1.Пищевая и
физиологическая ценность плодов
и овощей
Овощи и плоды - важнейшие поставщики
витаминов С, Р, некоторых витаминов группы
В, провитамина А, каротина, минеральных
солей, ряда углеводов и баластных веществ,
фитонцидов.Овощи и плоды стимулируют
секрецию пищеварительных желез. Благодаря
наличию в овощах большого количества
балластных веществ они являются стимуляторами
моторной функции кишечника.Содержащийся
в плодах и овощах витамин С способствует
нормализации холестеринового обмена,
а балластные вещества (клетчатка, пектин)
способствует выделению холестерина из
организма.Овощи повышают усвояемость
основных компонентов пищи.
Энергетическая ценность большинства
видов плодов и овощей из-за высокого содержания
воды намного ниже, чем других продуктов
питания.Повышенной энергетической ценностью
отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал.
У цитрусовых плодов энергетическая ценность
составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов
- 91 ккал.
По химическому составу
все вещества плодов и овощей делят на
две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду
и минеральные вещества. Основными веществами
органического происхождения являются
углеводы, витамины, органические кислоты,
азотистые вещества и другие. В группу
растворимых органических веществ включают
сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу),
многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит),
пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические
соединения, витамины, ферменты и другие.
К нерастворимым неорганическим веществам
относят крахмал, целлюлозу, некоторые
красящие и азотистые соединения, жирорастворимые
витамины, жироподобные соединения.
В среднем в плодах и овощах
содержится 10-20 % сухих веществ
и 90-80 % воды, в отдельных
овощах (огурцы, салат, редис) количество
воды достигает 95 %.
Количество минеральных веществ
колеблется от 0,55 до 2,8 %. К макроэлементам
относятся калий, натрий, кальций, магний,
хлор, железо. Содержание микроэлементов
не превышает 1 мг % и к ним относятся йод,
медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт,
бор и др. К ультрамикроэлементам относятся
олово, свинец, ртуть, селен и др.
Углеводы в плодах и овощах представлены
моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза,
арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза),
полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества).
В отдельных видах плодов содержание органических
кислот составляет 2,5 %, в смородине
- до 3,5 %, в лимоне - до 8 %. У большинства
видов овощей содержание кислот не превышает
0,1-0,2 %. В плодах и овощах наиболее распространены
яблочная, лимонная и винная кислоты,щавелевая
в щавеле.
Витамины. Овощи и плоды содержат почти
все известные в настоящее время витамины.
К витаминам, источником которых являются
плоды и овощи, относятся витамины С, Р,
фолацин, Е, К и провитамин А - каротин.
В небольших количествах содержатся также
витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5
(пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота),
РР (ниацин), Биотин (Н).
Содержание аскорбиновой кислоты
в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь,
Пигменты. К пигментам относится хлорофилл,
каротиноиды, флавоны. Хлорофилл - пигмент,
придающий зеленую окраску листовой зелени,
шпинату, щавелю, недозрелым плодам.
Каротиноиды - жирорастворимые
пигменты желтого, оранжевого и красного
цвета. Оранжевые или красные пигменты
- каротин, желтые - ксантофиллы.
Фенольные соединения.. Наиболее
распространенный группой фенольных соединений
являются флавоноиды.Катехины, лейкоантоцианы
и флавоны -- бесцветные соединения, флавоны
и флавононы окрашены в желтый цвет, а
антоцианы - в красный, синий, фиолетовый.
2.В зависимости от методов консервирования
группа однородной переработанной плодоовощной
продукции подразделяется на подгруппы:
плодоовощные консервы, замороженные,
сушёные плоды и овощи, квашеные овощи
и грибы, мочёные плоды. Кроме того, в отдельную
подгруппу выделяют по общности сырья
картофелепродукты, которые делятся на
виды в зависимости от методов консервирования
на сушёные, замороженные, обжаренные
и сульфитированные.
Классификация и ассортимент плодоовощных
консервов
Плодоовощные консервы подразделяют
на две подгруппы І ступени: фруктово-ягодные
и овощные, которые подразделяют на две
подгруппы ІІ ступени в зависимости от
технологии производства (например: натуральные,
закусочные, компоты, маринады и т.д.)
