Особенностей обслуживания банкетных мероприятий

Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения  и подготовки буфетной продукции.

 Обязанность метрдотеля  — проинструктировать о том,  кто и в честь кого или  какого события устраивает банкет. Форменная одежда метрдотеля  отличается от одежды официантов, вместо жилета – пиджак той  же цветовой гаммы, как и  у официантов.

 Метрдотель и бригадир  официантов в соответствии с  заранее составленной заявкой,  где указываются наименования  вин, число и вместимость бутылок  и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в  отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует  иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

 Рассадив гостей, официанты  предлагают и наливают им напитки.  Затем предлагают холодные и  горячие закуски.

 Обычно, гости приходят  в чётко обозначенное в приглашении  время.

Музыкальное обслуживание

 Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

 Репертуар определяется  с учетом тематической особенности  предприятия и назначения музыкального  обслуживания по поводу встречи  гостей из Франции.

В репертуар ансамбля включены песни как российских так и  зарубежных композиторов и исполнителей.

 Исполняется музыкальные  произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

 Контроль за исполнением  осуществляется метрдотелем и  директором ресторана.

Решение конфликтных ситуаций

1. За бой посуды-заказчик оплачивает единицу битой посуды, согласно прейскуранту
2. Если у заказчика имеются притензии к приготовлению блюда, официант обязан заменить его.
3. За принос алклголя или другой продукции мтрдотель имеет право оштрафовать заказчика.

Заключение

Проведенная мною работа над темой «Организация банкета на 60 человек в ресторане франзуской кухни по поводу приезда делегации».

Благодаря этой работе я  научмлась находить и обрабатывать необходимую информацию.

Закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета  с частичным обслуживанием;

Научилась правильно оформлять  и составлять меню, учитывая все  необходимые условия ( в моей курсовой это франзуская кухня).

Научилась самостоятельно производить  различные расчеты по организации  обслуживания;

Закрепила знания по работе официантов и менеджеров;

И несомненно проявила творчество и фантазию в создании курсовой.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий  общественного питания необходимо так,как это позволяет увеличить  товарообарот и прибыль предприятия  за счет быстрой реализации блюд.

Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер, ресторан отличается невысокими ценами, что  немаловажно для потребителей услуг  ресторана.

Подводя итоги проделанной  работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

 Итак, на первом этапе  написания работы необходимо  было исходя из тематики и  вида проводимого мероприятия  подобрать соответствующее предприятие  общественного питания для проведения данного торжества. Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько блюд франзуской кухни.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я  рассмотрела приёмы оформления банкетного зала.

 Я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы.

 В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

 Быть грамотным человеком  в этой сфере, значит знать  этику поведения за столом, правильно  подбирать блюда из предложенного  предприятием питания меню и  сочетать их с напитками и  своими финансовыми возможностями,  уметь составить свой собственный  план-меню для проведения банкета  в вашу честь. Исходя из этого,  я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения  банкета в ресторан, не стоит  полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать  в подготовке банкета, так чтобы  были учтены все ваши идеи и пожеланияю

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах – М.: Экономика, 1980 – 241с.
6. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1981 – 372с.
7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта – М.: Экономика, 1986 – 174с.
8. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания – Киев: Выща школа, 1989 – 280с.
9. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 352с.
10. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс,2002г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие, ресторан    ______________________                              

Утверждаю:                                                                                      

Директор________________                                                                                                                                                                            «__»____________200_г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №_________

(служит расчетным документом)

на ______________ чел.

Заказчик________________________________________________________________________

                           организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания__________________________________________________________

С правилами и обязанностями  заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в  предприятиях общественного питания  ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Счет-заказ составил:

Метрдотель_____________________________

Заказчик________________________________

Из холодного  цеха на ______ ч

Из сервис -бара на_____ ч

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Гигантские оливки и маслины  по-провански	60	75	4500	Водка «Парламент»	6	400	2400
Галантина (рулет) Куринная с болгарским перцем	60	230	13800	Вино Вино Pierre Riviere Chasse, кр., сух	18	1000	18000
Сельдь «Пармантье»	60	120	7200	Шампанское Асти Миндоро	12	450	5400
Ассорти из сыров с аккомпанементом  из меда и орехов	60	280	16800	Сок	18	80	1440
				Итого:	27240 рублей
Мясное ассорти с сушеными томатами	60	200	12000	Из кофейного буфета на ______ ч.
Ассорти рыбное «Вуокса»   (лосось с/c, рыба х/к)	60	230	13800	Кофе черный	30	25	750
Холодный маринованный ростбиф	60	310	18600	Чай с сахаром	30	15	450
Закуска к водке по-сибирски	60	150	9000	Итого:	1200 рублей
Салат с утиной грудкой	60	210	12600	Из хлебонарезки на ______ч
120Пикантный салат	60	150	9000	Хлеб «Пшеничный»	120	0,3	36
Фрукты	60	100	6000	Итого:	36 рублей
Малфей	60	80	4800
Итого:	114300 рублей
Из горячего цеха на ______ч
Филе тюрбо	60	250	15000
Картофель запеченный	60	100	600
Итого:	15600 рублей

Цены и суммы проверены__________________________             Доплата №_______ от ______________________        

                                                                               Калькулятор                                                                          Число и сумма

«___»________________200_г.                                                               Получено всего _________________ руб. _______ коп.    

Аванс №___  от ___________________________________              Чеки по заказу на ______________ руб._________ коп.

                                                        Числ                                                         Получил_______________кассир_____________________

Оглавление

Введение 1

Характеристика предприятия 4

Характеристика банкета 9

Подготовка к проведению мероприятия 10

Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия 25

Заключение 26

Список литературы 28