Особенностей обслуживания банкетных мероприятий

 

«____»______________20__г.

Метрдотель_____________________Иванов И.И.

                                       (подпись)

 

Заявка  в кофейный и чайный буфеты.

«___»_________________200_г.

Время готовности к _______ час.

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	30	Кофейники мельхиоровые Кофейная пара Кофейная ложка	6   30 30
Чай черный	30	Чайники мельхиоровые Чайная пара Чайная ложка	6   30 30

 

«__»_________________2012г.

Метрдотель__________________ Иванов И.И.

                                (подпись)

Необходимый ассортимент посуды и приборов для  сервировки банкетного стола на 60 человека

Наименование  блюд и изделий по меню	Наименование  предметов сервировки	Количество предметов
Гигантские оливки и маслины  по-провански	Тарелка мелкая столовая Вилка столовая (для перекладывания блюд) Хрустальные вазочки Вилка закусочная Нож закусочный	60 6   6 60 60
Галантина (рулет) Куринная с болгарским перцем	Вилка столовая (для перекладывания блюд) Тарелка закусочная Блюдо овальное Нож закусочный Вилка закусочная	6   60 6 60 60
Сельдь «Пармантье»	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож для рыбы Вилка для рыбы	6     6 60 60 60
Ассорти из сыров с аккомпанементом  из меда и орехов	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	6     6 60 60 60
Мясное ассорти с сушеными томатами	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	6     6 60 60 60
Ассорти рыбное «Вуокса»   (лосось с/c, рыба х/к)	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож для рыбы Вилка для рыбы	6     6 60 60 60
Холодный маринованный ростбиф	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	6     6 60 60 60
Закуска к водке по-сибирски	Вилка столовая (для перекладывания блюд)   Блюдо овальное Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	6     6 60 60 60
Жульен	Кокотница Пирожковая тарелка	60 60
Ломтики осетрины запеченые  в сливках	Кокильница Вилка столовая (для перекладывания блюд) Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	60 6   60 60 60
Филе тюрбо	Тарелка мелкая столовая Столовый нож Столовая вилка	60 60 60
Запеченный картофель  с сыром по франзузски	Тарелка мелкая столовая Столовый нож Столовая вилка	60 60 60
Салат с утиной грудкой	Фарфоровый салатник Ложка для раскладывания  салата Тарелка мелкая столовая Вилка закусочная	6 6   60 60
Пикантный салат	Фарфоровый салатник Ложка для раскладывания  салата Тарелка мелкая столовая Вилка закусочная	6 6   60 60
Мильфей	Ваза для пирожных Ложка десертная	60 60
Хлеб «Пшеничный»	Щипцы для хлеба Тарелка пирожковая	6 6
Ассорти( яблоки, апельсины, виноград,киви)	Ваза фруктовая Мелкая  десертная тарелка	6 60
Минеральная вода	Фужер	60
Кофе,чай(в ассортименте)	Чайная /кофейная пара Чайная/кофейная ложка	30/30 30/30
Соки(в ассортименте)	Стакан для сока	60
Шампанское	Бокал для шампанского	60
Вино Pierre Riviere Chasse, кр., сух.	Лафитная рюмка	60
Водка	Водочная рюмка	60

 

Общее количество посуды и приборов для  банкета за столом

Наименование посуды и приборов	Общее количество, шт
Фарфор
Тарелки мелкие столовые	60
Тарелки закусочные	60
Блюда овальные	36
Тарелки пирожковые	60
Мелкая десертная тарелка	60
Фарфоровый салатник	12
Чайная пара	30
Кофейная пара	30
2. Мельхиор
Вилка закусочная	60
Нож закусочный	60
Вилка столовая	60
Нож столовый	60
Вилка десертная	60
Нож  десертный	60
Нож для рыбы	60
Вилка для рыбы	60
Ложка для раскладывания  салата	12
Щипцы для хлеба	6
3. Хрусталь
Фужеры для воды	60
Стакан для соков	60
Бокалы для шампанского	60
Рюмки	60
Лафитная рюмка	60
Ваза фруктовая	6
Ваза для пирожных	60
Хрустальные вазочки	6

 

Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки

Наименование закусок  и блюд по банкетному меню	Напитки алкогольные и  безалкогольные	Посуда для напитков
Холодные закуски Галантина (рулет) Куринная с болгарским перцем
Сельдь «Пармантье»
Ассорти из сыров с аккомпанементом  из меда и орехов	Водка	Рюмка
Мясное ассорти с сушеными томатами
Ассорти рыбное «Вуокса»   (лосось с/c, рыба х/к)
Холодный маринованный ростбиф Закуска к водке по-сибирски
Горячие закуски Жульен	Красное вино	Лафитная рюмка
Филе тюрбо Горячие блюда
Запеченный картофель  с сыром по франзузски
Салаты Салат с утиной грудкой		Бокал для шампанского
Пикантный салат	Шампанское
Десерт Мильфей
		Бокал для шампанского
Ассорти( яблоки, апельсины, виноград,киви)	Шампанское Чай, кофе	Чайная/кофейная пара

 

Заявка  в бельевую к банкету «___»____________20__г.

