Історія виникнення кафедри технологій переробки, плодів, овочів і молока

Історія виникнення кафедри технологій переробки, плодів, овочів і молока

Кафедра є випусковою з  підготовки фахівців за освітньо-кваліфікаційним  рівнем «бакалавр», «спеціаліст», «магістр»  для двох спеціальностей:

- «Технологія зберігання, консервування та переробки плодів  і овочів»;

- «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»;

кожна з яких має дві  спеціалізації:

- харчові технології переробки  та експертизи сировини на  малих підприємствах, в організаціях ресторанного, готельного бізнесу і торгівлі;

- технології функціональних  оздоровчих продуктів.

Кафедру очолює доктор технічних  наук, професор, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, академік Міжнародної академії холоду Павлюк Р.Ю. - широко відомий в Україні та за її межами вчений та практик. Кафедра була створена в 2001 р. на базі проблемної науково-дослідної лабораторії технології та біохімії фітоконцентратів ХДУХТ.

Кафедра має високопрофесійний  професорсько-викладацький склад. На кафедрі  працюють 3 лауреати Державної премії України в галузі науки і техніки.

Викладачі кафедри мають  значний досвід проведення науково-дослідних  робіт і розробки інноваційних технологій виробництва харчових продуктів та їх впровадження на потужних підприємствах України, Росії, Латвії.

Доцільність підготовки фахівців вказаних спеціальностей була підтримана керівниками Харківської облдержадміністрації, Департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України, академіком НАН України Семиноженком В.П.

Спеціальності, за якими  на кафедрі здійснюється підготовка фахівців є провідними за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія”. Спеціальності технологів по переробці, консервуванню та зберіганню плодів, овочів і молока є перспективними і будуть завжди затребуваними, оскільки в раціонах харчування вагому частку займає плодоовочева та молочна продукція. Крім того, відомо, що на 10 % здоров’я людини залежить від лікування, а на 90 % - від харчування та способу життя. Тому спеціальність технолога важлива і затребувана. І так буде завжди.

В межах вказаних спеціальностей майбутні фахівці - технологи набувають професійних знань, умінь та навичок з виробничо-технологічної, організаційно - управлінської, комерційної, маркетингової, науково-дослідної та інших видів діяльності на підприємствах харчової, переробної промисловості, ресторанного господарства та торгівлі.

2.2. Навчально-педагогічний  склад кафедри

Кафедру очолює доктор технічних  наук, професор, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, академік Міжнародної академії холоду Павлюк Р.Ю. На кафедрі працюють професори, доктор технічних наук Погарська В.В., кандидат  технічних наук Соколова Л.М.  Доценти - Максимова Н.П., кандидати технічних наук Коробець Н.В., Юр’єва О.О.,  старші викладачі Стоєв С.С., зав. лабораторії, старший викладач Лосєва С. М., асистенти Берестова А.А., Глубокий Д.О., Маціпура Т.С., Архіпов О.С., Хоменко А.В., Носіченко Г.В., Кострова К.В., Какадій Ю.П.

 

 

 

2.3. Навчальна школа  та основні напрямки досліджень  кафедри технологій переробки  плодів, овочів і молока

На кафедрі ведеться потужна  НДР в трьох напрямках:

– розробка прогресивних технологій, в числі яких кріотехнології, та нанотехнологій виробництва біологічно активних добавок (БАД) із рослинної сировини у формі порошків, паст, екстрактів, фітоконцентратів із фруктів, ягід, овочів, нетрадиційної рослинної сировини, продуктів бджільництва.

– розробка з використанням рослинних БАД комбінованих молочно-рослинних функціональних оздоровчих продуктів для масового, дитячого та дієтичного харчування.

– розробка продуктів харчування (кетчупів, соусів, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, хлібобулочних, кондитерських  виробів та ін.) з високим вмістом  біологічно активних речовин за рахунок  збагачення продуктів натуральними БАД з традиційної, нетрадиційної  рослинної сировини та продуктів бджільництва.

За ці роботи отримана Державна премія України в галузі науки і техніки.

На кафедрі діє наукова  школа професора Павлюк Р.Ю. з  фундаментальних та прикладних досліджень при розробці та впровадженні у виробництво високих технологій, в тому числі нанотехнологій перших вітчизняних натуральних БАД із різної рослинної сировини в формі дрібнодисперсних порошків, гомогенних паст, екстрактів та функціональних продуктів з їх використанням. На початку 90-х років вона була визнана серед науковців як єдиний в СРСР науковий ідеолог і керівник розробки кріогенної технології нового покоління дрібнодисперсних високовітамінних порошкоподібних БАД із фруктів і ягід, розмір часток яких в 10-100 раз менший традиційних порошків.

