Экспертиза показателей качества растворимого и натурального кофе

1) Упаковывание в потребительскую  тару.

- Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

- Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

- Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2) Упаковывание в транспортную  тару.

- Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

- Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [5]

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [6]

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок  годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

9) также указывают: пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. [9]

Процессы, происходящие при хранении кофе (дефекты).

При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью. При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. [9]

 

 

 

 

 

2 ЭКСПЕРТИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ  КАЧЕСТВА РАСТВОРИМОГО И НАТУРАЛЬНОГО  КОФЕ

 

2.1 Оценка кофе по органолептическим показателям

 

Определим органолептические показатели у двух видов растворимого и двух видов натурального кофе. Результаты приведены в Таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Результаты органолептической оценки кофе

Показатели	Требование ГОСТ	Jacobs Monarch	Nescafe	Casa Del Caffe	Malongo
Внешний вид	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Гранулированный, однородный.	Гранулированный, с примесью порошкообразного.	Натуральный кофе в зернах	Натуральный кофе в зернах
Цвет	Коричневый, однородный по интенсивности	Светло-коричневый, однородный.	Темно-коричневый, однородный.	Коричневый, однородный.	Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой поверхностью
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.	Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов	Горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов	Горький, с кисловатым привкусом, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса.	С приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом
Аромат		Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.	Очень слабо выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха	Стойкий аромат натурального горького кофе

 

 

 

 

2.2 Определение физико-химических показателей кофе

 

Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Результаты испытаний по определению влаги

Наименование кофе	Масса навески кофе, г (m)	Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)	Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2)
Jacobs Monarch	5,00	115,40	115,35
Nescafe Classic	5,00	90,10	90,00
Casa Del Caffe	5,00	75,60	75,40
Malongo	5,00	89,50	89,30

 

 

Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

 ,                            (1)

где  m  -  масса навески кофе, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие результаты:

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный и растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее  - в Casa Del Caffe и Malongo.

Определение растворимости.

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие приборы и материалы:

- кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch;

- кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic;

- кофе натуральный Casa Del Caffe и Malongo;

- весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С;

- вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3;

- стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм;

- секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Результаты измерений растворимости кофе

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ (мин., не более)		Время растворения в горячей воде	Время растворения в холодной воде
	Хол.	Гор.
Jacobs Monarch	3	0,5	15,2 с	33,4 с
Nescafe Classic			43,7 с	2 мин 12 с
Casa Del Caffe			10,1 с	29,7 с
Malongo			37 с	1 мин 42 с

 

 

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

 

Таблица 2.4 – Физико-химические свойства образцов

Наименование показателя	Норма для кофе	Casa Del Caffe	Malongo	Jacobs Monarch	Nescafe Classic
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), % не менее Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%,не более Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), % не более Массовая доля экстрактивных веществ ,% Степень помола (для молотого кофе)- массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более Посторонние примеси и вредители	0,7     6,0     0,2   20,0-35,0       80,0     - 4 5 * 10	0,6     5,5     0,19   28,0       78,0     -4 5*10	0,5     5,0     0,18   29,5       77,9     -4 5*10	0,3     2,5     0,12   18,0       70,0     -4 5*10	0,4     2,0     0,10   19,5       68,9     -4 5*10