Особенности организации приемов и банкетов

Расставляют блюда с одними и теми же закусками, салатницы через  определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит каждому  приглашенному положить на тарелку  любую закуску по своему выбору без  помощи официанта.

Когда сервируют стол стеклянной посудой, на нее ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для  водки. Если горячее блюдо официанты  подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Рекомендуется ставить на стол холодные закуски не ранее чем  за полчаса до начала банкета, чтобы  они имели свежий, привлекательный  вид. Рыбные, овощные, мясные закуски  чередуют и расставляют на столе  в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое общее блюдо  должно быть снабжено приборами для  раскладки. Перед тем как поставить  на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

На стол после закусок  ставят напитки; некоторые из них  по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок  с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную и фруктовую воду и т. п.). После расстановки напитков на стол, ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.

Официанты могут предложить напитки, как только гости сядут  за стол, налив их в рюмки, а вслед  за этим – закуски. Вначале принято  предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

Обязательно следует после  подачи рыбных закусок сменить приборы  и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешение. Если гость положил  вилку и нож на тарелку параллельно  друг другу или скрестив их, это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

Мясные закуски предлагают после подачи рыбных.

Метрдотель должен сообщить о подаче горячего блюда на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с  заказчиком). Эти полчаса гости  используют для того, чтобы выйти  из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а  официанты подготавливают стол к  подаче горячего блюда: сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы  при них, убирая использованные тарелку  и прибор и ставя чистые.

 

2.4. Банкет-чай

 

Особая форма банкета  – банкет-чай. Его продолжительность  невелика – около 2 ч. Проводится, как  правило, с 16.00 до 18.00. Обслуживание банкета-чая  желательно поручать официанткам для  того, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Ставят круглые или  овальные столы, стулья, кресла, диваны в зале, где проводится банкет. Чайный стол ставят в центре зала. Если столов несколько, то между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают  полотняными цветными скатертями светлых  тонов, с рисунком. Полотняные салфетки на столах – тех же тонов.

Для сервировки чайных столов используют десертные тарелки и  приборы, фруктовые приборы, рюмки  – мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Пепельницы подаются по просьбе гостей.

Для сервировки чайного стола  для гостей ставят десертные тарелки, за ними – рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками кладут фруктовые  приборы, рядом с десертными тарелками  – десертный нож, вилку и ложку. На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом, валиком. Фруктовые  тарелки ставят стопками по 4–6 штук. К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. п. Рекомендуются десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки, ром. Обычно на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар, около самовара – чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними – торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, шоколадный набор, конфеты, лимон.

Для обслуживания банкета-чая  официанты, после того как гости  разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед  за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть горячие  сливки, молоко, лимон. Чашки, в которые  наливают горячие напитки, стоят  справа от десертных тарелок. После  подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном  столе (можно наливать в ту же чашку, если в ней нет лимона). Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.

 

 

 

 

 

2.5. Банкет-фуршет

 

Фуршет дает возможность  на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее  количество приглашенных, чем при организации банкета за столом.

Фуршет проводится обычно с 18.00 до 20.00. Гостям предлагается свободный  выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько  выше обычных, столах. Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к  другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6–8 гостей (при двусторонней сервировке).

Для расстановки фуршетных  столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы  могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично  ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Предусматривают расстояние между стеной и столом не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы  не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или  в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Накрывают фуршетные столы  скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5–10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать  длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими  скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную  главному входу – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцевых сторон – скрепить под прямым углом.

Расстановка рюмок и фужеров  может быть двусторонней или односторонней.

Для расстановки посуды в  два ряда из фужеров на концах стола  составляют треугольники по 10–15–21 штуке, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15–25 см. Рюмки расставляют между  треугольниками из фужеров в два  ряда на расстоянии 20–25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке  рюмок, например, для водки, виноградных  вин (в зависимости от меню). Чередование  рюмок в одном ряду должно соответствовать  чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с  фужером с двух сторон каждого  треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки  стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Используется односторонняя  сервировка для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки  можно поставить в один ряд  вдоль стола, отступив на 60–70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола  треугольниками. Вина ставят за рюмками, воды и пиво – вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками –  перед рюмками.

При сервировке фуршетных  столов используют закусочные и пирожковые или десертные тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки стопками по 4–6 штук. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные  валиком по 3–5 штук на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей лезвием  к тарелке, слева от тарелок –  закусочные вилки, их кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Существуют и другие варианты сервировки фуршетного стола. На каждого  гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок – 1,5–2 штуки; пирожковых – 0,2–0,3; закусочных ножей – 0,25–0,5; вилок – 1,5–2; фруктовых ножей  – 0,25–0,5; фужеров – 0,1–0,5; рюмок всех видов – 2–2,5; стопок для соков  – 0,25–0,5 штуки.

Принимая во внимание, что  гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». При  расстановке закусок на столе  соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски  из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей и мяса. Закуски из птицы  и дичи ставят так, чтобы голова тушки  была обращена к гостям. На каждое блюдо  кладут приборы для раскладок, чтобы  гость сам мог взять то, что  пожелает. Вначале на столе размещают  закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски  в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Рекомендуется холодные закуски  ставить на стол не раньше чем за 1 ч до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшились. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Подают хлеб, нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки, хлебницы или  в сухарницы.

Открывают бутылки с пивом, минеральными водами, соками за 5–10 мин  до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а  остальные открывают в процессе обслуживания.

При обслуживании фуршета  на одного официанта обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта –  помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

Для подачи закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая  закуски на их тарелки.

По распоряжению метрдотеля после холодных закусок подают горячие  закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Ставят кокотницы с закуской на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Некоторые горячие блюда  подают так. Держа блюдо на левой  руке, официант правой рукой с помощью  ложки или вилки кладет закуску  на тарелку гостя, которую тот  держит в руках.

При подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и  др., вместо вилок применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые  после одноразового использования  официант собирает и уносит. Это  позволяет уменьшить количество приборов.

За горячими закусками  подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Подают шампанское во время  десерта. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с  кофе ставят в центре подноса, покрытого  салфеткой, а блюда – стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Обносят гостей сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

По окончании фуршета  и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами  и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

 

2.6. Банкет-коктейль

 

В зале ставят небольшие  столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками; в вазочках – миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы  не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки  и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.