В межах наукової школи  вперше в СРСР, а в деяких аспектах і в світі, розглянуто закономірності змін БАР при кріогенному подрібненні та виявлено і розкрито механізм “збагачення” продукту при кріогенному подрібненні, який пов'язаний з кріодеструкцією та механоадеструкцією зв’язаних комплексів низькомолекулярних біологічно активних речовин (БАР) з біополімерами (білками, целюлозою, пектиновими речовинами та ін.) та руйнування між ними водневих зв’язків, міжмолекулярної іонної взаємодії і вивільнення низькомолекулярних БАР із зв’язаного стану у вільний (тобто, тих БАР, що знаходились у скритій формі). Крім того, було виявлено механодеструкцію та кріодеструкцію біополімерів рослинної сировини до окремих їх складових - мономерів (амінокислот, глюкози, галактуронової кислоти та ін.), розмір яких складає біля одного нанометра. Все це в комплексі приводить до ефекту «збагачення» продукту та надає порошкоподібним і пюреподібним рослинним добавкам принципово нових властивостей в порівнянні з вихідною сировиною: вміст низькомолекулярних БАР у вільному стані в 2-3 рази вище ніж у вихідній сировині, їх розчинність в 2-3 рази краще в порівнянні з аналогами, при цьому утворюються колоїди та їх засвоюваність живими організмами 2-3 рази краще. Нові технології впроваджені на підприємствах України, Росії, Латвії.

За результатами наукових досліджень в межах наукової школи  надруковано понад 800 наукових праць: монографій, 350 статей, понад 200 тез доповідей, біля 20 винаходів та патентів, 10 міжнародних аналітичних оглядів (м. Москва),  розроблено та затверджено біля 65 нормативних документів (ТУ та ТІ) на БАД з рослинної сировини, продуктів бджільництва та функціональних оздоровчих продуктів з їх використанням, які впроваджені на підприємствах України, Росії, Латвії.

2.4  Матеріально-технічна  база кафедри

Кафедра має потужну матеріально - технічну базу. Лабораторії кафедри оснащені сучасним обладнанням, що застосовується викладачами, аспірантами та студентами кафедри в навчальній, науковій та навчально-методичній роботі:

• кріогенний програмний заморожувач з програмним забезпеченням (спільна розробка Національного аерокосмічного університету ім. М.Є. Жуковського «ХАІ»)(рис 2.1);

Рис 2.1. - Кріогенний програмний заморожувач з програмним забезпеченням (Національний аерокосмічний університет ім. М.Є. Жуковського «ХАІ»

• кріогенний дисмембратор(рис 2.2);

Рис. 2.2- Кріогенний дисмембратор

• кріогенний атритор (розробка Фізико-технічного інституту низьких температур НАНУ)(рис 2.3);                                                                                                                                   

                                    Рис 2.3.- Кріогенний атритор

 

 

• конвективна сушарка (розробка Інституту технічної теплофізики НАНУ) (рис 2.4);

Рис. 2.4.- Конвективна сушарка (ІТТФ НАНУ)

• сублімаційна сушарка (розробка Інституту проблем кріобіології і кріомедицини НАНУ) (рис 2.5);

Рис 2.5. - Сублімаційна сушарка

 

• гомогенізатор R 301 ULTRA (Франція) (рис 2.6);

 Рис 2.6. - Гомогенізатор R 301 ULTRA, (Франція)

• пароконвекційна піч UNOX (Італія)(рис 2.7);

                                                                     

                          Рис.2.7. - Пароконвекційна піч, UNOX (Італія)

• низькотемпературний подрібнювач – активатор PacoJet (Франція) (рис 2.8);

Рис. 2.8 – Подрібнювач – активатор PacoJet (Франція)

• тістомісильна машина IFM-10 (рис 2.9);

 

Рис 2.9. - Тістомісильна машина IFM-10

 

• міксер (Італія)

 

• бінокулярний мікроскоп GRANUM R 5003 з відеокамерою та програмним забезпеченням (з шкалою вимірювань частинок в мкм та нанометрах) (рис 2.10);

Рис 2.10 - Бінокулярний мікроскоп GRANUM R 5003 з відеокамерою та програмним забезпеченням

 

• машина протирально-різальна типу МПР-350М (ОАО "ТОРГМАШ", Білорусь) (рис 2.11);

Рис. 2.11 - Машина протирально-різальна типу МПР-350М  (ОАО "ТОРГМАШ", БІЛАРУСЬ)

 

• сушка Vinis VED-305;
• соковижималка Moulinex IU 5001;
• фрізер;
• холодильні камери

 

 

2.5   Основні  публікації, монографії і направлення робіт кафедри

На кафедрі технологій переробки, плодів, овочів та молока було опубліковано 8 монографій головне направлення яких:

- Узагальнені результати  багаторічних фундаментальних досліджень з наукового обґрунтування нового способу консервування плодів і овочів та розробці кріотехнологій отримання вітамінних консервованих фітодобавок, що дозволяють не тільки зберегти всі вітаміни, але й отримати більш збагачений кінцевий продукт. Запропоновані нові технології їх використання в профілактичних фітопродуктах харчування (імуностимулюючої і радіозахисної дії). Представлені дві принципово нові технології кріопорошків з плодів та овочів, розроблені спеціалістами ХДУХТ.

