Управление ассортиментом майонезной продукции

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального  образования 

«Чебоксарский химико-механический техникум»

Минобразования Чувашии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

 

 

 

по предмету: Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров

тема: «Управление ассортиментом  майонезной продукции»

 

 

 

 

КР.100801.11-ЭО-114.26.00

 

 

 

 

 

 

Студент:                                                                                Шарапова А.Ф.

Преподаватель:                                                                 Васильева Е.М.

 

 

 

 

 

 

 

Новочебоксарск 2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………4

1. Литературный обзор……………………………………………………………………….6
1. Формирование ассортимента майонезной продукции……………………………..…
2. Технология транспортирования майонезной продукции…………………………..…
3. Технология приемки майонезной продукции………………………………………..….
4. Технология хранения майонезной продукции и подготовка к продаже ………..…..
5. Размещение и выкладка майонезной продукции в торговом зале……………….....
6. Санитария и гигиена торговли майонезной продукции………………………….…...
7. Пожарная безопасность торговли………………………………………………………..
2. Практическая часть……………………………………………………………………....…
1. Технология товароснабжения розничной торговой сети

 майонезной продукции………………………………………………………………….…..…

2. Технология продажи майонезной продукции  и

 обслуживания покупателей………………………………………………………………...…

3. Подбор оборудования для розничной торговли

майонезной продукции…………………………………………………………………………

4. Маркетинг в торговле…………………………………………………………………….…
5. Охрана труда в торговле…………………………………………………………………..

Выводы………………………………………………………………………………………….

Литература……………………………………………………………………………………..

 

Введение

 

Майонез - это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно  отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял  на развитие отечественного рынка. Это  проявилось в том, что импортёры  майонеза были вынуждены заметно  сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать  конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и  в итоге ушли с российского  рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос  на майонез у потребителя постоянно  возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов.

При выполнении работы я ставлю перед  собой следующие цели:

• систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по изучаемой дисциплине  и применение этих знаний при решении конкретных  научных, технических, экономических и производственных задач;
• развитие навыков самостоятельной работы, поиска и анализа  полученной информации при решении разрабатываемых в курсовой работе проблем и вопросов;
• проявление творческого подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей в условиях рыночных отношений, прогресса науки, техники и культуры;
• подготовка к учебной практике, на которой необходимо в полной мере проявить свои знания и умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

В связи с поставленными целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие задачи:

• анализ и систематизация теоретического материала по мясным консервам;

 

 

 

• приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения информации;
• рассмотрен следующий спектр вопросов: формирование ассортимента мясных консервов; технология транспортирования мясных консервов; технология приемки мясных консервов; технология хранения и подготовки мясных консервов к продаже; размещение и выкладка мясных консервов; санитария и гигиена торговли мясными консервами; пожарная безопасность торговых предприятий;
• предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи мясных консервов;
• разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;
• описана безопасность труда рабочих, задействованных в торговле

 

 

1. Литературный  обзор

1.1 Формирование  ассортимента товаров

Свойства и  показатели майонезной продукции

Ассортимент товаров –  набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие  виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство ассортимента – специфическая особенность  ассортимента, проявляющаяся при  его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса  свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и  показателей ассортимента.

Широта ассортимента –  количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп. Широта может  служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем  больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в  зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Чем шире ассортимент, тем  более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться  в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому  широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Майонез – это многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, -- жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Согласно современному российскому  ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

· высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

· среднекалорийные (массовая доля жира 40--55 %; воды 35-50 %)

· низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность

 

 

майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено.

В зависимости от назначения майонез  подразделяют на две группы:

-закусочные

- для детского и диетического  питания.

К закусочным относится майонез  столовый, с пряностями, острый с  вкусовыми и желирующими добавками.

Для детского и диетического питания  предназначены майонез с вкусовыми  и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие.

В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства.

При выборе майонеза российские потребители, прежде всего, обращают внимание на его  свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и  упаковку (удобство использования и  экономичность). И гораздо в меньшей  степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем

Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов  входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности - он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин -- 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище.

В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью  или частично заменен другими  веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи, с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его  использование в ежедневном рационе  не рекомендуется.

 

Факторы, влияющие на формирование ассортимента майонезной продукции

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно  подразделить на общие и специфические.

 

 

Общими факторами, влияющими  на формирование промышленного и  торгового ассортимента майонезной продукции, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью  потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента;  который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные  меры по поддержке отечественных  изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными факторами  формирования промышленного ассортимента производства майонезной продукции являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность  или трудоемкость добычи отдельных  видов сырья для производства майонезной продукции приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента выпускаемых майонезной продукции. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.