крахмал практически отсутствует. Лишь в незрелых плодах его содержание значительно. Так, в яблоках зимних сортов в момент съема находится до 2% крахмала. Но уже после двухмесячного хранения его содержание снижается до 0,5%, а в дальнейшем он практически совсем исчезает.

Клетчатка – это основное вещество клеточных оболочек растительных продуктов.

Она не растворяется в воде и других растворителях. Клетчатка не способна образовывать коллоидные растворы, зато она может образовывать механически прочные нитчатые структуры, обеспечивающие защиту отдельных органоидов клетки и механическую прочность различных тканей.  При полном гидролизе клетчатки образуется глюкоза. Промежуточным продуктом гидролиза является дисахарид целлобиоза.

В природных условиях клетчатка подвергается разложению, в результате которого возможно образование различных соединений. За счет этого процесса образуются гумус (органический компонент почвы), нефть, различные виды каменного угля.

В плодах и овощах клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) содержатся в количестве около 2% сырой массы. Хотя в пищевом отношении такие вещества считаются балластными, тем не менее, им принадлежит важная роль, поскольку они способствуют продвижению пищевых масс по кишечнику.

Важное значение имеет качество клетчатки. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Она способствует выведению из организма холестерина.

В зерне пшеницы и ржи количество клетчатки составляет 1,7-2,5%, в гречневой крупе – 1-2, в плодах – 0,5-1,3, в клубнях картофеля – 0,7-1% [7].

Гликоген – главная форма запаса углеводов у животных. Его часто называют животным крахмалом [1]. Гликоген запасается, главным образом, в печени (до 6% от массы печени) и в мышцах, где его содержание редко превышает 1%.

Он служит запасным питательным веществом для организма. При гидролизе, подобно крахмалу, расщепляется сначала до декстринов, а затем до мальтозы и глюкозы [7].

Функция мышечного гликогена состоит в том, что он является легкодоступным источником глюкозы, используемой в энергетических процессах в самой мышце. Гликоген печени используется для поддержания физиологических концентраций глюкозы в крови, прежде всего в промежутках между приемами пищи. Через 12–18 ч после приема пищи его запас в печени почти полностью истощается. Содержание мышечного гликогена заметно снижается только после продолжительной и напряженной физической работы.

Пищевые волокна – это комплекс углеводов: клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы (полуклетчатки), пектинов, камедей (гумми), слизи, а также не являющегося углеводом лигнина. Таким образом, пищевые волокна – это большая группа веществ различной химической природы, источником которых служат растительные продукты.

Пектины - это группа высокомолекулярных соединений, построенных по типу полисахаридов, в основном содержащихся в плодах и овощах. Незрелые плоды и ягоды содержат протопектин, но в процессе их созревания под воздействием фермента протопектиназы и органических кислот протопектин постепенно превращается в пектин, который придает мягкость созревшим ягодам. И хотя в пищеварительном тракте пектины почти не перевариваются, они благоприятно влияют на жизнедеятельность полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и в то же время способствуют удалению вредных бактерий.

Пектиновые вещества обладают большой гидрофильностью, способностью к набуханию, затрудняя испарение влаги.

Так, их общее содержание составляет: в абрикосах 0,5-1,2%, в яблоках – 0,3-1,5, в землянике – 0,5-0,8, в моркови – 0,3-0,5%.

Инулин – содержится в клубнях и корнях многих растений: например, в клубнях земляной груши – около 17%, в корнях цикория – 15-17%.

При кислотном гидролизе или под действием фермента инулазы инулин превращается во фруктозу [7].

Таким образом, углеводы – одна из основных групп органических веществ клеток. Они представляют собой первичные продукты фотосинтеза и исходные продукты биосинтеза других органических веществ в растениях, а также содержаться в клетках всех других организмов.

Выделяют 3 группы  углеводов: моносахариды (простые сахара), олигосахариды (дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка и др.). Моносахариды представляют собой бесцветные, легко растворимые в воде, твердые органические соединения, имеющие сладкий вкус. Олигосахариды, как и моносахариды, хорошо растворяются в воде и имеют сладкий вкус. Полисахариды не растворимы в воде и не имеют сладкого вкуса, некоторые из них способны набухать и ослизняться.

