Обслуговування іноземних туристів з Латвії у кількості 16 чоловік

Групи туристів у зв’язку  з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та ін.), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страві подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для г гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців або на приставному столі.

У залах підприємств  харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В  асортимент продукції, як правило, входять  борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

За харчуванням груп туристів представник туристичної  організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелю (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних  туристів забезпечують триразовим харчуванням (Сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий розрахунок.

Служба приймання й  обслуговування інформує іноземних  туристів про режим роботи підприємств ресторанного господарства, виду послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом “Сніданок”.

Замовлення на необхідну  кількість сніданків згідно з  кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні для обслуговування до 21 години.

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організованим в окремій залі, за типом “шведського столу”, а за бажанням туриста – у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом “Зареєстровано”.

Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред’явити візитну карту. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціального відведеного столу.

Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.

Бухгалтерія готелю щодня  видає ресторану один примірник  пронумерованого бланку суворої  звітності – відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку  оформлює метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовлення на відпуск сніданків.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане, включаючи з якої країни приїхали туристи мовами.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають  у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм “Амерікен  Експрес”, “Єврокард”, “Карт Бланш” та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування за кредитними картками вказаних фірм.

Обслуговування індивідуальних  іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою “особлива увага”, повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.

 

3.Організація харчування туристів з Латвії у кількості 16 осіб

 

Основу латиської національної кухні складають різні продукти землеробства: борошно, крупа (в першу  чергу перлова), горох, боби, картопля, овочі, а також молоко і молочні продукти: кисле молоко, кефір, сир, сметана. З м’ясних продуктів найбільш споживана свинина, рідше яловичина, телятина, птах.

Багато страв готуються  з копченої чи солоної свинини  і подаються на стіл з різноманітними овочевими гарнірами.

Для приготування національних страв широко використовуються оселедець, кілька, салака.

Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу інших  національних кухонь. Так, у Північній  Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого м'яса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь.

Національні страви, такі як "аукшта зупа" (холодний буряковий  суп), цибулевий клопс (величезний біфштекс під особливим цибульним соусом), сірий горох зі шпиком, збиті вершки і хлібний суп, свіжі рибні делікатеси: балтійський лосось у смаженому, солоному і копченому вигляді, мінога і копчена тріскова печінка, снетки і вугрі, салака й оселедець існують у багатьох варіантах приготування.

Основою латиської національної кулінарії є страви холодного  столу, путри, кисломолочні вироби та домашні  сири (типу бакштейн і так звані  яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страви, гарячі страви.

Супи або аналогічні естонськими – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп'яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові.

Що ж стосується класичних  інших національних гарячих страв, то вони обмежуються в основному  путрами – овочево-зерновими  кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів. Путра - це густа юшка, зварена з круп (найчастіше з перлової) і заправлена молоком або м’ясом і салом. Капуста є блюдом з качанової капусти, воно вариться також зі всіляких свіжих і квашених овочів, бурякового бадилля, щавлю і деяких дикорослих рослин.

Латвійський стіл фактично на дві третини складається з  холодних страв – бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку. Смакову гаму латиської  кухні значною мірою визначають копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м’ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.

Дуже широко використовують латиські кулінари горох і боби. Улюбленими стравами вважаються густа каша з гороху і бобів і перлової крупи. Дуже смачні відварний горох із смаженим шпиком, а також круглі галушки з гороху або бобів з пахтою або кефіром. По всій Латвії відома також смажена конопляна маса - комі, пироги з шпиком, кров’яна ковбаса, янов сирий з сиру, буберт - манна каша із збитими сливками і багато інших.

У латиській кухні  широко застосовуються кисломолочні продукти – кисляк, сироватка, сметана, сир  і кисломолочні домашні сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування – звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.

Латиській кулінарії  властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні  страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски  потребують вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.

Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з  німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й  піскові тістечка, у той час  як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.

