Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2013 в 17:22, курсовая работа
В данной курсовой работе затронута тема первичной переработки лошадей, способы усовершенствования технологии субпродуктов из конины, требования, предъявляемые к конечному продукту.
В курсовой работе приводится характеристика лошадей, химического состава и пищевой ценности мяса конины, морфологическое строение основных видов тканей, влияние различных факторов на качество мяса, технологическая схема переработки субпродуктов из лошадей и процессы, происходящие на каждой из стадий.
Обваленную голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки вынимают мозг, зачищают от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или нотки и направляют в холодильник, а кости головы – на дальнейшую переработку.
Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.
Конские пищеводы разрезают вдоль, защищают от остатков каныги и кровоподтеков.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник.
Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник[ 7, c.269].
Слизистые субпродукты (желудки конские) обрабатывают на специальных установках, агрегатах или на отдельных машинах в соответствии с технологической схемой (рисунок 1).
Рисунок 1. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов
Конские желудки промывают слабой струей воды при температуре не выше 25 ºС в течение 3...5 с.
Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой от 65 до 68 °С: желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшается сцепление слизистой оболочки с подслизистым слоем и механическая прочность последнего. При недостаточной или чрезмерной шпарке ухудшается качество и увеличивается продолжительность обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в центрифугах (рисунок 2).
Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка 8 центрифуги открывают, поворачивая рукоятку четырехходового крана в положение «Открыто». После того как ротор б наберет необходимую частоту вращения, субпродукты загружают через загрузочный люк партиями. Конские желудки освобождают от содержимого, промывают, шпарят, очищают от остатков слизистой оболочки и еще раз промывают. Очищенные от оболочки субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.
Установка Г6-ФСА для мойки, шпарки и очистки слизистых субпродуктов (желудков конских) показана на рисунке 3.
В установке использована одна центробежная машина 3. Загрузку ее проводят подъем ни ком-опрокидывателем 4. Далее установка работает в автоматическом режиме при помощи командных электропневматических приборов, установленных в электрошкафу 9 и шкафу распределения пара, воздуха и воды. Автоматический режим включается конечными выключателями на подъемнике-опрокидывателе. Обработанный продукт вместе с водой выгружают на стол /, где проводят его инспекцию. Вода стекает через перфорацию стола. Предусмотрена возможность ручного управления. Производительность установки до 500 кг/ч при единовременной загрузке 140 кг. Объемный расход холодной воды 4,5 м3/ч, массовый расход пара 212 кг/ч.
Шерстные субпродукты обрабатывают на специальных установках, агрегатах или на отдельных машинах в соответствии с технологической схемой (рисунок 5).
Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и окончательную промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).
Волос (щетина) отделяется в
результате трения субпродуктов друг
о друга и о поверхность
рабочих элементов
Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины. Сила сцепления для свиных конечностей уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке конских путовых суставов прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовый сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эффективность работы зависит от загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70...80 % объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Чтобы избежать этого, после обезволошивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3...5 мин при температуре 90,..95 °С[7 ,c.270].
Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Технологическая
схема обработки шерстных субпродуктов.
4. Совершенствование технологии обработки субпродуктов лошадей
4.1. Результаты патентного поиска и работы с литературой
Таблица 4 — Справка о патентных исследованиях
Страна |
Номер ав-торского свидетель-ства или патентов |
Класс, подкласс, группа, подгрупа |
Автор изобретения |
Дата опублико- вания |
Название изобретений |
Наименование источника, № выпуска, стр. |
Сущность изобретения |
Россия |
Патент №2455859 |
A23L1/30 |
Доценко Сергей Михайлович, Скрипко Ольга Валерьевна, Карпов Алексей Анатольевич |
20.07.2012 |
Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата |
freepatent.ru |
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои. Способ предусматривает приготовление мясной пасты из комбинации субпродуктов и соевого белкового сгустка, их смешивание в соотношении 1:1, формование полученной смеси в гранулы диаметром 1-2 мм и сушку при температуре 110-120°С в течение 30-35 мин. Используют комбинации субпродуктов - сердце:печень:мышечные желудки в соотношении 1:1:1, или комбинации субпродуктов крупного рогатого скота или свиней - сердце:печень:легкое в соотношении 1:1:1. Соевый белковый сгусток получают путем коагуляции белка в соевой дисперсной системе 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты, с доведением соевого белкового сгустка до влажности 30-35%. Способ позволяет получать концентрат со сбалансированным аминокислотным составом, высокой пищевой и биологической ценностью, витаминно-минеральный комплекс. |
Продолжение таблицы 2
Страна |
