Экспертиза рыбы. Санитарная оценка при инвазионных и инфекционных болезнях

Примечание. Рыбу из семейства  осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть.

При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи.

Таблица 3.

Рыба Доброкачественная Недоброкачественная   

Охлажденная Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчи Глаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный   

Мороженая Рыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры. Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы   

Соленая Поверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчи Поверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный   

Сушеная и вяленая Чистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровный Местами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах   

Копченая Поверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятные Рыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени 

Ядовитые рыбы. Сыворотка  крови, мясо и икра некоторых рыб  бывают ядовитыми. Различают рыб  постоянно и временно ядовитых. Постоянно  ядовитые рыбы обитают в южных  морях и считаются несъедобными. Икра, молоки и печень бывают ядовиты в период нереста у многих пресноводных рыб (усач, окунь, линь, щука, угорь, маринка). Ядовитые свойства некоторых органов указанных рыб являются не следствием жизнедеятельности в них микрофлоры, а результатом выделения тканями ихтиотоксина. В литературе имеются данные, что этот яд не разрушается при варке. Поэтому для профилактики отравлений необходимо в период нереста браковать внутренние органы рыб, образующих ихтиотоксин.

Состояние здоровья рыбы может  быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы – до 80–90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез проявляется  в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

Из инвазионных заболеваний  следует отметить инфузорию и  лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и  крапинки молочного цвета.

Лентецы – особо опасные  паразиты, переходящие от рыбы к  человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10–20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и  др. Для профилактики заболевания  нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную  рыбу, замораживание, соление, маринование  также убивают паразитов.

Мясо рыб может явиться  источником заболеваний для людей  описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов  локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и  описторхоза, обезвреживают проваркой  или жарением. Профилактическим мероприятием против распространения этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее  возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца  в рыбные водоемы; фекальные массы  на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы.