Организация и обслуживание питанием в гостинице

- подсчитывать наценку  за обслуживание и чаевые с  последующим распределением этих  денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые  требования с заместителем заведующего  по обслуживанию и координатором  мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Для иллюстрации вышеизложенного материала ознакомимся с организацией питания в отеле Club Hotel Sera 5*(Турция, Анталия)-система ALL Inclusive и гостинице «Премьер» (Екатеринбург, Россия).

 

 

Глава 2.1.Организация службы питания в гостинице «Club Hotel Sera»

Гостиница, основанная в 1986 году, с прилежащей территорией имеет площадь 40000 м2. Располaгается на побережье Cредиземного моря в г. Анталия. Количество номеров:540. Работает круглогодично, а в сезон, начиная с мая и до конца октября, работает в 99% загруженности номерного фонда.

Система: Ultra All inclusive

Логично, что для полноценного обеспечения питанием такого большого объёма туристов, одного ресторана будет недостаточно.

На территории комплекса всего расположено 13 объектов питания:

Royal Restaurant- находится в помещении,вместимость 650 человек

Garden 89 Restaurant – вместимость 700 человек

Trattoria Pomodor - итальянский A La Carte ресторан, на открытом воздухе, на 120 человек

Attelia Pool Snack - на открытом воздухе, на 240 человек

New Lobby Bar - в здании с кондиционерами, на 230 человек

Garden Bar - на открытом воздухе, на 170 человек

Perge Beach Bar - на открытом воздухе, на 140 человек

Vitamine Bar - 1 в здании с кондиционерами, на 10 человек

Caretta Disco - на открытом воздухе, на 180 человек

A La Carte Bistro - 1 в здании с кондиционерами, на 45 человек

A La Carte Mongolian - 1 в здании с кондиционерами, на 70 человек

A La Carte Olivia/Shafran - 1 в здании с кондиционерами, на 180 человек

Termessos – на открытом воздухе.

 Для полного удовлетворения  всех потребностей гостей рестораны  и бары работают с 7-00 до 03-00. Одновременно могут быть открыты 3-4 ресторана, т.к. каждый из них выполняет свою функцию и работает в соответсвующее время.

Для оптимизации деятельности пищевых комплексов установлен режим питания :

Завтрак :7-00  до 12-00 в одном из двух самых больших ресторанов Royal Restaurant, тк на завтрак приходят практически все гости

Обед : 12-00 до 15-00 в ресторане Trattoria Pomodor. Вместимость ресторана намного меньше, но этого вполне достаточно, потому что днём на пляжном отдыхе традиционно «низкая явка» на обед. Обусловлено такими факторами, как малый промежуток между завтраком и обедом, работой других баров в которых подаются закуски в это же время, экскурсиями туристов, купанием и отдыхом гостей.

Ужин : 18-00 до 23-00 в ресторане Garden 89 Restaurant- самом большом заведении отеля. Ужин в системе All inclusive, в отличие от некоторых видов проживания, посещают практически все.

Изюминкой данного отеля является наличие официантов на ужине, которые обслуживают ваш стол алкогольными напитками, через традиционную систему заказа. В то время как в других отелях, при всём богатстве выбора гость занимается самообслуживанием

На протяжение всего дня на территории отеля работают различные бары и кафе, по принципу актуальности. В разгар дня работают бары на пляже и возле бассейна, поздним вечером бурлит диско-бар (Caretta Disco) и уютное кафе в помещении (New Lobby Bar), где Вам подадут, к примеру, турецкий кофе возле рояля. Лобби-бар удивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, так и ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательный разговор.

 

Также в отеле есть несколько ресторанов работающих по системе A La Carte.

Эти заведения работают по принципу предварительной записи, после этого в назначенное время гость приходит и выбирает из меню, интересующие его блюда. Заведения специализируются на кухнях народов мира. (A La Carte Bistro, A La Carte Mongolian ,A La Carte Olivia/Shafran ). Но посетить такой ресторан можно лишь один раз за отдых.

Стоит отметить, что такое большое количество ресторанов целесообразно и с экономической точки зрения. Обладая большой командой профессионалов, отель зарабатывает еще и на фуршетах и проведении свадебных торжеств. Предоставляя как апартаменты, так и площадь для праздничного стола.

Вторым (и тоже очень важным!) фактором большого количества объектов питания, является их плановый или капитальный ремонт. Один или два бара всегда находятся на ремонте, не вызывая при этом перегрузки других, тк всегда есть адекватная замена.

В каждом баре, в зависимости от его, масштаба действует традиционная система управления. В основных ресторанах есть свой прикрепленный шеф-повар со своей командой, в маленьких барах- старший смены. Все они подчиняются директору департамента питания отеля. Работники с низкой квалификацией, такие как бармены, официанты, мойщики, могут работать в разных точках в зависимости от загруженности. В комплексе постоянно ведется работа по подбору и обучению персонала. Проводятся утренние тренинги для освежения в памяти концепции отеля и для постановки задач на рабочий день.

 Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

Глава 2.2. Премьер Отель. Организация службы питания.  Элегантный и стильный отель в самом центре Екатеринбурга. Один из лучших в сети отелей «Премьер». Это гостиница с изысканным интерьером, атмосферой уюта и гостеприимства  идеально подойдет для деловых людей, ценящих комфорт и внимательное отношение. Вблизи отеля удобно расположены деловые и торгово-развлекательные центры, музеи, театры, кинотеатры, памятники архитектуры. К услугам гостей 23 комфортабельных и уютных номера, среди которых Стандартные номера, номера Студии и Апартаменты. Отель находится в шаговой близости от Генерального консульства Франции, Британии, США, Германии, Чехии, почетного консульства Австрии, посольства республики Беларусь. Каждый номер отеля оснащен, выделенной телефонной линией, TV каналами, безлимитным Wi-Fi- доступом в интернет, системой кондиционирования, сейфом. В ванных комнатах, оборудованных душевой кабиной или классической ванной, представлены туалетные принадлежности, фен, махровые халаты и тапочки. Для проведения конференций в гостинице есть полностью оборудованный конференц-зал и банкетный зал для организации фуршетов и кофе-брейков. Для Гостей, придерживающихся специальных режимов питания или желающих побаловать себя изысканными блюдами, шеф-повар кафе Премьер предлагает сформировать индивидуальное меню в соответствии Вашими предпочтениями. Отель предлагает широкий спектр дополнительных услуг: Безлимитный Wi-Fi доступ в интернет (бесплатно) Визовая поддержка Обслуживание номеров (бесплатно, круглосуточно) Прачечная (с 8:30 до 19:00) Камера хранения (бесплатно) Сувенирный магазин (круглосуточно) Сауна (до 24:00)

 Из приведенного выше  материала, видно, что отель небольшой, ориентирован на деловых гостей, которым важна шаговая доступность  в главные точки города. При  гостинице работает одно кафе  с одноименным названием «Премьер». Для полного удовлетворения всех  нужд гостей и для прибыли  в кафе расположены 2 зала:

- главный зал на 36- 40 человек

-банкетный зал на 20 посадочных  мест. Создан для дополнительной прибыли и арендуется как гостями, так и местными жителями для проведения торжеств или деловых встреч с кофе-брейками.

Банкетный зал- универсальное решение. Рассмотрим плюсы наличия такого помещения для кафе и отеля в целом.

- полностью автономный (не мешает функционированию основного зала)

- создаются дополнительные  места, а значит и увеличивается  прибыль

- в свободное от посетителей  время может использоваться как  «площадка» для обучения персонала, не мешая клиентам кафе.

Каждому клиенту, предлагается завтрак в формате шведского стола. Загрузка кафе при этом составляет 95-100%.

Как уже было указано выше, головная боль менеджера ресторана- пустующий зал в обеденное время. Здесь принято наиболее популярное решение для отелей, находящихся в деловом центре- бизнес-ланчи. Это комплексный обед деловых людей в середине рабочего дня, когда можно за доступную цену быстро и вкусно поесть. Загруженность зала в обед, по словам сотрудников отеля, составляет 100%. Для сравнения в выходные дни - когда данная услуга не предоставляется - загруженность зала 25-35%.

В вечернее время ресторан работает в обычном режиме, по системе A La Carte.При неполной нагрузке на зал, ставка делается на изысканную еду и напитки и незабываемую атмосферу.

В отеле «Премьер» действует услуга заказа еды в номер. Осуществляется через службу номерного фонда, которая в постоянной связи с руководителем службы питания. В среднем для данной небольшой гостиницы это 3-5 заказов в сутки.

Также для, проживающих в гостинице, действует схема при которой клиент может рассчитаться за услуги кафе непосредственно перед выездом из отеля.

Контроль в этом случае ведут руководитель службы питания и служба номерного фонда.

Для оптимальной работы кафе требуется умеренный штат работников. В данном случае это:

Руководитель службы питания. Подчиняется непосредственно директору гостиницы.

Шеф-повар. Подчиняется Руководителю службы питания.

4 повара. Подчиняются Шеф-повару.

4 мойщицы. Подчиняются Руководителю службы питания

6 официантов. Подчиняются Руководителю службы питания

Работа Шеф-повара и Руководителя службы питания происходит по стандартному для России графику с пятидневной рабочей неделей. Остальные работники трудятся посменно.

Закупка продуктов и алкоголя производится при участии Шеф-повара( чаще именно продукты) и Руководителя службы питания( чаще это алкоголь). Через централизованную систему закупок, принятую в сети отелей «Премьер».

Т.к. данный отель является частью сети, отдельного технолога в кафе нет. Высококвалифицированный технолог «ведет» сразу 5 точек питания. С регулярными выездами в каждую из них.

Заключение.

Таким образом, в гостиницах необходимо создавать атмосферу домашнего уюта и тепла — в этом их плюс. Особенно , в небольших гостиницах. Так как постояльцев немного, персонал без труда запоминает их вкусовые предпочтения и любимые столики.  
 
У ресторана хорошего отеля с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной — классический, без вычурности, подходящий для проведения торжественных и официальных мероприятий. Другие, поменьше, могут отражать в интерьере национальные мотивы тех кухонь, которые в них представлены. Если в ресторане один зал, не стоит, оформлять его в стиле какой-либо страны. В интерьере бара или небольшого кафе при гостинице вполне уместны мотивы, напоминающие гостю о доме: клетчатые скатерти, мягкие диваны, приглушенный уютный свет. 
 
Вообще, инфраструктура сильно зависит от площади и типа гостиницы. В среднем, минимальный набор структурных составляющих ресторанного комплекса может включать: ресторан для массовых завтраков, обедов, ужинов, рассчитанный на обслуживание клиентов гостиницы при полной загрузке (качество и тип варьируется от звездности), ресторан, рассчитанный на меньшее количество персон, лобби-бар. Отели, рассчитанные на долговременное проживание клиентов, обладают большим спектром ресторанной инфраструктуры.  
 
Количество ресторанов может также зависеть и от концепции гостиницы, и от месторасположения. Так, в отелях высшей категории, рассчитанных на 200 номеров и расположенных в центре города, где сосредоточены людские потоки, ресторанов, может быть и три,и пять, и даже больше. Причем, они могут быть абсолютно разными: одни - с европейской кухней, другие – с азиатской, третьи – с кавказской. На мой взгляд, в любом отеле всегда должно быть заведение общепита, как оно будет называться – ресторан, кафе или столовая – это уже второй вопрос. Если проживающим негде поесть и выпить, то это уже, собственно говоря, и не гостиница, а просто общежитие.  
 
Персонал ресторанной службы при гостиничном комплексе должен обладать хорошей физической выносливостью. Действительно, одно дело — носить блюда в пределах ресторана, а другое — обслуживать большую гостиницу, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Само собой, официант должен знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, казино, боулинга и т.д. В свою очередь руководству ресторана следует обеспечить сотрудникам нормальное служебное питание. По сути, мнение работников о своем заведении — важный момент, ведь они выступают носителями бренда. Работа должна быть организована четко, быстро и слаженно, ведь "технические" моменты также говорят о профессиональном уровне

С целью обеспечения дальнейшего успеха коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом – это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение клиентов к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

 

 

 

Список источников.

 

1. Постановление Правительства  РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями  от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных  услуг в Российской Федерации».

2. Федеральный закон «Об  основах туристской деятельности  в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениями от 3 мая 2012 г.)

3. ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления Госстандарта РФ от 15.05-1996 № 308) «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Постановление Правительства  РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 ПРАВИЛА 
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(в ред. Постановлений  Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, 
от 10.05.2007 N 276)

 5. Туристские фирмы и гостиницы: Нормативное регулирование деятельности. М. 2001.

6. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, 2006.

7. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник. Чудновский А., Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. – М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006.Учебное пособие.

8. Тимохина Т.Л. "Организация приёма и обслуживания туристов". Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М 2009 г. Учебник.

         9. Кусков А. С. Гостиничное дело. Учебное пособие . 2009. Москва

 

        10. www.clubhotelsera.com

 

        11.www. http://www.premier-hotel.ru