Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки»

     Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

     Осадка  производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

     Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

     После термической обработки колбасные  изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С.

     Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

     В конце проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

     Производство  вареных колбас осуществляется в  определенном технологическом порядке с использованием различных видов сырья. 

     1.3.Требования  к качеству вареной колбасы. 

     В соответствии со стандартом к готовым  изделиям предъявляют следующие основные требования.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

     Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

     Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. [11, с. 95]

     Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы.

     В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке.

     Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

     В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок.

     Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

     Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено  для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств.

     В колбасах высшего сорта для обеспечения качества, широко используется говядина высшего сорта, свинина различной жирности, баранина, свиной жир и другое мясное и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

     Вареные колбасы должны подвергаться контролю для идентификации качества продукции и проверки на соответствие требованиям. 

     1.4. Современный рынок вареной колбасы. 

     Статистика  свидетельствует о том, что на рынке в течение последних  пяти лет в России работает около  пяти тысяч предприятий, занятых  в сегменте рынка производства колбасных изделий, производства консервированных мясных продуктов и мясных полуфабрикатов.

     Из  указанных 5 тыс. компаний 60% являются малыми предприятиями с численностью рабочего и служащего персонала не более 300 человек, около 30% от общего количества выявленных переработчиков мясной продукции организовали свой бизнес не более пяти лет назад.

     Таким образом, в последние годы, объемы потребления колбасной продукции и мясных полуфабрикатов в России значительно выросли.

     Мелкие  производители колбасной продукции  менее удобны для сегмента розничной торговли, они более зависимы от сырьевых кризисов, они явно проигрывают крупным игрокам по ценам, но в ряде случаев качество их продукции может превосходить.

     Аналитики оценивают объем рынка продуктов мясной переработки в размере 3,6 млн. тонн. В денежном выражении объем рынка нами оценивается на уровне $13 млрд. в год. [18, с. 275]

     Рынок мясопродуктов является высоко-конкурентным на современном этапе. При этом данный рынок является локализованным с  точки зрения географии присутствия мясных комбинатов, системы дистрибуции и условий взаимодействия с конечным потребителем колбасной продукции.

     Ключевыми факторами маркетинговой конкурентоспособности  на современном продовольственном  рынке Российской Федерации являются уровень развития дистрибуции и эффективная ценовая политика.

     Потребитель все больше внимания уделяет качеству продукции, широте ассортимента и уровню известности торговых марок. В последнее  время на мясном направлении идет интенсивная скупка активов, за лучшие из которых борются сразу несколько агропромышленных холдингов.

     В сегменте потребителей с низким уровнем  материального обеспечения) очень  сильна конкуренция со стороны товаров  заменителей: куриных окороков или  дешевой рыбы.

     Увеличение  доли продукции с низкой стоимостью в структуре производства, в целом благоприятно скажется на развитии логистики и общей дистрибуции на колбасном рынке.

     На рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Алтайского края составляет около 80 – 85%.

     Потребляют  колбасные изделия около 90% населения, что существенно выше, чем показатель по потреблению сосисок, мясных деликатесов  и ветчины.

     В емкости рынка колбасных изделий  доля колбас составляет около 40%, сосисок – 25%, ветчин – 10%, остальное приходится на мясные деликатесы. [20, с. 199]

     Предпочтения  потребителей в выборе колбас значительно  варьируются в зависимости от уровня ежемесячного материального  дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, респондентами назывались цены, качество самого продукта и упаковки.

     Рынок колбасных изделий постепенно развивается, несмотря на влияние кризиса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Анализ ассортимента и экспертиза  качества продукции

     ООО «Рикки». 

     2.1. Анализ ассортимента вареной колбасы в ООО «Рикки». 

     ООО «Рикки» образовано 26 ноября 1997 года в целях обеспечения потребности  населения в качественных мясопродуктах  и расположена по адресу улица  Попова 258.

     Таблица 2.1 -  Основные показатели деятельности предприятия.

 

     Валовая прибыль в 2009 году была равна 22168 руб., а в 2010 году - 12754 руб.

     Предприятие производит столько продукции, сколько  оно может реализовать. Можно сделать вывод, что продукция мясокомбината пользуется широким спросом, а предприятие в дальнейшем сможет развиваться, также увеличение объема выручки говорит и о том, что работники хорошо выполняют свою работу.

     Основные  препятствия для развития предприятия  находятся, в сферах налогообложения, кредитно-финансовых взаимоотношений, инвестирования, практики акционирования предприятий.  

     Варёные колбасы наиболее популярны в регионе. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса.

       Из-за содержания большого количества  воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

     Например, «Докторская» — популярный сорт вареной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров.

     По  ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта  — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

     Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

     Производится  «Любительская колбаса». Состав мясного сырья: говядина высший сорт 35%, свинина 40%, шпик хребтовый 25%.

     Производится  «Русская колбаса». Структура среза с включениями шпика. Вкус нежный с оттенком пряных специй и ароматом чеснока. Состав мясного сырья: говядина высший сорт 50%, свинина 25%, шпик хребтовый 25%.

     На  предприятии также производятся :

     Колбаса «Чайная новинка»

     Колбаса "Диетическая"

     Колбаса "Южная" и т.д.

     Рассчитаем  показатели оценки состояния ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».