Химический состав и пищевая ценность вафель

Для разрезания вафельных  пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

3. Ассортимент вафель.

 

Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  вафли выпускают прямоугольной, квадратной, круглой или фигурной формы с количеством слоев:

трехслойные —  один слой начинки и два слоя вафельного листа;

пятислойные —  два слоя начинки и три слоя вафельного листа;

семислойные —три слоя начинки и четыре слоя вафельного листа;

В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на 3 вида :

- сахарные сдобные  (мука высшего сорта, сахар,  яичные желтки, молоко и жир);

- полусахарные (без молока);

- простые (без  молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются  с различным сочетанием вафельных  листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

В реализацию поступают  главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для  производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель , имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой , в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

- с фруктовой  начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

- с помадной  начинкой – Березка;

- с жировой  начинкой – Лимонные , Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок;

- пралине или  типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки , Спартак;

- диабетические  с жировой начинкой.

Вафли могут быть глазированы шоколадом или шоколадной глазурью, а также Другими отделочными полуфабрикатами 'полностью или частично, или быть неглазированы, художественно украшены.

4. Требование к качеству.

 

Вафли, вафельные  торты и пирожные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих ТУ по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептичёским  показателям вафли, должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 3. 

 

 

Таблица 3.

Наименование  показателя	Характеристики
	вафельного  листа	начинки	готового изделия
Вкус и запах	Не сладкий, хрустящий, свойственный вафельному листу, без постороннего запаха и привкуса.	Сладкий, легко  тающий, нежный, свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.	Сладкий, хрустящий, свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	От белого до светло-желтого, без пригорелости. При применении красителя цвет листа должен соответствовать цвету красителя.	Однотонный, разный в зависимости от рецептуры и цвета применяемых компонентов.	В разрезе комбинированный, состоящий поочередно из цвета вафельного листа и начинки.
Консистенция, структура	Хрупкая, с развитой пористостью.	Однородная, легко мажущаяся, без крупинок и комочков.	Хрустящая, свойственная данному наименованию.
Внешний вид, поверхность	Плоский, равномерный по толщине, с четким рисунком клеток.	Однородный, однотонный, свойственный данному наименованию.	Поверхность глазирована полностью или частично или не глазирована. Может быть художественно отделана. Края неглазированных изделий ровные, поверхность без пузырей, пятен и трещин. Шоколад или шоколадная глазурь должны покрывать поверхность изделий ровным или волнистым слоем.

 

Допускается незначительное отслоение верхнего вафельного листа  в глазированных тортах и на дне  и боковой поверхности глазированных  изделий незначительные непроглазированные участки. По физико-химическим показателям вафли, вафельные торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Физико-химические показатели определяют в изделиях без  глазирования и украшения.

Таблица 4

 

Наименование	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурой.
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете  на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением минус 2,5%.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением минус 2,0%.
Перекисное  число, не более моль/кг	7,8
или % h	0,1
Массовая доля золы, не растворимой в 10% растворе соляной  кислоты, %, не более	0,1

 

По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

 

 

Таблица 5

Наименование  продукта	Мозофильно-аэробные и факультатно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформ-ные), м допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ 1 г продукт, не более	Плесневые грибы, КОЕ 1 г продукт, не более
Вафли, вафельные торты и пирожные: с жировой начинкой	5х 103	0,1	50	50
с орехово-жировой начинкой	. 5 х 104	0,01	50	100

Патогенные  микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы  не допускаются в массе продукта 25 г.

По содержанию токсичных элементов вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Таблица 6

Наименование показателей	Допустимые  уровни, infer, не более
Свинец	0.5
Кадмий	0.1
Мышьяк	0.3
Ртуть	0.02
Медь	10.0
Цинк	30.0
Афлатоксин Bi	0.005

5. Хранение, упаковка, маркировка. Транспортировка.

 

Вафли расфасовывают  в пачки или пакеты массой нетто  до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при  расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.

Краски на этикетках  должны быть немаркими, маркировка –  четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для  расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки  с вафлями укладывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли  укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики  наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку  ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться  в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности

65-70 %.

Не допускается  хранить вафли совместно с  продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных  требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки

Список использованной литературы.

 

1. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.
2. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.
4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос . технол. акад., 1999. – 432 с.