Формирование ассортимента товаров

     5. Мучные кондитерские  изделия

      Мучные  кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

      Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты.

      Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

      Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

      Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

      Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

      Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

      Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

      Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

      Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

      Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

      Бисквитные  торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

      Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

      В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

      Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

      Фигурные  торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

      Кексы содержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

      Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью. 

     2. Практическая часть.

      2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий   ООО «Лакомка».

      ООО «Лакомка» является одним из ведущих продавцов кондитерских изделий в г. Юрьев-Польский следующего перечня: печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель, пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.

      Широкий ассортимент, стабильное качество, доступная  каждому потребителю цена, индивидуальный подход – далеко не полный перечень достоинств предприятия. Продукция, предлагаемая ООО «Лакомка» выгодно отличается от аналогов, продаваемых другими магазинами, своей новизной, необычным внешним видом.

      Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка»  достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61 наименований (прилож. 1):

      1. Золотая серия печенье «Дымка»  (дымка с повидлом, с орехом, клюквой,  бананом, фисташками и др.).

      2. Печенье «Дымка» фасованное FLOW-PACK (115, 150 г.) (земляничное, сливочное, медовое, ореховое, в шоколадной глазури).

      3. Печенье сахарное фасованное (flow-pack) («Топтыжка», пшеничное, ласточка).

      4. Печенье сахарное (ТУ) («Златые купола»,  «Вятушка», «Коровка», «Слободка», «Телочка» и др.).

      5. Печенье сахарное (ГОСТ) («Чайное», «К  чаю», «Лимонное», «Майская ночь» и др.).

      6. Печенье глазированное («Топтыжка», «Петербургское», «Ласточка» и  т.д.).

      7. Печенье затяжное («Московское», «Му-му»,  «Спорт», «Умка», «Облачко» и т.д.).

      8. Вафли «Дымка» (с какао, вишневое, коксовое, миндальное, ореховое, ромовое).

      9. Вафли (ТУ) («Негритенок», «Пломбир»,  «Рыжик» и др.).

      10. Вафли двухцветные («Вареная сгущенка»,  «Клубника со сливками», «Малина  со сливками»  и др.).

      11. Вафли (ГОСТ) («Артек», «Весенние», «Десертные», «Нежные», «Сливочные»).

      12. Вафли глазированные («Дымка-кокосовые», «Дымка-шоколадные», «Одуванчик» и др.).

      13. Печенье овсяное (с маком, корицей,  какао, повидлом, орехом и др.).

      14. Пряники (апельсиновый, земляничный,  клюквенный и др.).

      15. Конфеты «Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и др.).

      16. Конфеты молочные «Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный,  кокосовый и др.).

      17. Конфеты молочные (коровка) (с маком,  изюмом, кокосом, какао и др.).

      18. Конфеты молочные «Дымка-йогурт»  (ананас, апельсин, вишня, клубника  и т.д.).

      19. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный», «Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).

      20. Две конфетки в одной этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).

      21. Конфеты («Виктория», «Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).

      22. Конфеты помадные («Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).

      23. Карамель открытая («Клюквенная  в сахаре», «Персик в сахаре»,  «Смородина в сахаре» и т.д.).

      24. Карамель («Киви», «Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и  т.д.).

      25. Ирис открытый («Богатырский», «Детский», «Нежный»  и т.д.).

      26. Ирис в завертке («Золотой ключик»,  «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный»  и т.д.).

      27. Укрупненные конфеты («В мире  сказок», «Улыбка», «Секрет»).

      28. Мармелад («Апельсиновые дольки»,  «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и т.д.).

      2.2. Расчет показателей  ассортимента кондитерских  изделий предприятия.

      Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований товаров.

      Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении представлена в табл.2.Данные, представленные в таблице №2, говорят о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает такое кондитерское изделие, как печенье (36,8%). Остальные виды кондитерских изделий ООО «Лакомка» представлены примерно в равном объеме (в среднем 15,0%). Самый наименьший процент из них имеет мармелад (12,6%).

      Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают конфеты (28,0%). На втором месте печенье - 23,8%. Наименьший объем прибыли предприятие получает от продажи вафель (12,4%).

      Широта  ассортимента определяется количеством  товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           К_ш = Г_ф / Г_н                             (1),

      где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже; Г_н – общее количество групп товаров.

К_ш = (28 / 28) * 100% = 100%

      Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

      Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

      Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           К_п = В_ф / В_н                              (2),

      где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

            В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

      На  рассматриваемом предприятии коэффициент  полноты ассортимента составил:

К_п = 26 /28 = 0,93

      Полнота ассортимента указывает на возможность  выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в ООО «Лакомка» в наличии имеются практически все заявленные в ассортименте виды товаров.

      Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          К_г = Р_ф / Р_н                                 (3),

      где  Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

              Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

      Коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 222 / 313 = 0,71

      Исходя  из полученных данных, мы видим, что  на рассматриваемом предприятии  коэффициент глубины ассортимента достаточно высок (0,71), что свидетельствует  о наличии большой доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.

      Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                                  К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2 +  … + Р_фn) / (Р_нn)                   (4),

      где Р_ф1, Р_ф2 ,  …, Р_фn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

      Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

      n – количество проверок.

К_уст = (227 + 235 + 222)  / 313 * 3 = 0,73

      Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» устойчив, поскольку показатель высок (0,73).