Основная характеристика и виды ресторанов

 

 

Содержание

 

 

 

Введение…………………………………………………………………3

1. Общая характеристика и виды ресторанов…..………….4
2. Организация обслуживания посетителей……………….8

Заключение…………………………………………………………….17

Список использованных источников…………………………… …..18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В структуре предприятий общественного  питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Сюда приходят, чтобы  отметить юбилей, важное событие в  жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах  или машинах с остановками  в кемпингах, во время которых  туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания  зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Рестораны различаются по ассортименту реализуемой продукции  – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения – городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах  отдыха, вагоны-рестораны и т.д.

Цель данного реферата: исследовать организацию обслуживания посетителей ресторанов.

Задачи: описать общие  правила обслуживания посетителей в ресторанах; сделать выводы по проделанной работе.

При подготовке реферата были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, основах ресторанной сферы услуг.

 

 

1. Общая характеристика и виды ресторанов

 

Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также  объема предоставляемых услуг и  связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное время рестораны  первой категории могут работать как общедоступные столовые с  пониженными наценками и отпускать  массовую обеденную продукцию.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана  — приготовление и организация  потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены  для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут  проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для  неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).

В предпраздничные, субботние и  воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

Рестораны предоставляют посетителям  обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний  — полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно  отпускают завтраки. Предприятия  предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей  согласно меню. При наличии необходимых  продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей  может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании циркулярного письма Министерства торговли СССР от 24 июня 1976 г. № 11/84—85 в ресторанах, как и  в других предприятиях общественного  питания, в целях удовлетворения спроса и покрытия сбалансированного  питания в четверг каждой недели введен рыбный день.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка  с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами  выхода.

В типовом проектировании рестораны  рассчитываются на обслуживание определенного  числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более  допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими  и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать  общему замыслу оформления зала. В  ресторанах высшей и первой категорий  столы накрывают скатертями, в  отдельных случаях допускается  сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан «Советский»), выполненную накладными буквами  и освещенную в вечернее время. У  входа в ресторан вывешиваются или  пишутся на дверном стекле часы его  работы. Подъезд ресторана должен быть хорошо освещен.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими  изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны  обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов) по специальному меню. Вагоны-рестораны  включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в  одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных  поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов  «Здоровье» и др.). Вагон-ресторан имеет  зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и  буфет. Обеденный зал оборудуется  четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов  используются специальные емкости (шкафы, люки).

Ежедневное меню вагона-ресторана  составляется с учетом маршрута следования, контингента пассажиров и разнообразия блюд по дням недели, что особенно важно  в длительных рейсах. При суточных рейсах применяется постоянно действующее  меню.

Кроме того, в буфете вагона-ресторана  реализуются кондитерские (шоколад  в плитках, конфеты), мучные кондитерские (печенье, вафли, пряники, пирожные), хлебобулочные  изделия, фрукты, соки фруктовые и  овощные, минеральные и фруктовые  воды, пиво, алкогольные напитки  крепостью до 30%, а также дорожные наборы продуктов. При комплектовании дорожных наборов включаются: копченые колбасы, сыры, вареные яйца, сосиски, кондитерские и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты, соки, молочнокислая  продукция (ряженка, простокваша, кефир  и др.).

В целях ускорения обслуживания пассажиров в меню вагонов-ресторанов включаются комплексные рационы  питания (завтраки, обеды, ужины), а для  приготовления пищи используются быстрозамороженные первые, вторые блюда и гарниры, а  также полуфабрикаты, мясные, рыбные, борщевые и суповые заправки, готовые  соусы, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи, консервированная продукция и концентраты. Полуфабрикаты  и другая продукция поступает  от производственных цехов, специальных  баз снабжения, железнодорожных  ресторанов и фабрик-заготовочных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация обслуживания посетителей

 

Самые распространенные услуги по организации досуга включают в  себя организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертных программ, предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга, предоставление газет и журналов. Рестораны предлагают также информационно- консультативные услуги:

- Консультации специалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в банкетном исполнении;

- Консультацию специалиста по приему гостей и сервировки стола к празднику; 
При больших ресторанах, пользующихся известностью и популярностью, существует практика курсов по повышению квалификации, открываются школы кулинарного мастерства, как для работников ресторанной индустрии, так и для всех желающих. Встреча посетителей

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные  номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У  входа в зал кафе гостей встречает  метрдотель, приветствуя их, и провожает  до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям  занять места за столом, следует  иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный  ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками  занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности  с правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила  этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место  за столиком, подставить кресло.

Подождав несколько минут  в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо  ждать.  
После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. 
Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент твин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. 
Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». 
Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую  или минеральную воду.