Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к  продуктам, приготовленным из мясного  фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья и  большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обуславливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Включение в рецептурный  состав молока, сливочного масла и  яиц не только повышает питательную  ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].

Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий  представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г. продукта, кДж
	воды	белков	липидов	минеральных веществ
Мясо  животных:
говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485
куры	61,9	18,2	18,4	0,8	1008
Колбасные изделия:
колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
крупнокусковые сырокопченые изделия	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

Примечание - Источник: собственная  разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена  значительным содержанием в них  белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98% [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги в  мясе животных, в среднем, выше, чем  в колбасных изделиях и составляет 51,6-67,7%. Наибольшим содержание влаги  отличается говядина и баранина, наименьшим - свинина. В колбасных изделиях количество воды зависит от вида и находится  в пределах 21-80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21-37%), высокое содержание влаги - для зельцев и вареных колбас (50-80%).

Содержание белков в мясе неодинаково  и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9%) в сравнении с мясом  свиней (14,6%). Больше белков находится  в мясе скота мясного направления  и в мясе молодых животных. Меньшее  количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части  туши, хотя в этой части туши по сравнению  с передней частью содержится большее  количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60-80% сухого остатка, или 18-22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными.Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые  в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят  миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие  схожие физико-химические и биологические  свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством легко  взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает  различную окраску, например оксимиоглобин - ало-красного цвета, карбоксимиоглобин - вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин - красного цвета, сульфомиоглобин - желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17-28%). Невысокое  содержание белка у вареных колбас, сосисок и крупнокусковых сырокопченых изделий (7-14%).

Липиды мяса представлены жирами и  фосфолипидами. Лучшим по качеству считается  мясо с примерно одинаковым содержанием  белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят  его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров  состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в  сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет  низкую температуру плавления (+31…+48°С), более мягкую консистенцию, высокую  усвояемость (около 97%). Для сравнения: температура плавления говяжьего  жира составляет +40…+50°С, бараньего: +44…+55°С; усвояемость (соответственно) - 94 и около 90%.

Свойства жира в некоторой степени  зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных усваивается  лучше, чем старых; жир самок и  кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир  более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется  свинина - 33,0%, а массовая доля жира говядины составляет в среднем 12,4%.

Среди колбасных изделий высоким  содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42-48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47-67%). К колбасным изделиям с невысоким содержанием жира можно отнести зельцы и вареные  колбасы (содержание жира - 10-30%).

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Под влиянием тканевых липаз гидролизуется  жир.

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние  на синтез белка, обмен веществ, растворимость  и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В говядине, свинине и баранине примерно одинаковая массовая доля рибофлавина (В₂) - 0,13-0,17 мг%, РР - 3,9-6,7 мг%, фолиевой кислоты - 0,013-0,026 мг% и биотина - 3,4-4,6 мг%.

Говядина и баранина в сравнении  со свининой содержит в 2-3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74-0,94 мг%), витамином В₆(0,42-0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7-2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10-50% и при варке - на 45-60% [4, с. 12].

Мясо и колбасные изделия  имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием  белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782-1485 кДж, а  колбасных изделий, в зависимости  от вида, - 620-2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого  в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711-1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит  ее в 2-3 раза.

Регламентированные показатели пищевой  ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г. продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Дорожная	30,1	17,0	47,9	499	2088
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Любительская	25,2	20,9	47,8	514	2151
Майкопская	29,0	23,6	41,4	467	1954
Московская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Олимпийская	34,5	21,1	39,3	436	1824
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Сервелат	29,3	24,0	40,5	461	1929
Столичная	26,0	24,0	43,4	487	2036

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют, что наибольшее количество белка  содержится в сырокопченой колбасе  «Брауншвейгская» - 27,7%, наименьшее количество белка - в колбасе «Зернистая»  и «Свиная» (9,9 и 13,0% соответственно). Наибольшее содержание жира в колбасах «Зернистая» и «Свиная» (63,2 и 57,3% соответственно), наименьшее - в колбасах «Олимпийская» и «Сервелат» (39,3 и 40,5% соответственно).

