Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 13:26, курсовая работа
Целью работы является – изучение ассортимента и качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
исследовать потребительские свойства вареной колбасы
охарактеризовать показатели качества вареной колбасы,
провести анализ ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки»
провести экспертизу качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».
Введение 3
1. Литературный обзор. 4
1.1.Пищевая ценность вареной колбасы. 4
1.2.Факторы, формирующие качество товара. 5
1.3.Требования к качеству вареной колбасы . 9
1.4. Современный рынок вареной колбасы. 11
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества продукции
ООО «Рикки». 13
2.1. Анализ ассортимента вареной колбасы в ООО «Рикки». 13
2.2. Объект и методы исследования в ООО «Рикки». 16
2.3. Физико-химические свойства вареной колбасы в ООО «Рикки». 20
3.Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки». 22
Заключение 27
Список использованной литературы 29
Таблица 3.1. – Результаты экспертизы «Докторской колбасы».
| Марка |
Результат гистологического исследования |
Комментарий |
| «Докторская» | Фарш – 73%
Соединительная ткань – до 2% Жир – до 25% В фарше идентифицированы сухожилия, связки, кровеносные сосуды |
Соответствует
ГОСТу Мясная часть – 100% |
| «Докторская» | Фарш – 69%
Соединительная ткань – до 3% Жир – до 28% В фарше идентифицированы специи (лук, перец), кусочки хрящей, зерна крахмала в небольшом количестве |
Соответствует
ГОСТу
Мясная часть – 100%. Наличие специй соответствует рецептуре «Докторской» колбасы |
| «Докторская» | Фарш – 64%
Соединительная ткань – до 2% Жир – до 30% Специи – до 4% В фарше идентифицированы сухожилия, связки, мелкие кусочки костей, кровеносные сосуды |
Соответствует
ГОСТу Мясная часть – 96%. В данном составе непропорционально большое количество специй, до 4% |
| «Докторская» | Фарш – 23%
Соединительная ткань – до 4% Жир – до 40% Крахмалосодержащие структуры – до 30% Соя – 3% В фарше идентифицированы специи, кусочки хрящей, костей, кровеносных сосудов, волосяные фолликулы |
Не соответствует
ГОСТу из-за наличия крахмала и сои
Мясная часть – 67%. В оригинальном рецепте нет крахмала и сои. |
В трех образцах были обнаружены соя и крохмалосодержащие структуры. Меньше всего соответствует названию «Докторская» колбаса из 3-его образца, так как мясная часть в ней не превышает 67%, зато в избытке присутствуют крахмалосодержащие структуры (30%) и соя (3%). В этой колбасе высокий процент жира.
3 образца «Докторской колбасы» в целом успешно прошли тест на соответствие ГОСТу.
Главное несоответствие исследуемых колбасных изделий ГОСТу - наличие в продукции соевого растительного белка.
Соевый белок обычно используется в пищевой промышленности в качестве влагоудерживающего агента. По словам производителей, соевый белок не добавляется в колбасный фарш в процессе изготовления колбасы.
Импортное мясо, которое служит сырьем для производства колбас, уже содержит специальный соевый раствор для увеличения массы и срока годности продукта.
Использование импортного мяса для изготовления колбасных изделий разрешено ГОСТом, если оно соответствует санитарным нормам.
Также соевый белок содержится в яичном порошке и сухом молоке, которое используют при производстве колбасы.
По мнению экспертов, лучший состав ингредиентов у «Докторской» колбасы 1-ого образца. Мясная часть в этом образце – 100%. Не имеется соевых добавок и крахмала. В колбасе высокое содержание мясного фарша (73%) и небольшое количество жира (25%).
В ходе экспертизы было установлено, что лишь три из закупленных для исследования образца изготовлены в соответствии с государственным стандартом качества.
Проведённая идентификация по маркировке, показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки.
В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.
Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов вареных колбас представлены в таблицах.
Таблица 3.2-Результаты органолептической оценки качества образцов вареной колбасы «Докторская».
| Показатели качества | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
| Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | соответствует |
| Консистенция | упругая, слегка жестковатая | соответствует |
| Вид и цвет на разрезе | фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, | соответствует |
| Запах и вкус | мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани | не соответствует |
| Форма, размер и вязка батонов | батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм | соответствует |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы колбасы имеют отклонения от требований стандарта. Это допустимые отклонения, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов.
Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе.
Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах.
В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист.
Таблица 3.3-Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов колбасы.
| ФИО
дегустатора |
Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
| внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
| Быкова А.Я. | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 | 21 |
| Губина В.Д. | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| Зинина В.Б. | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 21 |
| Тураева А.С. | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 | 24 |
| Яшин И.С. | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 23 |
Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 21-23 балла. Поскольку рабочие образцы колбасы по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт высокого (отличного) качества.
Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. По показателю «массовая доля влаги» все образцы колбас соответствовали требованиям нормативных документов.
По показателю «Массовая доля поваренной соли» все образцы колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов колбасы «Докторская» при проведении химических испытаний полностью подтвердилась.
Фактическое значение массовой доли поваренной соли − 2,16 % находится практически на границе верхнего допустимого значения.
Превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика.
При химическом определении массовой доли жира, результаты органолептической оценки полностью подтвердились.
Таким
образом, результаты экспертизы качества
образцов колбас, по органолептическим
и некоторым физико-химическим показателям
показали, что образцы варёной колбасы
«Докторская» соответствовали требованиям
нормативных документов.
Заключение
Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы.
Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок.
Вареные колбасы, производимые и реализуемые ООО «Рикки»: «Докторская», «Докторская оригинальная», «Диетическая», «Молочная по», «Любительская», «Русская», «Молочная»,«Южная» и т.д.
Производство каждого вида вареных колбасных изделий в ООО «Рикки» имеет свои особенности.
В
ходе экспертизы колбасных изделий в ООО
«Рикки» было установлено, что большинство
данных продуктов питания было изготовлено
в соответствии с государственным стандартом
качества.
Список
использованной литературы
Информация о работе Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки»