Экспертиза чая

 

 

    Таблица 7

Физико-химические показатели черного  плиточного чая

 

Наименование показателей	Нормы для чая сортов
	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не менее	9,0	9,0	9,0	9,0
Массовая доля кофеина, %, не менее	2,2	2,1	2,0	1,8
Массовая доля танина, %, не менее	9,1	8,5	8,0	8,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %	0,0007 наибольший линейный размер частичек металла не должен превышать 0,3 мм

 

Таблица 8

Качество зеленого кирпичного чая  по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма
	Чай кирпичный	Чай, поставляемый для экспорта
Массовая доля листовой части, %, не менее, в том числе массовая доля облицовочного  материала, %, не менее	78,0     20,0	78,0     20,0
Массовая доля грубого материала, %, не более	22,0	22,0
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0
Массовая доля танина, %, не менее	3,5	4,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0008	0,0008
Наибольший линейный размер частичек металла, мм, не более	0,3	0,3

В процессе производства черного байхового чая имеют место глубокие изменения входящих в состав чайного сырья дубильных, белковых и других веществ, активизируется действие ферментов, что обусловлено технологическими особенностями его переработки. Эти изменения особенно нежелательны при  выработке зеленого байхового чая.

Дегустационный контроль осуществляется рецепторными органами человека и исключает  применение специальных препаратов или выполнение химических анализов. Квалифицированные  титестеры (титестер – "пробующий  чай") кроме вкусовой впечатлительности должен иметь натренированную вкусовую память.

Практика органолептического анализа чая показала, что титестер, пробующий чрезмерно большое  количество чайных образцов за 8 ч, в  состоянии точно устанавливать  сорт чая не более чем 125 пробам. Чем больше проб, тем больше ошибок в установлении сортности чая. Торговые значения запаха ощущаются людьми по-разному, поэтому не все могут выполнять работу титестера. Различают порог ощущения и порог восприятия, то есть два минимума импульсов. Если какой-нибудь запах едва заметен, и точнее его определить невозможно, то такой импульс называют порогом ощущения.

Когда незначительное увеличение интенсивности импульса позволяет  распознать его вид и качество, то говорят о пороге восприятия, распознавания.

При повышении температуры  интенсивность запаха увеличивается. Оптимальной температурой приготовления  для дегустации пробы считается 80 °С. Наилучшая температура воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация) колеблется в пределах 20…24  °С, относительная влажность воздуха - 60…70 %.

Работа 3. Заключение о качестве

 

Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и других групп пищевых  товаров производится на основе определения  органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических,  свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность  настоя связана главным образом  с двумя группами красящих веществ  – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя.

При опробовании чайного  настоя на вкус особое внимание обращали на его вяжущие свойства, «полноту», горечь. В хорошем чае наравне  с терпкостью должна чувствоваться  экстрактивность настоя.

Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1—2 минут определить его свойства.

При определении внешнего вида чай высыпали на чистый лист бумаги и визуально определяют, это чай  листовой (крупно-, средне- или мелко-) или гранулированный, оценивали однородность окраски и степень скрученности, наличие типса (золотистые почки), присутствие стеблей и чайной пыли.

Аромат чая оценивается  не позднее 5 минут после заваривания, так как ароматические вещества чая, состоящие из летучих эфирных масел, очень быстро испаряются. Для этого чайник с разваренным листом подносят к носу и оценивают запах чая, сильно втягивая при этом воздух.

Для оценки качества цвета  разваренного листа чайник переворачивают на крышку, отжимают из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 92 с.
2. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 384 с.
3. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Издательский центр "Академия", 2010. – 256 с.
4. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль произвосдтва пищевкусовых продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательство ОАО "Донской Табак", 2009. – 264 с.
5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Колос, 2011. – 352 с.
6. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. Методическое руководство МВШЭ.МР – 006 – 2006. Издание 2-ое исправленное. (Библиотека эксперта).– М.: Автономная некоммерческая организация "Московская высшая школа экспертизы", 2001. – 43 с.

          7. Государственные стандарты: (ГОСТ): 1936-85; 19885-74; 28550-90; 28551-90; 28552-90;  28553-90.