Группы консервов подразделяют
на типы и виды в зависимости от вида используемого
сырья .Для большинства групп характерны
два типа консервов: однокомпонентные,
состоящие из одного вида сырья с добавками,
и многокомпонентные- из нескольких видов
плодоовощного сырья. Отдельные группы
консервов делят на подгруппы: закусочные-
икра, фаршированные, резаные и салаты;
обеденные- для первых и вторых блюд; концентрированные
томатопродукты- соусы, пасты, пюре.
Фруктово- ягодные консервы
Натуральные фруктово- ягодные консервы-
плоды в натуральном соке, пюре, пульпе,
уложенные в банки, герметически укупоренные
и стерилизованные.
Компоты отличаются от натуральных
консервов тем, что подготовленные плоды
заливают сахарным сиропом. Концентрация
сиропа при заливке зависит от содержания
сухих веществ в сырье(колебания от 16 до
42%).В сироп для светлоокрашенных плодов
добавляют лимонную или винную кислоту(от
0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного
сырья).Выпускают одно- и многокомпонентные
компоты.
К пюреобразным консервам относят
пюре, пасты, представляющие протёртую
и уваренную плодовую массу, которую стерилизуют
в герметичной таре. Перед стерилизацией
пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают,
причём с сахаром и другими добавками.
Протёртые(или дроблёные)с сахаром плоды консервируют
за счёт применения высоких концентраций
сухих веществ(30-50%).
Маринады фруктово- ягодные- консервы,
приготовленные путём заливки сырья раствором
уксусной кислоты с сахаром и пряностями,
герметичной укупорки и стерилизации(или
пастеризации). Выпускают два вида маринадов:
слабокислые(0,2-0,6% уксусной кислоты) и
кислые(0,61-0,8%).
Овощные консервы
Зелёный горошек консервированный. Для
выработки этих консервов используется
овощной горох мозговых сортов(свежий
и быстрозамороженный). В зависимости
от качества отечественные консервы Зелёный
горошек делятся на четыре товарных сорта:
экстра, высший, 1-й и столовый.
Сахарная кукуруза консервированная вырабатывается
из целых, реже дроблёных зёрен, залитых
раствором сахара и соли. По качеству отечественные
консервы подразделяются на высший и 1-й
сорта.
Томаты натуральные целые производят
из целых зрелых томатов сливовидных и
иных сортов. Различают следующие виды:
томаты натуральные с кожицей или без
кожицы, с заливкой томатным соком или
протёртой томатной массой с добавлением
или без добавлений поваренной соли, лимонной
или уксусной кислоты, зелени. В зависимости
от качества эти консервы делятся на высший
и 1-й сорта.
Закусочные консервы- консервы, вырабатываемые
из овощей, подвергнутых кулинарной обработке(обжариванию,
фаршированию и т.п.). Ассортимент закусочных
консервов разнообразен. Сюда относятся:
икра(кабачковая, баклажанная, реже свекольная),
резаные овощи(перец, гогошары, смесь перца
с другими овощами- лечо), баклажаны и т.д.
Обеденные консервы- консервы, предназначенные
для быстрого приготовления первых и вторых
блюд. К обеденным консервам для первых
блюд относят щи, борщи, рассольник, супы
овощные и др., для вторых – овощные и овоще–
грибные солянки с капустой, овощи с мясом,
овощное рагу и др.
Концентрированные томатопродукты-
консервы, приготовленные из протёртой,
освобождённой от кожицы и семян уваренной
томатной массы. Сюда входят: томатное
пюре, томатная паста(несолёная и солёная),а
также томатные соусы.
Кетчупы- разновидность томатного
соуса, приготовляемого из том. пюре, пасты
или свежих томатов с различными добавками(моркови,
лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д.,
соли, сахара, уксуса, пряностей).
Консервы солёных и квашеных овощей получают
путём герметизации в таре овощей, подвергнутых
предварительной засолке или квашению. Овощные
и грибные маринады вырабатывают слабокислыми
(0,4 – 0,6% уксусной кислоты)и кислыми(0,61
– 0,9%). Основным сырьём для маринадов служат
огурцы, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая,
грибы, (губчатые и некоторые пластинчатые).
3. Химический состав
плодов и овощей.
Химический состав плодов и
овощей зависит от многих факторов: условий
выращивания, агротехники, климатических
условий, зоны выращивания и т.д. Вода и
сухие вещества. По содержанию воды различные
виды плодов и овощей заметно отличаются:
от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо
следует выделить орехоплодные - до 7-8%.
