Экспертиза чая

Большое значение для  сохранности качества чая имеют  упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный продукт  в плохой упаковке и при небрежном  хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12–14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60–65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25–26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70–75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и  других организаций, где хранится готовый  чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65–70%.

1.7. Идентификация

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида  чая.

2. Установление места  произрастания чая.

3. Установление сорта  чая.

4. Установление показателей  качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока  хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового  чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия  от других:

1. Чаинки имеют округлую  форму, легко отделяются друг  от друга. При высыпании на  ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2.При заваривании чаинки  раскручиваются и увеличивают  общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый  не скрученный имеет нарезанные  пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие  побеги.

5.  Упакован в картонную  тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в  брикет черный байховый чай  или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный  чай имеет огрубевшие (одревесневшие)  побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай  при высыпании на ровную поверхность  создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1.  Все чаинки имеют  правильную округлую форму, легко  отделяются друг от друга. При  высыпании на ровную поверхность  формируют горку с углом наклона  45° и меньше. Увеличение угла  горки показывает либо на плохое  гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2.  При заваривании  чаинки распадаются на большее  количество.

3.  Полностью отсутствуют  побеги чайного растения.

4.  Упакован в картонную  тару. Ароматизированный чай определяется  по следующим критериям:

1.  Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2.  Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного  растения, имеют характерный чайный  или с добавлением натуральных  или искусственных ароматизаторов аромат.

2.  Упакованы в герметичную  тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1.  Китайская разновидность чайного  растения произрастает в Китае,  Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность, произрастающая  в Индии и на Шри-Ланке, имеет  соответственно 83 устьица, однослойную  палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.

3.  Японская разновидность, произрастающая  в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань  и средний размер листа 3—4  см.

По количественному составу  катехинов, определяемых с помощью  тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно  высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.  В индийском чайном растении  отсутствуют (±)-катехин и (±)  галлокатехин.

По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая, по сравнению  с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с  целью установления сорта чая  возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2.  По наличию "золотого" типса.

3.  По присутствию огрубевших  частей побегов.

4.   По содержанию кофеина,  определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  чая — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения  товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦   каким способом изготовлены печатные документы;

♦   имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦  является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

1.8. Упаковка и маркировка чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.