Экспертиза рыбы. Санитарная оценка при инвазионных и инфекционных болезнях

 Экспертиза рыбы. Санитарная оценка при инвазионных  и инфекционных болезнях.

Химический состав и пищевая  ценность мяса рыб.

Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания  животного происхождения, употребляемых  человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место  в мире. В водах  насчитывается  более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

Химический состав и калорийность рыбы находятся в зависимости  от вида и возраста рыбы, времени  улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).

Таблица 1. Химический состав мяса основных видов рыб:

 

Наименование видов Вода Белки Жиры Соли Калорий в 1 кг мяса   

Семга 64,2 21,1 13.5 1.2 2120   

Кета 73,6 18,0 7,2 1,2 1410   

Форель 75,6 20,8 2,5 1,3 1095   

Скумбрия 70,8 18,9 8,9 1,4 1695   

Сельдь-черноспинка 62,6 17,9 13,5 1,0 2455   

Сельдь полярная 60,1 18,6 22,05 1,3 1814   

Сельдь волжская 69,5 18,9 9,9 1,7 1695   

Сельдь атлантическая (мурманская) 65,6 17,96 15,93 1,5 2218   

Салака 73,3 18,8 5,9 1,6 1350   

Сардина 73,7 22,1 2,3 1,9 1020   

Осетр 72,2 15,8 10,3 1,7 1650   

Севрюга 69,8 18,4 10,9 0,9 1765   

Белуга 76,8 16,3 6,7 1,2 1285   

Стерлядь 74,2 18,7 6,4 0,7 1360   

Камбала 78,4 18,7 1,9 1,0 945   

Треска 83,6 15,1 0,3 1,0 625   

Карп прудовой 72,4-79,75 18,0-19,5 1,8-7,9 1,28 950   

Лещ 69,2 21,7 8,1 1,0 1645   

Сазан 77,5 17,4 4,0 1,1 1080   

Карась 80,8 17,6 0,5 1,1 770   

Щука 80,3 18,3 0,5 0,9 800   

Судак 79,9 18,9 0,2 1,0 795   

Окунь 79,5 19,5 0,7 1,3 825   

Сом 78,9 16,5 3,4 1,2 990   

Угорь 62,2 14,8 22,2 0,8 2670   

Минога 53,8 11,3 34,1 0,8 3625 

 

У рыб, которые в период икрометания заходят в устья  рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская  сельдь-черноспинка после икрометания  истощается до такой степени, что  сразу же погибает. Рыба одного и  того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних  размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее  и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.

На качество мяса рыбы оказывает  влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем  они менее ценны. Это объясняется  тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом  рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок  значительно хуже в питательном  отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние  болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.

Пищевая ценность рыбы заключается  в высоком содержании в ней  белков, включающих все необходимые  аминокислоты. Жир рыб богат ценными  ненасыщенными жирными кислотами  и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.

Общее количество белка в  мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину  и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.

Классификация рыбопродуктов.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются  в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для  дыхания.

Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению  во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком  вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание  рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.

Охлажденная рыба. Охлажденной  называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом  или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных  рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках или  корзинах. Для охлаждения берут чистый мелко колотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в  теплое. По качеству охлаждения рыба делится  на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится  упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается  рыба различной упитанности, за исключением  истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной  рыбы 1—2 суток.

Мороженая рыба. Качество мороженых  рыбных товаров зависит от состояния  исходного сырья, скорости и способа  замораживания, а также от условий  хранения. Рыба, замороженная при температуре  ниже — 16°, долгое время сохраняет  первоначальные вкусовые качества. Мороженая  рыба подразделяется также на два  сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта  должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной  упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.

Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение  гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные  качества. Качество соленой рыбы зависит  от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.

Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный  орех и другие пряности, придающие  готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.

Сушеные рыбные продукты, изготовляют  преимущественно из тощей рыбы с  содержанием жира в сырце 2— 3%, так  как в процессе сушки и дальнейшего  хранения малостойкий жир рыбы легко  окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу  обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.

Пиленая рыба представляет собой  продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию  в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подвергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов  при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную  и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических  ароматических веществ, придающих  этому товару специфический вкус и запах.

Копченая рыба получается вследствие обработки солью и  дымом. Жирную рыбу подвергают холодному  способу копчения, а нежирную —  горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой  температуре, обеспечивающей свертывание  белков и пропекание мяса.

Ветеринаро-санитарная экспертиза рыбы

Рыба — продукт нестойкий  при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре  около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают  в мясо рыб преимущественно через  жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при  потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая  рыба. Чем не благоприятнее условия  перевозки или хранения живой  рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.

В практической работе ветеринарно-санитарному  эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при  этом обращается внимание на следующие  органолептические показатели (табл.).

Таблица 2. Основные признаки качественного состояния сырой  рыбы:

 

Предмет

исследовании Доброкачественная

рыба Сомнительной

свежести Недоброкачественная

 

  

Рыба в неразделанном  виде В горизонтальном положении на руке не сгибается, в воде тонет В горизонтальном положении па руке медленно сгибается, в воде не тонет Если положить на руку, то сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко, в воде не тонет, а плавает вверх брюшком   

Голова Рот сомкнут; глаза чистые, бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью или ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом свежей рыбной сырости Рот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные, с тусклой роговицей; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красноватого цвета, с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом Рот разинут; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета, роговица мутная; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр; жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью с отчетливым кислым затхлым или гнилостным запахом, они серо-красные или серо-грязные с розоватым оттенком, запах кислый или гнилостный   

Туловище Слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная без запаха пли с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая; спинка плотная, ямка от давления пальца быстро исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовое Чешуя потускневшая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого или красноватого цвета; спилка мягковатая, ямка от давления пальца медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красное Брюшко вздутое, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета; чешуя тусклая; плавники покрыты мутной серой и грязно-красноватой слизью; спинка рыхлая, ямка от давления пальца не выравнивается; анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета   

Мясо Плотное упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами Мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с «рыбным» запахом, у позвоночника имеет розоватые и красноватые оттенки, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый Мягкое, мышцы легко снимаются с ребер и позвоночника, легко отстают от костей, имеет отчетливый кислый, затхлый или гнилостный запах   

Брюшная полость Сухая, без жидкости и запаха или с «рыбным» запахом; кишечник не вздут; плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного окрашивания вокруг желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая; почки плотные, ярко-красного цвета Влажная, с небольшим количеством жидкости, с отчетливым запахом сырости; кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый; плавательный пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; почки темно-красного цвета, тусклые и мягковатые Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкости; кишечник сильно вздут, грязно-серого с розовым оттенком или красноватого цвета; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание окружающих органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускло-серого, грязно-розового или грязно-красного цвета; почки мягкие, серо-грязного цвета; запах затхлый или гнилостный