Особливості харчування в готелях різних категорій

 

ВСТУП

 

Якість обслуговування туристів - проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Якість обслуговування - це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги  за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних  перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та  фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає  в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно  задовольняють його потреби першої необхідності.

Мистецтво приготування їжі  чи не старше за всі інші види мистецтва. Воно зародилося в Азії, потім через  Грецію прийшло до Риму. Із розквітом Венеціанської республіки широкої популярності набула італійська кухня.

У 1533 р. італійська принцеса Катерина Медічі вийшла заміж за французького дофіна, майбутнього короля Генріха ІІ, і перевезла з Італії до Франції своїх кращих кухарів.

Завдяки італійській принцесі при французькому королівському дворі розпочали подавати нові оригінальні страви, і з'явився звичай їсти за допомогою ножа і виделки.

Французи виявилися чудовими учнями, і вже за часів Людовика XIV французька кухня вважалася найвишуканішою в Європі.

Протягом тривалого часу кухарське мистецтво більшості  європейських країн перебувало під  сильним впливом Франції, а застільний етикет визначався придворним королівським церемоніалом. Пізніше етикет значно спростився. Увійшли до моди коктейлі, фуршети, «шведські столи» і змішаний стиль в обслуговуванні.

Предметом дослідження є  технологія надання послуг харчування іноземним туристам в готелях  різних типів. У даній курсовій роботі будуть подані відомості про розвиток ресторанного бізнесу, наведені класифікація закладів ресторанного господарства, а також технологія надання послуг харчування іноземним туристам.

Тема курсової є досить актуальною, тому її досліджували багато авторів наукових праць, посібників, але вона не є ще вивченою до кінця.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває  специфічних рис, що дозволяє вважати  ресторанне господарство в курортно-туристичних  центрах складовою індустрії  туризму. Характерною особливістю  обслуговування туристів в готелях  є надання їм повного комплексу  послуг (сніданок, обід, вечеря). Підприємства ресторанного господарства в готелях  сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів, країн. Ресторанне господарство створює  умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється  сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ І

 

Теоретичні основи організації харчування туристів у  різних типах готельних підприємств

 

1.1. Типи готельних підприємств і їх класифікація

 

Велика розмаїтість підприємств  готельного сервісу, а також періодична поява нових їх видів робить будь-яку  систематизацію типів і характеристик  підприємств розміщення досить умовною. Сучасні готелі відрізняються за призначенням, місткістю, поверховістю, типами конструкцій, рівнями комфорту, режимами експлуатації (цілорічні, сезонні), місцем розташування (місто, курорт тощо), функціональним призначенням, забезпеченістю харчуванням, тривалістю проживання в них, рівнями цін. Усі ці фактори враховуються при проектуванні і впливають на склад приміщень готелю, архітектурно-планувальну структуру будівлі тощо. Основні ознаки, що характеризують готелі, це: місткість, поверховість, призначення і рівень комфорту.

Класифікація готельних  підприємств за рівнем комфорту відіграє величезну роль у вирішенні питань управління якістю готельних послуг. Рівень комфорту - це комплексний критерій, складовими якого є:

- стан номерного фонду:  площа номерів (м²), частка одномісних (однокімнатних) номерів, частка багатокімнатних номерів, номерів-апартаментів, наявність комунальних зручностей тощо;

- стан меблів, інвентарю,  предметів санітарно-гігієнічного  призначення тощо;

- наявність і стан закладів  харчування: ресторанів, кафе, барів  тощо;

- стан будівлі готелю, під'їзних шляхів, облаштованість  прилягаючої до готелю території;

- інформаційне забезпечення  і технічне оснащення, утому  числі наявність телефонного,  супутникового зв'язку, телевізорів,  холодильників, міні-барів, міні-сейфів  тощо;

- забезпечення можливості  надання ряду додаткових платних  і безкоштовних послуг.

