Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции при пятизвездочн

Министерство образования и науки Ульяновской области

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

техникум технологии и сервиса  в селе Большое Нагаткино

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация обслуживания» 

специальность 100114

«Организация обслуживания в общественном питании»

Тема: «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции при пятизвездочном отеле»

 

                                                                       Выполнила(а):

                                                                       студент(ка)     М-2     группы

                                                                       специальность: 100114

                                                                      «Организация обслуживания 

                                                                        в общественном питании»

                                                                        Сиплатова М.

                                                                        Руководитель курсовой работы:

                                                                        преподаватель спец. дисциплин

                                                                        Нуйкина В.С.

                                                                        Сдала      «___»__________20__г.

                                                                        Оценка  ___________

 

 

 

с.Б.Нагаткино

 2014г.

 

содержание

Введение……………………………………………………………………………. 3

1. Основная часть

1. Характеристика ресторана при пятизвездочном отеле «Империал Клаб Делюкс»...................................………………………………………………5

    2. Организация банкета...................................................…………………..…9

    3.Особенности банкета с полным обслуживанием...…...……....……………12

   4.Подготовка к проведению мероприятия.....……………….……………….14

1. Особенности французской национальной кухни……........................14
2. Подготовка зала к обслуживанию......................................................17

          4.3 Меню........................................………………....................................20

2. Практическая часть

1. Расчет обслуживающего персонала..........………...……………………… 24

2. Определение площади торгового зала................…………………………24

3. Расчет столов…..………………………………...…………………………..25

   4. Расчет столового белья……….......................…………………………….. 26

   5. Расчет приборов и посуды………………........…………………………...27

    6. Составление расчета - заявки в бельевую................................................29

    7 Составление расчета - заявки на производство........................................30

   8. График выхода на работу…………………………………………………31

Заключение……………………………………………………………………….32  

Список литературы………………………………………………………………33

Приложение

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

          Гостиничный и ресторанный комплекс является важным элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения. Гостиничное хозяйство является одной из основных составляющих индустрии гостеприимства, которое считается одной из самых быстроразвивающихся и перспективных. Важной задачей индустрии гостеприимства является разработка и внедрение в практику общепринятых норм и методов обслуживания. В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса. Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Одной из важных составляющих успешного гостиничного бизнеса является организация питания посетителей гостиниц. В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей. Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания. Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии

(сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

        Тема данной курсовой работы – «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны,посвященный приезду театральных работников из франции в ресторан при пятизвездочном отеле.» В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет.

        Поставлены следующие задачи: дать общие характеристики предприятию и мероприятию, рассмотреть вопросы подготовки к проведению мероприятия (прием заказа, составление меню, подготовка зала и персонала к обслуживанию), описать процесс обслуживания посетителей, подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

       Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПРИ ПЯТИЗВЕЗДОЧНОМ ОТЕЛЕ «ИМПЕРИАЛ КЛАБ ДЕЛЮКС»

«Империал Клаб Делюкс»  
Индекс: 432 066  
г. Ульяновск  
ул. Александровская, 60  
Тел: +7(8422) 240-240  
e-mail: info@imperial-hotel.org  
www.imperial-hotel.org

Режим работы: круглосуточно

          19 ноября 2010 года в Ульяновске произошло знаковое событие – на территории «Александровского парка» открылся первый в регионе эталонный по качеству, репутации и бизнес-эффективности комплекс «Империал Клаб Делюкс». Новый отель вывел наш город на совершенно иной уровень: сегодня здесь проходят международные семинары, конференции, презентации и прочие деловые мероприятия. «Империал Клаб Делюкс» стал местом, подходящим для размещения гостей самого высокого уровня. Расположенный на берегу рукотворного озера, в окружении дивных парковых аллей, с интерьерами, выполненными в консервативном классическом стиле, в сочетании с современной функциональной роскошью комплекс стал «лицом» нашего города. И настоящим «знаком качества» для сферы гостиничного бизнеса Ульяновской области, в  которой наступила новая эпоха. 

        В цену каждого номера включен завтрак, посещение оздоровительного комплекса с бассейном, сауны и тренажерного зала. К услугам Гостей 40 комфортабельных номеров, различной категории (Президентский номер, Сюит, Люксы, Студии, Стандартные номера). В каждом номере есть кондиционер, сейф, телефон, фен, телевизор, высокоскоростной Wi-Fi интернет, минибар.

Функциональные конференц-залы и комнаты подойдут для любого мероприятия в Ульяновске, от корпоративных праздников до пресс-конференций и презентаций, а со вкусом украшенный банкетный зал будет идеальным выбором для проведения незабываемой свадьбы или юбилея в Ульяновске.

         Ресторан, который находится в этом замечательном отеле, называется Ресторан «Романовский» — это роскошный ресторан хорошего тона. Здесь слились воедино ценности высокой кухни, традиции великосветских приемов, культ семейного отдыха и главное качество высшего уровня. Гостям ресторана предлагается отведать блюда традиционной русской и европейской кухни и, конечно, в меню ресторана «Романовский» присутствуют блюда царских времен, воссозданные по старинным императорским рецептам. Ресторан рассчитан на 130 посадочных мест, и идеально подходит для проведения самых ярких и памятных событий — торжественных приемов, встреч делегаций, корпоративных праздников, юбилеев и свадеб.

Режим работы: с 12.00 – 24.00,  
Адрес: 432066, г.Ульяновск, ул.Александровская, 60  
Тел.: +7(8422) 240-260  
www.romanov-resto.ru  
e-mail: info@romanov-resto.ru 

ООО «Александрия»  
432066, г. Ульяновск, ул. Александровская, 60  
Тел.: +7(8422) 240-25

          Для семейного отдыха в ресторане «Романовский» проводятся воскресные ланчи, а для деловых людей, ценящих своё время, предусмотрены бизнес-ланчи.   

          Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторане «Романовский» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В ресторане используется только высококачественная посуда, коллекция расписных тарелок с геральдическими знаками. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства.

        Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

        Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

 

 

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА

          В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

         Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

         Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

        При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

        Заказ регистрируют в специальной книге заказов, по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в Размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

        В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

       Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов.

      Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

       В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.