Время готовности:______________

Наименование столового  белья	Количество, шт.
Скатерть 4,6*2,1м	6
Скатерть 7,6*1,4м	1
Ручники	12
Полотенце	6
Салфетки	60

Метрдотель_____________________ Иванов И.И.

                                      (подпись)

Заявка  в сервис-бар к банкету «__»_________________200_г.

Время готовности:_____     

Наименование	Ед.  изм.	Емкость, л.	Количество, шт.
Водка «Парламент»	Бут.	0,5л	6
Вино красное сухое  Pierre Riviere Chasse	Бут.	0,7л	18
Шампнское Асти Миндоро	Бут.	0,7л	12
Сок в ассортименте	Пак.	1л	18
Мин. Вода	Бут.	1л	12

 

Метрдотель ________________ Иванова И.И.

                             (подпись)

Подготовка  банкетного зала к обслуживанию

Проведение банкета предусматривает  использование следующих видов  мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или  серванты. При расстановке банкетных  столов учитывают площадь зала, его  конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие  колонн или ниш. Столы будут стоять согласно схеме приложения №1.

 Важно также, чтобы  ни один участник банкета не  сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться  метрдотель вместе с заказчиком  ещё во время приема заказа  и составления плана размещения  гостей за столами.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в  смежном помещении устанавливают  подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов  сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный  стол или сервант для обслуживания 12— 15 гостей.

 Затем официанты расставляют  стулья, кресла (или полукресла). Необходимо  помнить, что поставленные в  ряд на некотором расстоянии  от стола стулья должны обеспечивать  свободный подход к столу. Далее  оф ицианты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

 Прежде всего на  поверхность столов кладут толстую  мягкую ткань, которая заглушает  шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую  на скатерть. А главное, такая  ткань выравнивает поверхность  стола.

 Столы будут покрыты  белыми скат ертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

 Приборы для банкета  будут фарфоровые белого цвета  с символикой ресторана. Сервировка  начинается с мелких столовых  тарелок, служащих подставкой  под тарелки закусочные, глубокие  или под чашки бульонные. Определив  центр стола, на одной из  его сторон ставят первую –  центральную тарелку, от которой  в правую и левую стороны  расставляют на расстоянии 60 –  80 см одна от другой определенное  количество тарелок в соответствии  с планом размещения гостей. Затем  расставляют тарелки по другой  стороне стола – одну против  другой. На столовые тарелки ставят  закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

 Вслед за тарелками  раскладывают приборы. Справа  от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

 Десертные приборы  кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек – вправо, вилки  – ручкой влево, их можно  расположить и за хрусталем.  Индивидуальный нож для масла  кладут на правый край пирожковой  тарелки лезвием влево.

 Закончив сервировку  стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят  за столовой мелкой тарелкой  или правей ее, за приборами.

 Сначала ставят фужеры  за тарелкой на расстоянии  от нее на 3-5 см, ближе к тарелке  место десертных приборов. За  фужером правее в одну линию  или под некоторым углом к  кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

 Закончив сервировку  стола хрусталем или стеклом,  раскладывают полотняные салфетки  для индивидуального пользования.  Их свертывают в определенную  форму и кладут на закусочные  тарелки. 

Схема сервировки стола

1 – тарелочка для хлеба, 2 – салфетка, 3 – вилка для закусок, 4 – вилка для рыбы, 5 – столовая вилка, 6 – закусочная тарелка, 7 – подставная тарелка, 8 –нож столовый, 9 – рыбный нож, 10 – столовая ложка для супа, 11 – малый нож для закусок, 12 – десертная ложка, 13 – десертная вилка, 14 – рюмка для крепких алкогольных напитков, 15 – рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам, 16 – рюмка для сухого красного вина, 17 – бокал для шампанского, 18 – бокал для минеральной воды

 

Подготовка  персонала а обслуживанию

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиванию  гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным  обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

 Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания  столов, подразделяет их на секторы,  за­крепляя каждый за определенными  квалифицированными официантами.  Метрдотель заранее распределяет  между ними всю работу по  обслуживанию гостей.

 Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

 Вообще, официанты четвёртого  разряда не выполняют сложных  приёмов обслуживания (в обнос), а  при подготовке к банкетам  им не поручается составление  заявок на производство, буфет,  сервизную. 

При этом к официантам предъявляются следующие  требования.

1. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
2. правила этикета, сервировки стола;
3. виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
4. очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
5. технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

 

6. особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
7. характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;