Фальсификация продовольственных товаров. Виды и способы фальсификации и методы ее обнаружения

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным  товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные  товары, как соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и  молочные продукты, мед, мясо, колбасные  изделия, рыба и т.п. При разбавлении  окрашенных напитков водой обычно применяется  дополнительное подкрашивание, имитирующее  цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации  коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженной сахарозой (сахарный колер).

Вода, как универсальный разбавитель  натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации  в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или  иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются  при помещении их во влажное помещение).

Фальсификация многих продовольственных  товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящие излишек влаги в  коллоидное или эмульсионное состояние. Так при добавлении воды в колбасные  изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при  добавлении воды в шоколадные изделия  или глазурь вносят лецитин, фосфатиды  или фосфатидные концентраты  и т.п.

Многими исследованиями доказано, что  при разбавлении пищевых продуктов  на 10 % водой или другими инертными  по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями  не замечается. При добавлении 20 % воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25 - 30 % разбавлениях как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20-25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

Кроме того, незначительное разбавление  водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью  физико-химических показателей (за исключением  изотопного состава воды), так как  массовая доля сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах  всегда выше предельно допустимой нормы  и разбавление до 10 % не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов H+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого  продукта зависит также от качества используемой воды и если используется недоброкачественная вода, например по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать  не только фальсифицированным, но и  опасным для здоровья человека.

Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые  продукты как для придания им тех  или иных свойств, так и для  имитации отдельных потребительских  качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых  продуктах, но в данных изделиях они  либо отсутствуют, либо присутствуют в  недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена) и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые  добавки. Однако широко используемые в  пищевой промышленности и предусмотренные  рецептурой при изготовлении тех  или иных продуктов питания нитриты  и нитраты, различные окислители и замутнители и другие относить к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются  те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота).

Использование таких пищевых добавок  в диетические и диабетические  товары, а также в продукты, которые  чаще всего употребляют дети можно  относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также  применение разрешенных и неразрешенных  добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение  потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относится к качественной фальсификации  также и подкрашивание или  ароматизация пищевых продуктов  добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и  предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих  имитировать их повышенную пищевую  ценность. Конечная цель такой фальсификации  это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации  могут служить безалкогольные напитки  с частичной или полной заменой  сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки  не разрешены или запрещены для  применения в России «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных пищевых  добавок, несвойственных продукту определенного  наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью  обмана потребителей. Информированный  потребитель вправе сам сделать  выбор товара, исходя из личного  отношения к пищевым добавкам, а также от возможности проявления аллергической реакции его организма  на данную группу веществ.

Вместе с тем существуют и  более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного  высокоценным сортам, зерна промывали  в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

Разновидностью качественной фальсификации  товаров следует считать частичную  или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая  под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного  кофеина и добавления синтетически полученного и многие другие.

К данному виду фальсификации относится  и добавление или неполная очистка  от примеси сорных трав, других видов  зерновых культур или протравленного семенного зерна, обработанное ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации встречаются  при переработке на минипредприятиях, где стадии очистки сырья сводятся до минимума, а при крупнотоннажном промышленном производстве такие фальсификации встречаются редко.

При заготовках картофеля и корнеплодов  распространенным способом фальсификации  является примесь сверх установленных  норм земли, корней, растительных остатков и других органических и неорганических примесей.

К качественной фальсификации относятся  также пищевые продукты с незаконченным  технологическим процессом. На наших  рынках продаются: не созревшие копченые колбасные изделия; несозревшая  или перезревшая сельдь; переквашенная  капуста, огурцы; несозревшие или  ускоренно созревшие сыры; "зеленое" пиво и т.п.

Количественная фальсификация - это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно  допустимых норм отклонений. В настоящее  время в стандартах уже не указываются  отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом  или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями  всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные  количественные показатели.

Количественная фальсификация  является одной из наиболее древних  способов обмана покупателя, которая  не требует от фальсификатора специальных  знаний.

При количественной фальсификации  используют:

поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

неточные измерительные технические  устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с  более низкой чувствительностью;

специальные приемы и/или психологическое  воздействие на покупателя;

неправильное измерение товара.

Поддельные или неточные средства измерений это наиболее распространенный способ количественной фальсификации  товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без  поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических  служб.

Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и других служит основанием также  для утверждения о подделке средств  измерения и легко проверяется.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные  приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего  измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем  случае количественная фальсификация  обусловлена неумением работы на измерительных приборах.

Имеются также различные специальные  способы количественной фальсификации  товара. Так имеются способы обмера, обвеса, которые применялись еще  в прошлом веке.

"Обвес с походом". Данный  метод заключался в том, что  продавец клал на весы больше  товара, чем просил покупатель; уже  на весах избыточная часть  ("поход") отрезалась, причем продавец  увеличивал вес товара, придерживая  весы пальцем.

"Обвес на бумажку": небольшие  порции товара взвешивались на  плотной бумаге или в пакете.

"Обвес на пушку" требовал  значительной психологической подготовки  и применялся только опытными  продавцами. Суть его сводилась  к следующему: обвешивая покупателя, продавец должен был отвлечь  его разговором от шкалы весов.  При этом к коромыслу весов  на длинной нитке подвешивался  груз, на который надавливали  незаметно под столом ногой.

"Обвес на бросок" продавец  осуществлял, быстро бросая товар  на весы и сразу снимая его.

"Обвес на разинь" предполагал,  что покупатель видит лишь  часть шкалы весов.

При "обвесе на путешествие" продавец просил покупателя оплатить стоимость  товара в кассу, а сам в это  время обвешивал его.

"Обвес на нахальство" был  прост: подпиливали гири.

"Обвес с подначкой": взвешивая  товар, продавец работал четырьмя  пальцами, пятым отклоняя в нужную  сторону стрелку весов.

"Обвес на время" требовал  высокого профессионализма. Обслуживание  проводилось столь быстро, что  покупатель не замечал количество  положенного и завернутого товара.

Еще один способ назывался "сделать  радугу" и состоял в подмене  одного сорта товара другим (например, субпродукты вместо вырезки).

Немногим отличался от него способ "дать ассортимент" (кстати, в советской  торговле он использовался вполне легально). Суть его в следующем: основная часть  товара заворачивается требуемого качества (например, вырезка), а меньшая - более  низкого (субпродукты, кости и т.п.).

Комбинированный способ, включавший до трех перечисленных, назывался "семь радостей" и, разумеется, доставлял  покупателям наибольшие неудобства.

В настоящее время, наряду с давно  известными количественными фальсификациями, появились и новые.

Магазины приобретают сахар, крупы, муку, соль в нефасованном виде. На несколько  дней продукт помещают в увлажненный  склад, где он набирает вес: на мешок - до 2-3 кг (более 50 рублей).

При фасовке может применяться  смешивание продукта разного сорта (и цены) - сахар белый и желтый (рафинированный и нерафинированный), муку разного сорта, соль.

Фасовка черствого хлеба в пакет, где он отходит. Дополнительно увеличивают  цену за упаковку.

Намораживание мяса, рыбы, полуфабрикатов, пельменей водой до обледенения.

Резко класть товар на весы - один из наиболее эффективных и распространенных методов обвеса: мало кто ждет, пока установится стрелка или успокоятся цифры (на электронных весах).

Использование магнита. На чашечные весы магнит, весом от 10 до 30 г, крепят снизу, на электронные - с тыльной, невидимой  покупателю стороны. По виду он может  быть как монета, пластинка. Используются специально намагниченные ножи. Случается, что сильный магнит помещен в  пачку из-под сигарет и лежит  недалеко от весов. Такой магнит искажает вес до 50 г.