Важной особенностью сырокопченых колбас является высокое содержание поваренной соли - 5-6%. Так, 100 г. сырокопченой колбасы может удовлетворять  до 50% суточной нормы соли.

Таким образом, содержание влаги в  колбасных изделиях зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Наибольшее количество белка содержится в сырокопченых колбасах (17-28%). Невысокое содержание белка у крупнокусковых сырокопченых изделий (7-14%). Среди колбасных изделий  высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42-48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47-67%).

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.), содержащиеся в мясопродуктах, хорошо усваиваются  организмом.

Колбасные изделия имеют высокую  энергетическую ценность. Это обусловлено  значительным содержанием белков и  жиров. Так энергетическая ценность колбасных изделий, в зависимости  от вида составляет 620-2633 кДж.

1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

Колбасные изделия классифицируются:

- по виду изделий и способу  обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки,  ливерные, кровяные, мясные хлебы,  паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса - на говяжьи,  свиные, бараньи, из мяса других  животных (кроликов, нутрий), свинины  и шпика, спецсмесей и птицы;

- по способу термической обработки  - вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запеченные (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) [10, с. 260];

- по составу сырья - на мясные, мясорастительные, субпродуктовые, кровяные [4, с. 139];

- по качеству сырья - на продукты  высшего, первого, второго и  третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки - в оболочках  естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);

- по рисунку фарша на разрезе  - с однородной структурой (тонкоизмельченный  фарш) и с включением кусочков  шпика, языка, крупноизмельченной  мышечной и жировой ткани;

- по назначению - колбасы для  широкого потребления, диетического  и детского питания [5, с. 168].

Сырокопченые колбасные  изделия - это изделия, подвергшиеся после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Они рассчитаны на длительное хранение. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят) [14, с. 656].

В зависимости от технологии изготовления (с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур  или без них) сырокопченые колбасные  изделия подразделяют на:

- сухие;

- полусухие.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров сырокопченые колбасные изделия  подразделяют на:

- колбасы;

- колбаски.

В зависимости от сортности сырокопченые колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски:

- высшего сорта;

- первого сорта;

- второго сорта (только для  колбас салями);

- бессортовые.

Сортность сырокопченых колбасных  изделий определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Рецептуры сырокопченых сухих и  полусухих колбасных изделий  должны содержать жилованное мясо (в  процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

- высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную  свинину, и (или) полужирную  свинину не менее 50% в любом  соотношении;

- первого сорта - говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную  свинину не менее 40% в любом  соотношении, допускается использование  говядины высшего сорта, нежирной  свинины;

- бессортовые - односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую  баранину, односортовое мясо промысловых  животных, односортовую свинину  не менее 40% в любом соотношении  [15, с. 3].

Рецептуры колбасных изделий салями должны содержать жилованное мясо (в  процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

- высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную  свинину, и (или) полужирную  свинину не менее 40% в любом  соотношении;

- первого сорта - говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную  свинину не менее 50% в любом  соотношении, допускается использование  говядины высшего сорта, нежирной  свинины;

- бессортовые - односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую  баранину, односортовое мясо промысловых  животных, односортовую свинину  не менее 50% в любом соотношении,  допускается использование говядины (конины) первого сорта, полужирной  свинины, грудинки свиной в  любом соотношении;

- второго сорта - говядину (конину) второго сорта, и (или) говядину  колбасную, и (или) говядину  жирную, и (или) жирную свинину  (или щековину жилованную), и (или)  свинину колбасную, шпик хребтовой  или боковойЮ или обрезки шпика  в любом соотношении. Допускается  использовать: говядину (конину) односортную,  баранину односортную, мясо промысловых  животных односортное, свинину  односортную, свинину полужирную  в любом соотношении; обрезь  мясную говяжью или диафрагму  говяжью, обрезь мясную свиную  или диафрагму свиную в любом  соотношении не более 20% [16, с. 9].