Из моносахаридов наибольшее значение в пищевой промышленности  имеют глюкоза и фруктоза, являясь важным компонентом в продуктах питания и исходным материалом при брожении. Среди олигосахаридов одним из важнейших продуктов питания является сахароза, так как она – источник глюкозы. Однако избыточное потребление сахарозы приводит к нарушению углеводного обмена, что сопровождается появлением заболеваний: диабет, ожирение и болезни зубов. Среди полисахаридов выделяют крахмал, клетчатку, пектиновые вещества. За счет гидролиза крахмала организм обогащается глюкозой – важнейшим питательным соединением. Клетчатка также важна для организма, так как она хорошо расщепляется в кишечнике и способствует выведению из организма холестерина. Пектиновые вещества играют роль регуляторов водного обмена в растениях.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1. Характеристика объектов исследования

 

 

Для проведения исследования были выбраны пять объектов отечественных производителей. При характеристике макаронных изделий учитывались следующие показатели: название, тип, вид, сорт, группа, СТБ, изготовитель, состав продукта, пищевая ценность, энергетическая ценность, номинальная масса, условие хранения и срок хранения.                                

Объект исследования №1

Название – Макаронные изделия Вермишель «Пастораль» с бета-каротином.

Тип – нитевидные, вид – вермишель, сорт – высший, группа – В, СТБ 1963-2009.

Изготовитель – УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Минскоблхлебпродукт» ф-л «Барымак», Республика Беларусь, 222120, г.Борисов, ул.Труда, 41.

Состав продукта – мука пшеничная высшего сорта, натуральный краситель бета-каротин.

Пищевая ценность: белки – 10,5 г., жиры – 1,1 г., углеводы – 67,5 г.

Энергетическая ценность: 328 ккал./ 1372 кДж.

Номинальная масса : 900 г.

Условия хранения: хранить в чистых сухих помещениях при температуре воздуха не более 30 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Срок хранения: в течение 24 месяцев с даты изготовления.

Объект исследования №2

Название – Макаронные изделия Фигурные «Граммофоны для фарщировки».

Тип – фигурные, вид – граммофоны для фаршировки, сорт – высший, группа – В, СТБ 1963-2009.

Изготовитель – ИЧУПП «СМАК», Республика Беларусь, 210033, г.Витебск, пр-т Фрунзе, 83-а.

Состав продукта – мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая.

Пищевая ценность: белки – 10,5 г., жиры – 1,1 г., углеводы – 70,7 г.

Энергетическая ценность: 335 ккал./ 1402 кДж.

Номинальная масса: 500 г.

Условия хранения: хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков и с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С.

Срок хранения: в течение 24 месяцев с даты изготовления.

Объект исследования №3

Название – Макаронные изделия «Диталини круглые».

Тип – трубчатые, вид – макароны, сорт – высший, группа – В, СТБ 1963-2009.

Изготовитель – ОАО «Лидахлебопродукт», Республика Беларусь, 231300, г.Лида, ул.Булата, 1.

Состав продукта – мука пшеничная сорт крупка МКР-28а, вода.

Пищевая ценность: белки – 14,8 г., жиры – 1,6 г., углеводы – 74,5 г.

Энергетическая ценность: 352 ккал./ 1477 кДж.

Номинальная масса : 600 г.

Условия хранения: хранить в сухих, хорошо проветриваемых, защищенных от атмосферных осадков, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре воздуха не более 30 °С. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается

Срок хранения: в течение 24 месяцев с даты изготовления.

Макаронные изделия изготовлены по технологии и на оборудовании Бюлер АГ (Швейцария).

Объект исследования №4

Название – Макаронные изделия «Мишутки».

Тип – фигурные, вид – мишутки, сорт – высший, группа – В, СТБ 1963-2009.

Изготовитель – ОАО «Лидахлебопродукт», Республика Беларусь, 231300, г.Лида, ул.Булата, 1.

