Формирование ассортимента товаров

• формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
• резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
• пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
• диетический – с добавлением порошка морской капусты.

      Мармелад  желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

• формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
• резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
• фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

      Мармелад  любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

      Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

      Пастилу клеевую готовят с применением  в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного  сиропа (клея). Она менее прочная  и стойкая в хранении по сравнению  с заварной.

      Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

      В зависимости от способа формования различают пастилу:

• клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
• клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
• клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
• заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

      В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

      Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

      Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

      Не  допускается реализация варенья  засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением  песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

      Варенье расфасовывают в стеклянные или  металлические лакированные банки  вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также  в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

      Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

      Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

      Повидло.  Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

      По  способу упаковки различают повидло  бочковое, баночное, ящичное. Выпускают  его без подразделения на товарные сорта.

      Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.

     2. Шоколад и какао-порошок

      Основным  сырьем для производства шоколада и  какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.

      Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

      В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

      Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

      Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.

      Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

      Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

      Шоколад с начинкой формуют в виде батонов  и фигур массой от 10 до 100 г. начинка  бывает помадная, ореховая и др.

      Промышленность  вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад  в порошке, сладкие плитки.

      Какао-порошок. - это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

      По  способу обработки какао-порошок  бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения  стойкой суспензии.

      В зависимости от содержания жира различают  какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).

     3. Карамельные изделия

      Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.

      Карамель  классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления  ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

      Карамель  леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

      Карамель  с начинкой состоит из оболочки и  начинки, может быть в завертке и  без нее. Содержание начинки нормируется  стандартом в зависимости от наличия  завертки и размера карамели; в  завернутой и крупной карамели начинки  больше, чем в незавернутой и мелкой.

      Начинки получают различными способами: увариванием  сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья  без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы  с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.

      Карамель  мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

      Карамель  витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

      Карамель  лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.

     4. Конфетные изделия

      Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

      Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

• по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
• сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
• способу отделки – неглазированные, глазированные;
• внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

      Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.

      Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

      Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

      Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

• карамелеобразный –  твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;
• тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
• тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
• тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;
• полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры.

      Драже имеет округлую форму, небольшие  размеры, накатанную оболочку. Оно состоит  из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса  драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.