Перераховані критерії застосовуються практично у всіх наявних сьогодні у світі системах класифікації готелів. Крім того, ряд вимог висувається  до персоналу і його підготовки: зовнішнього вигляду, віку, стану  здоров'я, освіти, кваліфікації, знання іноземних мов.[1а]

Рівень комфорту на сьогодні лежить в основі понад тридцяти відомих  у світі систем класифікації готелів. Найбільш розповсюдженими серед  них є такі:

- європейська, або, як  часто її називають, система  «зірок», що базується на французькій  національній системі класифікації, в основі якої лежить розподіл  готелів за категоріями від  1 до 5 зірок. Така система застосовується  у Франції, Австралії, Угорщині, Єгипті, Україні, Росії і ряді  інших країн;

- система букв (А, В,  С, D), що використовується в Греції;

- система «корон», що  застосовується у Великобританії,

- індійська система.

Що стосується країн, що розвиваються, то тут найбільш поширена індійська  система класифікації, що також включає 5 категорій:«1 зірка», «2 зірки», «3 зірки», «4 зірки», «5 зірок», які надає спеціальна комісія на основі бальної оцінки. За цією системою відповідність готелів вимогам для даної категорії оцінюється в балах, при цьому по кожному пункту встановлюється максимально можлива оцінка. Для одержання тієї або іншої категорії необхідно набрати встановлену для даного класу мінімальну суму балів, причому їхня кількість по кожному пункту має складати не менше 50% максимальної оцінки.[7, с.10]

У кожній окремій державі  до розуміння рівня комфорту як критерію класифікації підходять по-різному. Саме ця обставина, а також ряд  факторів, обумовлених культурно-історичними і національними традиціями держав, перешкоджають введенню у світі єдиної класифікації готелів. У цьому напрямку залишається сьогодні безрезультатною діяльність Всесвітньої туристської організації (ВТО), Комітету готельної і ресторанної індустрії ЄС, Міжнародної готельної асоціації (МГА). ВТО запропонована лише стандартна класифікація засобів розміщення: мотелі; молодіжні готелі; пансіонати; пляжні готелі; туристські готелі; орендовані кімнати в приватних будинках; клуби з номерами; туристське село (група будинків); орендовані приміщення в приватних агентів; гостьові будинки; бунгало; підприємства соціального туризму; розміщення в родичів і знайомих; інші засоби розміщення.

Слід також зауважити, що в різних країнах застосовуються два різних підходи до оцінки відповідності  готелю певній категорії. При першому  підході розробкою, проведенням  і контролем займаються державні органи, тобто існує офіційна державна класифікація за рівнем комфорту готельних  підприємств та, можливо, інших засобів  розміщення. Зокрема, приклади такого підходу спостерігаються у Франції, Україні та Росії. При другому  підході розробкою, проведенням  і контролем займаються професійні об'єднання і союзи. Наприклад, у  Німеччині ці процеси здійснює Об'єднання  готельних і ресторанних господарств (EHOGA), у Швейцарії - Швейцарський союз власників готелів.[7, с.10]

За розташуванням на території  певної місцевості готелі поділяються  на розташовані в місті (у центрі, на окраїні) та розташовані в сільській  місцевості (у тому числі і високогірній).

За місцем розташування можна  виділити такі види готелів:

• готелі в центрі міста;
• пришляхові, як правило, малої поверховості з відкритими автостоянками;
• готелі в околицях міста й в аеропортах;
• плавучі готелі-плавзасоби, обладнані під готелі, для розміщення і відпочинку туристів біля берега моря, ріки або озера. При необхідності такий готель може бути відбуксований по воді разом з туристами до іншої стоянки.

Місткість готелю визначається числом постійних спальних місць. Класифікація готелів за місткістю в різних країнах різна. Наприклад, у Швейцарії  й Австрії готелі, що мають менше 100 місць, вважаються малими, 100-200 місць - середніми, більше 200місць-великими; у  Чехії до 120 місць - малими, до 500 місць - середніми, понад 500 місць - великими; у США до 100 номерів - малими, до 500 номерів - середніми, понад 500 - великі.

В Україні діє така офіційна класифікація готелів за місткістю: до 150 місць (не більше 100 номерів) - готелі малої місткості, від 150 до 400 місць (до 300 номерів) - середньої місткості, більше 400 місць (понад 300 номерів) - великої  місткості.[1а]

Слід зазначити, що світовий готельний номерний фонд в основному  розміщений у малих і середніх готелях.

