Фруктово-ягодные кондитерские изделия

- клеевую отливную фигурную  – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

- заварную пластовую –  в виде прямоугольных ластов  одного состава или из чередующих  слоев пастильной и мармеладной  масс, а также в виде рулетов .

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодо- крахмал и др.

Варенье- приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро- поточным сиропом. Не разваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов .

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья . Приготовляют его из непотертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр - как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло - приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая,  мажущаяся,  из косточковых  –  менее  густая.

По способу упаковки различают повидло  бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Цукаты представляют собой целые   плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе , отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные.   Их используют для непосредственного употребления  или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого.

В зависимости от способа   обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида:

-сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;

-глазированные фрукты  откидные;

-глазированные фрукты  кодированные и тиражные.

Желе - студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт  приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо.

В зависимости от используемого сырья различают три типа желе:

-из хорошо желирующих  соков  без других желирующих  добавлений: из яблочного, абрикосового, ит.д..;

-с добавлением к основному  сырью, имеющему слабую желирующую  способность сока: соков с большим  содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого  пектина;

-из нежелирующего сырья  с введением желирующих добавок: пектина, агара, агароида и др.

 

 

 

 

1.4.Факторы , формирующие  и сохраняющие качество фруктово-ягодных  кондитерских изделий. (факторы формирующие  сохраняющие качество  фруктово-ягодных  кондитерских изделий)

 

К  факторам формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий главным образом относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие качество относится упаковка, хранение, маркировка.

Рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качество варенья.

Факторы, формирующие качество варенья. Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты  и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми  добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так какм они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскироваить дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья , помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие , но и сульфитированые или замороженные.

Технологические  процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий:подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфосовки и упаковки.

 

 

 

 

Факторы, сохраняющие качество варенья.

 

Упаковка. Варенье расфасовывают  в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3, в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм3.

Маркировка на потребительской таре  всех видов указывают: товарный знак, наименование предприятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта; указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерилизованного варенья в пределах  +2 - +20, а для нестерилизованного +10 - +15. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и  не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна:  у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной-  тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает.

При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.

Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

- 24 мес.для стерелизованного;

-12 мес.для нестерелизованного  и из мандаринов с витамином  С;

-6 мес.для стерелизлванного  и расфасованного в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки.

Далеее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества студнеобразных видов фруктово-ягодных изделий. 
Факторы формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин,пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; . кислоты, сорбиновая; корица ванилин.

Сырье для производства джема используют в основнос то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанныеи для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые консенгтраты.

Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.

Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто ичпользуют ваккум-аппараты.

Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения.

Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплатнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплатнене гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать»воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы. 
Факторы формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты,агар,агароид.Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.

Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод.

Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой  консентрации сухих веществ (60-70%).  После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате  и охлаждают;если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно  готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежании значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы,  укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов,персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Факторы сохраняющие качество желе. Упаковка. Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 0,35 дм, а тару из термоплпстичных полимерных материаловемкостью от 0,03 до 0,25 дм3 и алюминиевые лакированные трубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют.

Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке.

Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления ; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют.

Факторы, формирующие качество канфитюра. При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.

Технология производства кофитюра сходна с технологией получении я желе, только технологический процесс происходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром , а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого до необходимого содержания сухих веществ. Конфитюры изготавливают стерелизованными и пастеризованнымивысшим и первым сортом.