Азотистые вещества включают
белки и соединения небелкового азота
- амиды, аминокислоты и другие соединения.
Общее количество в плодах и ягодах невелико
и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах азотистых
веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких,
как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская
капуста - 5,3%, цветная - 2,5%; в плодах меньше.
Исключение составляют орехи - 15-22%, маслины
- 7%, ежевика - 2%.
Углеводы - основной энергетический
материал плодов и овощей.
Из углеводов в плодах и овощах
содержатся сахара, крахмал, клетчатка
(целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза),
пектиновые вещества.
Сахара. Из моносахаров встречаются
в плодах и овощах пектозы (арабиноза и
ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза).
Глюкоза (виноградный сахар) содержится
в винограде, черешне, вишне, малине, смородине
(в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает
в семечковых плодах. Из дисахаридов в
плодах и овощах содержится сахароза,
она преобладает в абрикосах, персиках,
сливах.
В плодах и ягодах довольно
высокое содержание Сахаров -от 19 до 30%
в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.
В овощах содержание Сахаров
ниже, но многие из них богаты сахарами:
дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%. В грибах
содержится - трегалоза.
Крахмал - основное запасное
вещество в клубнях картофеля. Встречается
в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых
плодах, в бананах.
Содержание крахмала в моркови,
луке, капусте не превышает десятых долей
процента, а в других овощах еще меньше.
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка
(гемицеллюлоза) составляют основную массу
клеточных стенок. Содержание их значительно
колеблется в хрене, укропе, шиповнике,
орехах, малине, смородине, облепихе - от
2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах,
салате, в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5
до 8%.
Инулин содержится в чесноке
- от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя
в них крахмал.
Пектиновые вещества содержатся
в плодах и овощах в виде протопектина
(в основном в незрелых плодах и овощах),
пектина и пектиновых кислот.
Содержание пектиновых веществ
в плодах сравнительно высокое, особенно
в яблоках, абрикосах, сливах, черной смородине,
крыжовнике - от 1,2 до 1,8%.
В овощах пектиновых веществ
меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте,
дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%.
Органические кислоты имеют
важное значение в обмене веществ в плодах
и овощах. В соотношении с сахарами они
в значительной степени определяют вкус
плодов и овощей.
Органические кислоты оказывают
сильное действие на выделение пищеварительных
соков в организме человека.
Наиболее распространенными
являются яблочная, лимонная и винная
кислоты, менее распространены - щавелевая,
салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная,
хлороге-новая, уксусная и др.
Яблочная кислота преобладает
в семечковых и косточковых плодах (в яблоках
- до 1,5%, рябине - 1,5-3%), винная - в винограде
До 1,7%, лимонная - в лимонах 6-8% и других
цитрусовых, щавелевая - в щавеле, ревене,
томатах, бензойная -в клюкве, бруснике.
Гликозиды представляют соединения
Сахаров со спиртами (агликон) и другими
веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми.
В растениях гликозиды широко распространены
и часто обусловливают их специфический
вкус и аромат, а также устойчивость к
фитопатогенной микрофлоре. Наиболее
распространены: амигдалин, пруназин,
вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин,
апинин, гликонапирин.
Амигдалин содержится в семенах
косточковых и семечковых плодов, у некоторых
видов может достигать до нескольких процентов:
в абрикосах - 0,37%, в вишнях - 1,3-2,4%.
Флавоны и флавонолы - желтые
водорастворимые красящие вещества плодов
и овощей содержатся в хурме, абрикосах,
желтых томатах, облепихе, луке.
Витамины. Плоды и овощи являются
важнейшими источниками витаминов: С,
Е, К, каротина, РР, группы В и др.
Наиболее распространен в плодах
и овощах витамин С. Витамин С находится
в трех формах:
♦ аскорбиновая кислота - восстановленная;
♦ дегидроаскорбиновая - окисленная;
♦ аскорбиноген - связанная
форма аскорбиновой кислоты с белками,
нуклеиновыми кислотами.
По содержанию витамина С плоды
и овощи делят на следующие группы:
♦ с высоким - 100-2500 мг % (черная
смородина - 100-400, грецкие орехи - 100-1000.
шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень)
- 100-190);