- Узагальнені результати  багаторічних фундаментальних досліджень  з наукового обґрунтування нового  способу консервування із застосуванням  рідкого азоту нетрадиційного  рослинної сировини і розробці  кріогенних технологій отримання  біологічно активних добавок,  що дозволяють не тільки повністю  зберегти всі вітаміни та інші  біологічно активні речовини, а  й отримати більш збагачений  кінцевий продукт в легкозасвоюваній  формі.

Монографія призначена для  спеціалістів харчової промисловості  і може рекомендуватися як навчальний посібник для студентів вищих  навчальних закладів за спеціальністю "Технологія харчових продуктів".

- Узагальнені результати  багаторічних фундаментальних досліджень  при розробці наукового обґрунтування  нових способів переробки рослинної сировини, заснованих на процесах механоактивації нетрадиційної рослинної сировини - лікарської і пряно-ароматичної (НЛПАРС) і отримання з них БАД у формі порошків і екстрактів з використанням кріогенного подрібнення - в дезинтеграторі "Хінта", що дозволяють не тільки цілком зберегти всі вітаміни та інші БАР, але й призводять до ефекту „збагачення” кінцевого продукту. Другий спосіб переробки каротиновмісних овочів та отримання з них каротиноїд них БАД в формі паст з використанням процесу гомогенізації як способу механоактивації, який також призводить до ефекту «збагачення».

Запропоновані та розроблені нові технології БАД та їх використання в профілактичних продуктах харчування імуномоделюючої та радіозахисної дії.

- Узагальнені результати  багаторічних фундаментальних досліджень  при розробці наукового обґрунтування  нових способів переробки рослинної сировини та отримання фітодобавок, заснованих на використанні процесів подрібнення – механодеструкціі натуральних прянощів і пряних овочів і отримання з них фітодобавок у формі водно-спиртових екстрактів і гомогенних паст. Запропоновані та розроблені дві нові технології фітодобавок - водно-спиртові екстракти з натуральних прянощів та пастоподібні гомогенні фітодобавки з коренів хрону. Від загальноприйнятих перша відрізняється використанням процесів механодеструкції, що дозволяє процес екстракції скоротити вдвічі та збільшити вихід БАР на 20%. Друга технологія заснована на процесах механоактивації та включає кріогенне подрібнення, що призводить до ефекту „збагачення” кінцевого продукту. На основі нових фітодобавок розроблені нові майонези та приправи, які впроваджені в промисловість на підприємствах України та Латвії.

- Узагальнено результати багаторічних фундаментальних досліджень з розробки наукового обґрунтування створення харчових апідобавок з нетрадиційних продуктів бджільництва личиночного походження — трутневих личинок з потенціальною імуномоделюючою дією. Розроблено новий спосіб консервування та зберігання апідобавок з трутневих личинок з використанням апідобавки з прополісу в якості природного консерванту та антиоксиданту. а також джерела природних БАД, що дозволили збільшити строк зберігання у 2-4 рази залежно від температури зберігання. Показано, що нові БАД знаходяться на рівні бджолиного маточного молочка, а за вмістом сульфгідрильних груп та деценових кислот перевищують його. На нові апідобавки розроблено НД, проведені виробничі випробування на підприємствах України.

- Узагальнені результати досліджень з розробки наукового обґрунтування нових способів переробки овочів, заснованих на процесах механоактивації й механодеструкції та створення технологій функціональних консервованих добавок з них в формі дрібнодисперсних порошків з потенційною імуномоделюючою дією. Розроблені також технології функціональних оздоровчих продуктів - порошкоподібних вітамінних добавок, вітамінізованих майонезів та плавлених сирів на основі отриманих вітамінних добавок з овочів.

- Наведена інформація  з основами біохімії про найбільш  цінні біологічно активні речовини, що містяться в нетрадиційній лікарській та пряно-ароматичній рослинній сировині, а також про їх лікувально - профілактичну дію. Розглядаються питання, присвячені збору, транспортуванню, зберіганню та товарознавчому аналізу НЛПАРС. Наведена також класифікація НЛПАРС, характеристика окремих груп та видів, які найбільш часто використовують в харчовій промисловості. Крім того, наведена інформація про різноманітні технології БАД з НЛПАРС та їх використання в харчових продуктах (екстракти, фітоконцентрати, ефірні олії, СО₂- екстракти, порошки). Окремі розділи присвячені фіточаям та дикорослим ягодам, а також продуктам їх переробки.