За рівнем цін, що встановлюються на основні платні послуги (що надаються  в номерному фонді), готелі поділяються  на бюджетні; економічні, середні, першокласні, апарт-готелі, люкс-готелі.

За тривалістю перебування  клієнтури розрізняють готелі для  тривалого перебування клієнтів та для короткочасного перебування.

За тривалістю функціонування протягом року готелі поділяються на працюючі цілорічно та працюючі сезонно (влітку, взимку).

За способом надання харчування проживаючим у готелях клієнтам вони поділяються на: ті, що забезпечують повний пансіон; ті, що пропонують лише сніданок; не пропонують харчування (як правило, через відсутність власного гастрономічного виробництва, тобто  ресторану або іншого підприємства).[7, с.12]

Що стосується поверховості, то світова практика показує, що готелі будують від одного-двох до 40 поверхів і більше. Питання поверховості готелів  залежать від економічних, містобудівних  умов, нормативних вимог, конструкцій  і будівельних матеріалів, методів  зведення будинків, застосовуваних у  тій або іншій країні.

Найбільш розповсюджена  поверховість сучасних готелів така: в Україні і країнах СНД -5-16 поверхів; у Чехії - 8-14 поверхів; в  Угорщині в невеликих містах - 4-5 поверхів, у більш великих і  на курортах - 6-11 поверхів; у Німеччині - 8-10 поверхів; в Англії -10-15 поверхів.

Будинки готелів за поверховістю поділяються на такі групи: малоповерхові (1-2 поверхи); середньої поверховості (3-5 поверхів); підвищеної поверховості (6-9 поверхів); багатоповерхової категорії -10-16 поверхів; 2 категорії - 17-25 поверхів; 3 категорії - 26-40 поверхів); висотні будинки (понад 40 поверхів).[7, с.13]

Малоповерхові будинки готелів, що мають, як правило, невелику місткість (у межах 50-ти місць), в Україні  будують в основному в селищах  і сільських населених пунктах. Готелі середньої поверховості в Україні в основному мають висоту 3 або 5 поверхів, що пов'язано з вимогами до обладнання їх ліфтами. Готелі підвищеної поверховості будують висотою 8-9 поверхів як найбільш економічні в цій групі. Багатоповерхові готелі будують з міркувань містобудівного порядку.

Хоча багатоповерхові  будинки готелів складніші і  дорожчі в будівництві, останніх 25 років у великих містах ряду країн їх будують усе частіше. Це можна пояснити прогресом будівельної техніки, підвищенням щільності міської забудови і загальним ростом поверховості міст; за кордоном також високою вартістю земельних ділянок, особливо в центральних частинах міст; у ряді випадків рекламними розуміннями. Однак будівництво будинків готелів висотою більш 40-ка поверхів поки є рідкісним. Рівень комфорту готелів визначається технічним оснащенням, складом і якістю номерного фонду, набором наданих послуг. Класифікація готелів за рівнем комфорту існує в більшості країн. У підході до цієї класифікації за кордоном на сьогодні існує 2 основних напрямки. Один віддає перевагу так званим «статичним» ознакам, тобто чітко встановленому процентному співвідношенню номерів з ванною і санвузлом, наявності таких приміщень, як, наприклад, критий басейн, сауна тощо, певному співвідношенню між місткістю готелів і чисельністю обслуговуючого персоналу та ін. Цей напрямок орієнтується на порівняно нову матеріальну базу. Інший напрямок віддає перевагу «динамічним» факторам, тобто сервісу. Його прихильники вважають, що чіткі співвідношення в засобах розміщення без належного рівня обслуговування не забезпечують правильної картини фактичної якості послуг, що надаються готелем. До цього напрямку відноситься класифікація готелів у Швейцарії.

За рівнем, асортименту  і вартості послуг готелі поділяються  на два типи: дешеві готелі або готелі з обмеженим сервісом, що пропонують мінімум послуг (наявність підприємств харчування при таких готелях не обов'язкова); готелі «люкс» - побудовані за індивідуальними проектами, що відрізняються високоякісними меблями, добре обладнаними приміщеннями й укомплектовуються, як правило, обслуговуючим персоналом більшої кількості відносно числа номерів у них.[10]