Номер ав-торского свидетель-ства или патентов |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Автор изобретения |
Дата опублико- вания |
Название изобретений |
Наименование источника, № выпуска, стр. |
Сущность изобретения | |
Россия |
Патент № 2342296 |
B32B27/32 |
Мамиконян М. Л., Степанов В.В., Лобанов М. Ю, Решетников О. Н. |
27.12.2008 |
Упаковка из многослой-ного пленочного материала для пищевых продуктов |
patent.su |
Упаковка в виде многослойного пленочного материала с внутренним слоем из полиэтилена и модификатора. Отличается тем, что в качестве вакуум-плотного материала используют семис-лойную пленку следующей структурой: - первый слой (наружный) в
качестве полимерного - второй слой представляет собой адгезив; - третий слой содержит
в качестве полимерного - четвертый слой представляет собой адгезив; - пятый слой содержит
в качестве полимерного - шестой слой представляет собой адгезив; - седьмой слой (контактирующий
с продуктом) содержит в | |
Продолжение таблицы 2 | ||||||||
Страна |
Номер ав-торского свидетель-ства или патентов |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Автор изобретения |
Дата опублико- вания |
Название изобретений |
Наименование источника, № выпуска, стр. |
Сущность изобретения | |
ся во времени. Упаковку из этого материала можно использовать для упаковки животных жиров, субпродуктов, сыров и готовых мясных продуктов. | ||||||||
Россия |
Патент № 2325814 |
А23J1/00 |
Титов Евгений Иванович, |
20.01.2008 |
Способ производства белкового препарата из субпродуктов II категории |
findpatent.ru |
Задача изобретения - улучшение
функционально-технологических Это достигается тем, что
для получения белкового Обработка субпродуктов II категории
ферментными препаратами класса
гидролаз протеолитического действия,
к которым относится и | |
Продолжение таблицы 2
Страна |
Номер ав-торского свидетель-ства или патентов |
Класс, подкласс, группа, подгруппа |
Автор изобретения |
Дата опублико- вания |
Название изобретений |
Наименование источника, № выпуска, стр. |
Сущность изобретения |
Россия |
Патент № 2208987 |
A23L1/318 |
Андреенков В.А. Алехина Л.В. Санатова И.В. Самченко Г.Н. Алексеев Ю.Н. |
08.06.2011 |
Композиция универсальной
многофункциональной пищевой |
findpatent.ru |
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к созданию пищевых добавок для инъецирования деликатесных цельно-мышечных продуктов или субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы. Композиция пищевой добавки для инъецирования содержит в качестве консерванта аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия. Изобретение обес-печивает создание универсальной многофункциональной пищевой добавки, которая в едином составе компонентов подходит для производства широкого ассортимента деликатесных цельномы-шечных продуктов из различных видов мяса, а также различных субпродуктов. Добавка сочетает в себе оптимальные технологические, органолептические, структурно-реологические свойства и относительно длительные сроки хра-нения |
4.2 Анализ информационных источников по исследуемому вопросу
Таблица 3 – Справка об информационном поиске (статьи из журналов)
Авторы статьи |
Наименование статьи |
Наименование журнала, год и номер выпуска, номера страниц |
Краткое содержание или аннотация статьи |
В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина |
Рациональное использование
говяжьего рубца в технологии
высококачественных мясных продуктов |
Вестник ВСГТУ, 2010 № 4, с75-79
|
В вопросах рационального использования мясного сырья немаловажная роль принадлежит созданию мясопродуктов с применением побочных продуктов убоя скота. Работа посвящена исследованию путей обработки субпродуктов второй категории с дальнейшим их использованием в технологии качественных мясопродуктов. |
Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов |
Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности |
Мясная индустрия, 2008 № 6, с. 49-51 |
Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению. Эко-логических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок. В производстве мясных продуктов уже на-ходят применение субпродукты (губы и пятачки, шкурка, гортань с трахеей, печень, легкие, сердце). Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-тех-нологических свойств. |
Продолжение таблицы 3 | |||
Авторы статьи |
Наименование статьи |
Наименование журнала, год и номер выпуска, номера страниц |
Краткое содержание или аннотация статьи |
Устинова А.В., Гиро Т.М. |
Перспективы исполь-зования конины в мясных продуктах |
Мясная индустрия, 2010 № 5, с.34-38 |
Рассмотрены перспективы применения конины, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, в мясных консервах детского питания, а также в функциональных мясных продуктах. Пред-ставлены данные, характеризующие аминокислотный и жирнокислотный состав конины в сравнении с другими видами мяса, а также данные аминокислотной и жирнокислотной сбалансиро-ванности. |
Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев А.Ф. |
Пищевая ценность субпродуктов яка |
Вестник ВСГТУ, 2012 № 2, с.29-31 |
В статье рассмотрена возможность
использования субпродуктов яка
первой и второй категории в производстве
мясопродуктов. Выявлено, что субпродукты
яка после предварительной |
Зинина О.В., Ребезов М.Б. |
Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов |
Мясная индустрия, 2012 № 5, с. 34-36 |
Установлены оптимальные условия для проведения модификации коллагенсодержащих субпродуктов ферментным способом. Приведены результаты ис-следований влияния продолжительности обработки, температуры и рН среды на интенсивность воз- действия ферментов на белковые компоненты субпродуктов. |
Информация о работе Характеристика химического состава и пищевой ценности конины