Состав продукта – мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая.

Пищевая ценность: белки – 10,3 г., жиры – 1,1 г., углеводы – 69,0 г.

Энергетическая ценность: 327 ккал./ 1369 кДж.

Номинальная масса : 900 г.

Условия хранения: хранить в сухих, хорошо проветриваемых, защищенных от атмосферных осадков, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре воздуха не более 30 °С.

Срок хранения: в течение 24 месяцев с даты изготовления.

Объект исследования №5

Название – Макаронные изделия «Рожки».

Тип – трубчатые, вид – рожки, сорт – высший, группа – Г, СТБ 1963-2009.

Изготовитель – ИЧУПП «СМАК», Республика Беларусь, 210033, г.Витебск, пр-т Фрунзе, 83-а.

Состав продукта – мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая.

Пищевая ценность: белки – 10,4 г., жиры – 1,1 г., углеводы – 70,9 г.

Энергетическая ценность: 335 ккал./ 1402 кДж.

Номинальная масса : 800 г.

Условия хранения: : хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков и с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С.

Срок хранения: в течение 24 месяцев с даты изготовления.

Макаронные изделия изготовлены по технологии и на оборудовании Бюлер АГ (Швейцария).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет теоретической и практической энергетической ценности макаронных изделий

 

 

Объект №1

В 100 г макаронных изделий Вермишель Паутинка «Пастораль» с бета-каротином содержание основных веществ составляет: белков – 10,5 г, жиров – 1,1 г, углеводов – 67,5 г.

Энергетическая ценность данного изделия составляет:

ЭЦТ = 10,5*4,0+1,1*9,0+67,5*4,0 = 42+9,9+270 = 321,9 ккал.

ЭЦф =  10,5*4,0*0,845+1,1*9,0*0,94+67,5*4,0*0,956 = 35,49+9,306+258,12 = 302,9 ккал.

ЭЦт = 321,9 * 4,184 = 1346,8 кДж.

ЭЦф = 302,9 * 4,184 = 1267,3 кДж.

Результаты оценки энергетической ценности продукта представлены в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Расчет энергетической ценности макаронных изделий Вермишель Паутинка «Пастораль» с бета-каротином

 

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г.	Теоретическая энергетическая ценность, ккал.	Фактическая энергетическая ценность, ккал/Кдж.
1	2	3	4
Белки	10,5	42	35,49/148,5
Жиры	1,1	9,9	9,306/38,9
Углеводы	67,5	270	258,12/1079,9
Итого	-	321,9	302,9/1267,3

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [3, с.28].

 

Изготовитель данного исследуемого объекта заявил, что энергетическая ценность составляет 328 ккал/1372 кДж, что отличается от фактической энергетической ценности, которая составляет 321,9 ккал/1346,8 кДж.

 

Объект №2

В 100 г макаронных изделий Фигурные «Граммофоны для фаршировки» содержание основных веществ составляет: белков – 10,5 г, жиров – 1,1 г, углеводов – 70,7 г.

Энергетическая ценность данного изделия составляет:

ЭЦТ = 10,5*4,0+1,1*9,0+70,7*4,0 = 42+9,9+283,1 =  335 ккал.

ЭЦф=10,5*4,0*0,845+1,1*9,0*0,94+70,7*4,0*0,956 = 35,49+9,306+270,956 = 315,2 ккал.

ЭЦт = 335 * 4,184 = 1402,0 кДж.

ЭЦф = 315,2 * 4,184 = 1318,7 кДж.

Результаты оценки энергетической ценности продукта представлены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Расчет энергетической ценности макаронных изделий Фигурные «Граммофоны для фаршировки»

 

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г.	Теоретическая энергетическая ценность, ккал.	Фактическая энергетическая ценность, ккал/Кдж.
1	2	3	4
Белки	10,5	42	35,49/148,5
Жиры	1,1	9,9	9,306/39,0
Углеводы	70,7	283,1	270,3568/1131,2
Итого	-	335	315,2/1318,7