Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

К высшему сорту относятся колбасы  следующих наименований: Свиная, Сервелат, Брауншвейговская, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

К первому сорту относятся такие  наименования колбас как Любительская, Гусарская, Зеленогурская, Дорожная и  др.

Бессортовые сырокопченые колбасы  выпускаются следующих наименований: Студенческая, Мотыльская, Популярная, Сельская, Закусочная и др.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых  на УП «Минский мясокомбинат» включает следующие наименования: колбаса  салями сырокопченая «Белорусский Гостинец»  высший сорт; колбаса сыровяленая  салями «Экстра» высший сорт; колбаса  сырокопченая салями «Замковая» высший сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «От бабушки» высший сорт; колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса сыровяленая  салями фирменная «От дедушки» первый сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «Лесной Орех» первый сорт; колбаса сырокопченая салями фирменная «Боровая» первый сорт; колбаса сырокопченая сухая «Раубическая»  первый сорт; колбаса сыровяленая  салями «Александровская» бессортовая; колбаса сыровяленая салями фирменная  «Сервелат Итальянский» бессортовая; колбаса салями сырокопченая «Ивановская» бессортовая.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых  на ООО «Инко-Фуд» включает следующие наименования: колбаса салями сырокопченая «Польская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Белорусская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Венгерская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Итальянская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Киндюк» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Московская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Невская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая«Праздничная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Свиная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Славянская экстра» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Финская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Любительская» первый сорт.

Таким образом, колбасные изделия  классифицируют по следующим признакам: по виду изделий и способу обработки, по виду мяса, по способу термической  обработки, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку  фарша на разрезе и по назначению.

1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье  и процессы, происходящие при производстве.

Основным сырьем для выработки  колбасных изделий являются: мясо всех видов скота, белковосодержащие  препараты животного и растительного  происхождения, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, пряности [11, с. 51].

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и  свинина; на некоторых предприятиях используют баранину и конину.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25% [4, с. 170].

Мясо используют в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном  состоянии. Мясо поступает в колбасные  цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков  порчи и прогоркания жиров  и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели.

По разрешению ветнадзора можно  использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка  обеспечивает его полное обезвреживание [17, с. 300].

При производстве сырокопченых колбас в качестве жиросодержащего сырья  используют шпик, жир-сырец говяжий  подкожный, жир-сырец бараний подкожный  и курдючный.

Шпик - это свиной подкожный жир  со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый  шпик снимают с хребтовой части  свиных туш, вдоль всей длины. В нем  нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к  нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта [4, с. 143].

К белковым препаратам животного и  растительного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса  после механической дообвалки; а  также молочные продукты (цельное  и обезжиренное молоко, сухие и  жидкие сливки); и продукты переработки  сои: соевая мука (массовая доля белка  в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и  нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют пряности и пищевые добавки.

Пищевые добавки по технологическим  соображениям могут добавляться  в пищевой продукт на различных  этапах его производства, с целью  увеличения стойкости продукта к  различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических  свойств.

Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар  также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при  выдержке мяса в посоле. Фосфаты (Е 450) способствуют набуханию мышечных белков, удерживают влагу при варке, увеличивают  сочность и выход вареных колбасных  изделий. Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевая соль (Е 301) участвуют в стабилизации окраски  колбасного фарша.

Из красителей используют кармин (Е 120) - природный; свекольный красный (Е 162); пунцовый 4 R (Е 124) - синтетический. В качестве консервантов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270).

Стабилизаторы консистенции (кроме  фосфатов) включают: каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410), полисахарид микробиологической природы (Е 415).

В качестве антиокислителей используют лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и  Е 331); для усиления вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь (Е 575) для ускорения созревания сырокопченых колбас [14, с. 631].

Бактериальные препараты добавляют в фарш для сырокопченых колбас с целью усиления вкуса, аромата, подавления роста кишечной палочки и др. [4, с. 146].

В производстве сырокопченых колбас применяют коптильные препараты, которые  имеют ряд преимуществ по сравнению  с копчением дымом, т.к. они препятствуют попаданию вредных веществ из дыма и улучшают гигиенические условия труда. В настоящее время все большее распространение получают отечественные коптильные добавки и, в частности, ароматизаторы - жидкие дымы «Деликарома» и «Комтекс» [14, с. 632].

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Оболочки для колбас бывают натуральные  и искусственные. Искусственные  оболочки могут быть белковые, целлюлозные  и синтетические [18, с. 131].

Для производства сырокопченых колбас используют искусственные оболочки.

Искусственные оболочки имеют ряд  преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и  автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных  батонов; высокая стойкость при  хранении и устойчивость к бактериальной  зараженности [19, с. 33].

Искусственная белковая оболочка равноценна натуральной, а по ряду показателей превосходит ее. Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:

- высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;

- способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;

- высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки;

- использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима.

Белковая оболочка при сушке  не отстает от массы изделия, а  плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный  внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность  и возможность клипсования позволяют  использовать белковую оболочку при  обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах.

В настоящее время наиболее широко применяются белковые оболочки кутизин  и белкозин.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним  относятся основные три типа:

- оболочки полиамидные (ПА);

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);

- полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой  теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей. Главная  отличительная особенность синтетических  оболочек заключается в их барьерных  свойствах - низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и  парам воды. Указанные пленочные  материалы пригодны также для  вакуумной упаковки колбасных изделий  в плоские и термоформуемые пакеты.

Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы [20, с. 256].

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 1.1.

Подготовка основного сырья  включает разделку туш или полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку  и сортировку мяса.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально  использовать комбинированную разделку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и  грудинку направляют в реализацию или  для производства полуфабрикатов, а  остальные части - для приготовления  колбас [17, с. 306].

Полутуши свинины для колбасного производства на пять частей: шейная, лопаточная, спинно-реберная крестцовая, задняя (окорок). Для производства колбасных изделий  крестцовую часть можно оставлять  в составе среднереберной части  и направлять на обвалку [21, с. 120].

При разделке для колбасного производства туши баранины разделяют на две или  три части. При разделке на две  части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра. При разделке на три части выделяют лопаточную (переднюю), спинно-реберную (среднюю) и заднюю части.

Обвалкой называют отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей скелета.

Жиловка мяса - процесс, при котором из обваленного мяса отделяют жир, хрящи, сухожилия, соединительнотканные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, а также кровяные сгустки и мелкие косточки, измененные участки. Затем мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Говядина жилованная делится на три сорта, а также выделяется жирная, односортная и колбасная:

- высший сорт - мышечная ткань  без видимых включений соединительной  и жировой ткани;

- 1-й сорт - мышечная ткань с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  6%;

- 2-й сорт - мышечная ткань с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- говядина жилованная жирная - мышечная  ткань с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  35%;

- говядина жилованная односортная  - мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой  ткани не более 10%;

- говядина жилованная колбасная  - мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой  ткани не более 12%.

Свинина жилованная делится следующим образом:

- нежирная - мышечная ткань с  массовой долей жировой ткани  не более 10%;

- полужирная - мышечная ткань с  массовой долей жировой ткани  30-50%;

- жирная - мышечная ткань с массовой  долей жировой ткани 50-85%;

- односортная - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  не более 55%;

- колбасная - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  не более 60% [4, с. 149].

Первый способ производства сырокопченых колбас предусматривает посол сырья  в кусках при температуре 3 ± 1°С в  течение 5-7 суток, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и пшик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в  течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г. на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.