Шпаргалка по "Товароведению"

Например, для проверки качества моркови, упакованной в ящики до 100 упаковочных единиц включительно, отбирают не менее трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц.

Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу. Для капусты белокочанной, цитрусовых, винограда и других предусмотрен анализ всех отобранных в выборку единиц упаковки.

Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора.

Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в стандарте на данный вид овощей или плодов.

Для картофеля, корнеплодов оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых корнеплодов из массы отмытых овощей вычитают массу оставшейся на поверхности овощей воды, условно принятую за 1% массы промытых клубней или корнеплодов.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

Объединенную пробу овощей сортируют на фракции:

♦ картофель, овощи, соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству;

♦ картофель, овощи, согласующиеся допускаемым стандартами нормам;

♦ картофель, овощи, не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам.

Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.

К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.

Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными.

Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.

Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.

Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.

После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок, реализуемые в розничной торговой сети делят по качеству на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной.

Объединенную пробу плодов рассортировывают на фракции по сортам, в зависимости от размеров и качества: внешнего вида, зрелости, наличия механических повреждений и пораженных болезнями и вредителями.

На товарные сорта подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания (первый, второй) и поздних сроков созревания (высший, первый, второй, третий), косточковые плоды (первый, второй), за исключением персиков, алычи и сливы мелкоплодной, виноград и земляника (первый, второй), персики (высший, первый, второй).

При установлении товарного сорта учитывают допустимое количество плодов того или иного сорта в предшествующем сорте. Так, например, в яблоках высшего сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д.

В местах назначения наличие отдельных зеленых и загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов и овощей в мг/кг:

♦ свинец - 0,5 - овощи, картофель, бахчевые; 0,4 - фрукты, ягоды;

♦ мышьяк-0,2;

♦ кадмий - 0,03;

♦ ртуть - 0,02;

♦ медь-5,0;

♦ цинк - 10,0;

♦ микотоксин патулин - 0,05.

 

20. Товароведная классификация овощей. Требования к качеству отдельных видов овощей.

По продолжительности жизни: однолетние, двулетние, многолетние.

По способу получения урожая: грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности вегетационного периода: раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые.

По ботаническим признакам подразделяются на два подкласса – вегетативные, плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых- только плоды.

Вегетативные овощи подразделяются на 7 групп:

Клубнеплоды. К ним относятся растения, у которых на подземных стеблевых побегах (столонах) или боковых корнях формируются съедобные клубни различной формы, размера и окраски: картофель, топинамбур, батат.

Корнеплоды. Называют мощные сочные  подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания стебля. В зависимости от формы корнеплоды подразделяют на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем ( редька, редис, репа, брюква).

Капустные овощи. Съедобной частью у капустных является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части, капустные овощи подразделяются на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан;  цветочные (цветная капуста, брокколи) – побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) – часть побега – стеблеплод.

Луковые овощи. У луковых съедобной частью являются видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый и тд).

Салатно-шпинатные овощи: зеленные овощные культуры, в пищу у которых употребляют побеги с листьями, черешками и почками. Подразделяют на салатные (салат листовой, кочанный, ромен, цикорный и др.) и шпинатные (шпинат, щавель).

Пряно-вкусовые овощи. Отличает высокая ароматичность. В пищу используют различные части ратсений (листья, стебли, почки, цветы, семена). : укроп, фенхель, майоран, базилик, хрен, эстрагон и тд.

Десертные овощи: ревень, спаржа, артишок.

Плодовые овощи подразделяют на три группы:

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами.: огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

У томатных овощей съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью или полыми. Включает томаты, перец (сладкий, острый), баклажаны, физалис, бамию.

Зернобобовые овощи- это используемые в недозрелом состоянии бобовые (горох овощной, фасоль овощная, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза) культуры.

Картофель. Ценная продовольственная  и техническая культура. Клубень картофеля представляет собой видоизмененную часть подземного стебля. Основным питательным  веществом картофеля явялется крахмал( 10-25%). Белок картофеля содержит все незаменимые аминокислоты. Бога витаминами (С,В1,В2,В6,РР), калием, кальцием, фософром, магнием. Классифицируют по назначению (столовые, технические, кормовые и универсальные сорта), по срокам созревания (ранний, среднеранний, среднепоздний, поздние сорта).

Свекла. Выращивают столовую корнеплодную свеклу, сахарную, кормовую и листовую (мангольд). Столовая свекла имеет сочную мякоть, богата минеральными веществами (фосфор, калий, соли марганца). Ценность свеклы объясняется наличием ольшого количества сахаров (до 8% сахарозы), органических кислот (яблочной, щавелевой, фолиевой), пектиновых веществ, микроэлементов, витаминов (С,В1,В2,В3,Р,РР). Ботанические сорта свеклы различают по форме корнеплода, цвету кодицы и мякоти, наличию светлых колец на разрезе. Лучшими считаются корнеплоды средних размеров, поскольку в них в отличие от крупных корнеплодов, содержится меньше клетчатки, больше сахаров, мякоть более нежная, сочная.