Недолік рідких гарячих  страв у раціоні в якомусь  ступені компенсується значним  уживанням кави. З напоїв у латишів  найпопулярніші чорна кава, пиво. Літом  як освіжаючий напій уживається збітень. Його готують з житньої муки, яку розводять водою і ставлять бродити.

 «Ризький чорний бальзам» - це старовинний латвійський напій з фруктовим ароматом і гіркуватий смаком, який давно став традиційним. Темний еліксир вперше був зроблений в середині 18 століття, і він витримав випробування часом. Друга світова війна, втрата і відновлення секретної рецептури не могли зупинити виготовлення одного з найвідоміших символів Латвії. «Ризький чорний бальзам» - це напій, створений з 25 різних інгредієнтів ризькими фахівцями, які роблять його оригінальним і, як стверджують, його неможливо підробити. Вважають, що він має лікувальні якості

З метою задоволеня потреб туристів у харчування пропонуємо розробити  меню сніданку, обіду та вечері з  урахування особливостей харчування латвійських туристів.

Харчування туристів проводитиметься у основному залі ресторану. Меню сніданку, обіду та вечері поєднуватиме у собі національні страви Латиської кухні та елементи Української кухні. Обслуговування відбуватиметься офіціантами. Для обслуговування виділено 4 столи, які розміщено у шаховому порядку. На столах стоятиме прапор Латвії. Задля комфорту туристів та зручності знаходження відповідних місць. Групу туристів обслуговуватиме 4 офіціанти. Один стіл на 1 офіціанта. Холодні закуски будуть одразу стояти на столі. Перші та другі страви будуть подаватись в обнос. Столи будуть попередньо засервіровані відповідно до меню. Меню для харчування туристів складено з урахування вподобань туристів та подано у таблиці 1,2,3.  Вартість харчування внесено до вартості путівки. Оплату за харчування перераховуватиме на рахунок ресторану туристична агенція. Якщо у туристів виникне бажання замовити страви з меню ресторану то вони розраховуватимуться окремо.

Зал, де проходитиме харчування оформлено у сучасному стилі в бархатно-зелених кольорах. Меблі – з штучного дерева оздоблені різниною  стилі барокко. Стіни прикрашені картинами з місцевими краєвидами. Доповненням є музичний супровід – класика.

Таблиця 1

Меню сніданку

Назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні страви
Овочевий салат	150	16
Зімнієку брокастіс (селянський сніданок)	125	16
Десерт
Фрукти (апельсин, яблука, ківі,)	40/30/30	16
Гарячі напої
Кава Espresso	100	16
Чай зелений	200	16
Борошняні вироби
Булочка з джемом	50	16
Хліб пшеничний	100	16
Хліб з висівками	75	16

 

Таблиця 2

Меню обіду

Назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні страви
Салат Рассолс	150	16
Яйця фаршеровані кількою	80	16
М`ясне асорті	200	4
Овочева нарізка	200	4
Гарячі закуски

 

Продовж. табл 2

Жюльєн з куриці та грибів	100	16
Перші страви
Борщ “Український”	300	16
Хлібний суп	300	16
Другі страви
Баранина припущена  в кминному  соусі	75/50	16
Картопля відварна	150	16
Десерт
Торт “Київський”	100	16
Фрукти (апельсин, яблука, ківі,)	40/30/30	16
Гарячі напої
Кава Espresso	100	16
Чай зелений	200	16
Безалкогольні напої
Сік Jaffa	200	16
Мінеральна вода Боржомі	200	16
Борошняні вироби
Хліб пшеничний	100	16
Хліб з висівками	75	16

 

Таблиця 3

Меню вечері

Назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні страви
Салака під білим  маринадом	150	16
Другі страви
Шніцель ризький	215	16
Картопля смажена	150	16
Гарячі напої
Кава Espresso	100	16
Чай зелений	200	16
Безалкогольні напої
Сік Jaffa	200	16
Мінеральна вода Боржомі	200	16