Хранение рыбы и рыбных товаров

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Таблица 4

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объём выборки, шт.
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500	2 3 5 8 13

 

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености  и температура в толще –  степень заморожености определяют  визуально и путём измерения  температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция  после размораживания - внешний вид  определяют визуально, при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания – при оценке запаха обращают внимание на наличие портящие запахи.

4. Цвет мышечной ткани  или фарша – определяют визуально.

2.10. Результаты исследований и их анализ.

Замороженная рыба, произведённая предприятием ООО «Полярная звезда» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим показателям:

Таблица 5

Определяемые показатели	Результаты исследований
1. Степень замороженности и температура в толще	Рыба замороженная и имеет температуру в толще -2°C.
2. Внешний вид и консистенция  после размораживания	Продукт правильной формы, без панировки, плотная консистенция
3. Запах до и после  размораживания	Запах свойственный – рыбный, без посторонних  запахов
4. Цвет мышечной ткани	Рыба на разрезе имеет темно-розовый цвет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

• Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

• Степень заморожености и температура в толще изделия

• Цвет мышечной ткани

• Запах до и после размораживания

• Размер и вес замороженной рыбы

При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность. Принципы и способы хранения - раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте и способы хранения.

2. Хранение рыбы и рыбных продуктов – раскрыто хранение живой, замороженной, охлажденной, копченой, сушеной, вяленой, соленой рыбы и рыбных продуктов на примере магазина «Ринг».

Подтема «Характеристика способов хранения» отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемая замороженная рыба, изготовленная предприятием ООО «Полярная звезда» соответствует всем органолептическим требованиям стандарта.

Список литературы.

1. В.А. Тимофеева  «Товароведение  продовольственных товаров» .

2. А.А. Кудряшова «Экологическая  и товароведная экспертиза рыбных товаров».

3. Сайт www.znajtovar.ru.

4. Б.П. Никитин «Хранение рыбы и рыбных товаров».

5. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров».

6.Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов».

7. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»

8. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов».

9. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции».

10. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов».

11. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров».

12. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность».

13. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов».

14. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий».

15. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья».