Организация питания в пятизвездочных гостиницах

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколько способ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

1.3 Секция обслуживания  номеров

         Термин «обслуживание номеров»  ранее употреблялся по отношению  к обслуживанию жилых номеров  отеля. В данном случае рассматриваем  его в более узком смысле  – подача еды и напитков  в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:

 во-первых, наладить своевременное  выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее  популярна среди гостей;

во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

-заказать необходимое  количество оборудования, например  сервировочные тележки, подносы, посуду  с крышками и специальными  колпаками для сохранения температуры  подачи, столовые принадлежности;

-составить график работы  служащих. Составляя график, менеджер  выделяет соответствующее число  обслуживающего персонала, исходя  из планируемого объёма работ.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном.

В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей. Если в гостинице поэтажных буфетов нет, питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы.

Работу по обслуживанию номеров целесообразно поручать двум официантам:

-один занимается подготовкой  заказов, следит за своевременной  подачей каждого из них, делает  подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на  тележки или подносы, готовит  закуски и напитки, подаёт их  в номер, принимает новые заказы;

-второй официант в  основном доставляет продукты  из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает  первому официанту.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Кроме того необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет для вызова официанта в номер.

Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт его по телефону для исполнения.

Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент.

1.4 Отдел обслуживания  массовых мероприятий

           В наши дни массовые мероприятия  с едой и напитками могут  организовываться по разным поводам  и проводиться на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые  лидеры страны дают в честь  высоких гостей;

- посольские приёмы и  банкеты по случаю национальных  праздников;

- банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми  кругами по случаю окончания  различных конференций и совещаний;

- благотворительные гала - представления с танцами и  угощением;

- праздничные обеды с  танцами, организуемые руководством  фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников  мероприятия;

- ориентировочное время  окончания мероприятия;

- вид мероприятия (официальный  приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный  банкет и т.д.);

- тип расстановки столов  и стульев;

- вид сервировки стола  по каталогу;

- расписание мероприятия  и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать  кто-нибудь из важных персон  и какого типа внимание следует  ему оказывать;

- необходимое гостям техническое  оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип  напитков, когда и как они должны  подаваться;

- время подачи закусок  и горячих блюд;

- другие детали обслуживания  за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные  карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты  плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием  всех массовых мероприятий;

- следить за работой  уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить  мероприятие;

- составлять график работы  официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное  мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром  меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед  мероприятием;

- подавать клиенту счёт  сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице  для отдела обслуживания массовых  мероприятий, включая меры по  противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку  за обслуживание и чаевые с  последующим распределением этих  денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые  требования с заместителем заведующего  по обслуживанию и координатором  мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

     Таким образом, работа  современного гостиничного предприятия  не возможна без налаженной  работы в его структуре предприятия  общественного питания. Предприятие  общественного питания может  управляться как директором гостиницы, так и профессиональным ресторатором. При правильной отлаженной работе  внутри гостиничного ресторана, эта структурное подразделение  способно приносить доход сопоставимый  с доходом от номерного фонда. Работа современного предприятия  общественного питания, как в  гостинице, так и стационарно, не  возможна без четкого маркетингового  плана. Благодаря маркетинговому  плану, можно избежать ошибок  в определении контингента потенциальных  потребителей, выявить основных  конкурентов, проанализировать будущее  месторасположение предприятия  питания. Маркетинговый план предполагает  проведение исследования рынка  индустрии питания и разработку  политики ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

	Глава 2 Общее ознакомление с пятизвездочными гостиницами 2.1 Характеристика пятизвездочных  гостиниц    Уровень комфорта – показатель весьма субъективный и сложный для оценивания. Однако во многих странах мира приняты основные слагающие его критерии. К ним, в частности, относятся: - состояние номерного фонда: площадь номеров, структура номерного фонда, наличие коммунальных удобств и т.д.; - состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения; -наличие и состояние предприятий питания – кафе, ресторанов, бистро и т.д.; -состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к отелю территории; - информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие современных средств связи, бытовой техники, мини-баров, сейфов и т.д.; - обеспечение возможности предоставления ряда дополнительных услуг. Гостиницы 5 звезд отличаются высоким уровнем обслуживания. Здание пятизвездочных гостиниц в большинстве случаев располагаются в центре города, в непосредственной близости от социально-значимых объектов, таких как аэропорты, вокзалы, автовокзалы, бизнес-центры, станции метро и т.п. Так же могут находиться в исторически зданиях или памятников архитектуры. Многие гостиницы высокой категории являются частью гостиничных цепей и гарантируют размещение и обслуживание высочайшего уровня. Здесь для гостей предусмотрены все возможные услуги класса «люкс». Современное оснащение номеров предусматривает множество технических удобств: телефонные линии с голосовой почтой, интерактивную телевизионную систему с LCD телевизорами, высокоскоростной Интернет. Если Вам необходимо провести мероприятие, в гостинице найдется подходящий зал: Банкетный зал, переговорные центры, а также бизнес-центр. Отели предусматривают удобства для работы, но прежде всего они предназначены для великолепного отдыха. Что касается предприятий питания, там очень богатая мировая кухня. Услуги релаксации очень разнообразны, начиная от массажного кабинета, до снятия напряжения в сауне или бане. Что бы ни привело Вас в любой уголок мира, фешенебельные отели сделают Ваш визит незабываемым

 

2.2 Пятизвездочные  гостиницы  Санкт-Петербурга

Во многих пятизвездочных гостиницах обязательно во всех номерах для гостей фрукты. Желание клиента – закон. Клиент всегда может заказать в номер свежие газеты, еду в любое время суток. Естественная цена размещения в пятизвездочных отелях очень высокая и не каждый может это себе позволить, но репутация таких гостиниц стоит того

Гостиницы Санкт-Петербурга 5 звезд - высшей категории люкс отличаются уровенем обслуживания и проживания экстра-класса. Гостям пятизвездочных отелей предлагаются самые разнообразные услуги. При отеле часто имеется казино, ночной клуб. Всегда предусмотрено круглосуточное обслуживание в номере. Все 5ти звездочные отели расположены в историческом и деловом центре города, недалеко от станций метро Невский проспект, Сенная площадь, Чернышевская. Многие номера с великолепным видом на достопримечательности Санкт-Петербурга.

Все гостиницы 5 звезд в Санкт-Петербурге можно разделить на 3 группы:

-пятизвездочные гостиницы, принадлежащим известным сетям, например Рэдиссон САС Роял или Мойка 22 Кемпински. Эти отели пользуются популярностью у иностранцев;

-элитные отели в центре, в старинных зданиях. Они расположены недалеко от архитектурных памятников Северной столицы. Такие отели выбирают туристы, приехавшие на экскурсии по городу;

-элитные отели с конференц-залами, а также отели для отдыха, со Спа-центром. Здесь останавливаются деловые люди, приехавшие поработать или отдохнуть.

2.3 Характеристика Гранд Отель Европа

«Гранд Отель Европа» (до 1991 года — гостиница «Европейская») — пятизвёздная гостиница в Санкт-Петербурге, расположенная на Михайловской улице и занимающая всю ёе левую сторону (если смотреть от Невского проспекта в сторонуплощади Искусств). Отель принадлежит компании Orient-Express Hotels.

История

Здание гостиницы в формах эклектики построено по проекту архитектора Людвига Францевича Фонтана в 1873—1875 годах на основе бывшего отеля Клее и доходного дома А. С. Рогова. 28 января 1875 года после реставрации открыто под названием «Европа».

19 августа 1914 года были изменены  интерьеры под руководством Ф. И. Лидваля (главная лестница, холл бельэтажа, читальня).

В 1918-начале 1920-х гг. в здании гостиницы размещался Центральный детский карантинно-распределительный пункт. В 1932-34 была осуществлена полная перепланировка здания, создана система одинаковых номеров (арх. М. Н. Анолик). В 1933 гостиница передана из акционерного общества «Отель Лимитед» в акционерное общество «Интурист». Во время блокады Ленинграда в сентябре 1941 — апреле 1942 в здании размещался эвакогоспиталь № 991 на 1300 коек. В 1945 году после ремонта здание начинает вновь функционировать как отель. В 1950 году в гостинице были проведены восстановительные работы (под руководством архитектора Ивана Георгиевича Капцюга), в рамках которых выходящий на Невский проспект фасад был оформлен в стилистике Росси.