Особливості харчування в готелях різних категорій

 

1.2. Основні типи  закладів ресторанного господарства  при готельних підприємствах

 

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в  яких використовуються різні форми  обслуговування.[1в]

Ресторани - заклади ресторанного господарства, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Ресторани можуть обслуговувати  як організований контингент (мешканців  готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий  спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при  готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система  замкненого простору) тощо.[1б]

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне  обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). В готельних  комплексах використовують різні форми  обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць  в торгових залах має відповідати  місткості готелю.

Обслуговування у номерах  готелів. Обслуговування у номерах  потребує від робітників готелю особливої  підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з  правилами поведінки в номері.

Всі робітники готелю, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний  інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.[1в]

Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній  гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючих зв’язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.

На кожному поверсі  готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, чарок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл, кип’ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють до заклади ресторанного господарства.

Черговий офіціант перед  початком роботи уточнює кількість  переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для  виповнення замовлень.[4, с.52]

Для обслуговування в номерах  можна виділяти окремі бригади офіціантів.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість  готелів визнають за краще мати поряд  з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити  асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного  та кондитерського спрямування; запропонувати  метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим  часом на користування послугами  закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.

Бари – заклади ресторанного господарства, в яких реалізуються напої та закуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.[1б]

В барах категорії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

В барах категорії люкс, кількість місць за барною стійкою складає не менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – не менш 25, першої категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце за барною стійкою передбачається не менш 0,8м довжини стійки, першої і другої категорії – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барах категорії люкс також, як і в ресторанах відповідної категорії; В барах віщої категорії, %: за двохмісними столами – 80; чотирьохмісними –20; першої категорії: за двохмісними – 15; чотирьохмісними – 85; другої категорії: за двохмісними – 10; чотирьохмісними – 90.

В барах різної категорії правила забезпечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування також , як і в ресторанах відповідної категорії.

По асортименту продукції  розрізняють бари: загального призначення  та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню –  танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують  за барною стійкою чи за стійкою  та столами.[1в]

Бари загального призначення  організують при готелях в  приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар – це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен  відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених  фруктів, ягід, кавоварками, фризерами  для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні  бути морси, трав, буряка, фруктово-молочні  напої на основі кип’яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру, сиропів, соків, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.[2, с.53]

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди  у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меду, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство в якому представлений  широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлів, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезону в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси, банани. [6, с.285]

В барі використовують різноманітні види музичної апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують  в окремо стоячих будинках при  готелях. Вони працюють переважно у  вечірній час.

Ігрові бари – підприємства, в яких реалізація коктейлів, спеціальних  закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітні ігрові автомати.

Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах  відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени коло стійки чи офіціанти  за замовленнями.

Особливою групою підприємств  ресторанного господарства є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гриль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гриль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів  з м’ясі, птиці, риби, жарених в  електрогрилях, а також гарячих  та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних  комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари – підприємства, що поєднують у собі функції бару та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для  відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

Буфет – заклади ресторанного господарства, в яких реалізують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети отримують продукцію від підприємств, філіалами яких вони є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів. [1б]

В готелях організовують  поверхові буфети, що обслуговують туристів. Вони працюють за методом  самообслуговування.

Обслуговування в буфеті готелю. Особи, що мешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованих на поверхах. Буфети розміщують з розрахунком  на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням  в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з зали, виробничих та підсобних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені  столи з гігієнічним покриттям  для харчування. Обладнання буфета і організація праці буфетчика  аналогічні обладнанню та організації  праці зовнішніх буфетів. Поверхові  буфети за допомогою службових ліфтів, підйомників, повинні мати зручний  зв’язок зі складом та виробництвом ресторану, що забезпечує їх безперебійну роботу.[8, с.105]

 

РОЗДІЛ ІІ

 

Особливості харчування іноземних туристів у різних типах  готельних підприємств

 

2.1. Особливості надання послуг харчування іноземним туристам

 

Організація харчування іноземних  туристів має певні особливості. Насамперед, необхідно враховувати  національність гостей. З давніх-давен  мандрівників цікавили особливості  кухні країни, у яку вони прибули. З іншого боку, виявом справжньої гостинності  та високої поваги є вміння господарів нагодувати гостя звичними для нього  стравами. Цим жестом вони дають  гостеві зрозуміти, що не хочуть, щоб  він відчував себе на чужині. А у  туриста він породжує вдячність  і добру, довгу пам'ять про візит  до чужої країни. Але треба враховувати, що приготування страв рідної кухні  туристів вимагає великої майстерності кухаря, інакше можна досягти зворотного ефекту і образити патріотичні почуття  гостя.[7, с. 250]

Організовуючи харчування іноземних  туристів стравами української та інших  поширених кухонь (французької, італійської, китайської), необхідно пам'ятати, що на формування особливостей харчування в різних країнах, географію харчування впливає низка факторів, серед  яких основні: природні особливості  тієї чи іншої країни, зумовлені  географічним положенням, етичні і  релігійні норми, конкретні історичні  долі народів, рівень досягнутого розвитку країн. У кожній країні, у людей  різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, застосуванні різноманітних  способів та технологічних прийомів теплової обробки продуктів, використанні спецій і приправ. Є також і  певні харчові обмеження. Так, наприклад, американці п'ють каву перед сніданком, а перед обідом п'ють чисту  воду з льодом. В європейській традиції снідати, обідати та вечеряти з мінеральною  або фруктовою водою, а у східній - не вживати мінеральної води зовсім. Датчани, норвежці, чехи й румуни не люблять баранину. Англійцям не варто пропонувати варені ковбаси, борошняні соуси, заливну рибу, млинці й пельмені. Європейці та американці не люблять гострих приправ, а вихідці з Азії, Центральної та Південної Америки - навпаки. Італійці, чехи, болгари, румуни, араби не їдять чорного хліба. Німцям, австрійцям, швейцарцям, французам, італійцям, грекам, арабам, туркам краще пропонувати каву, а китайцям, японцям, індійцям, корейцям - чай. Японці та корейці не п'ють молока. Румуни не вживають соуси, а корейці не визнають бульйонів.

Особливої уваги вимагає  організація харчування віруючих людей. Так, у певні дні та періоди  не вживають їжі тваринного походження (крім меду) православні та католики. Індуїсти не п'ють молока та не їдять  яловичини. Не вживають свинини та алкогольних  напоїв мусульмани. Віруючі іудеї  в приготуванні та вживанні їжі притримуються  законів кашрута - правил, яких потрібно дотримуватись при приготуванні не тільки святкової, але і щоденної їжі. Наприклад, заборонено змішувати  молочну і м'ясну їжу, вживати  м'ясо тварин, що не жують жуйку  і не мають роздвоєного копита, а також м'ясо хижих тварин і птахів, плазунів і риб, у яких немає плавників і луски (зокрема  молюсків), а також усі продукти, з цих тварин отримані. Їжа для  віруючих іудеїв у ресторанах повинна  готуватися в присутності рабина.

Необхідно також враховувати  особливості в режимі харчування вихідців з різних країн, які характеризуються часом приймання їжі, її калорійністю в різний час доби. Англійці, французи, американці другий прийом їжі називають  ланчем. За часом він збігається з нашим обідом. У меню ланчу  немає перших страв, є закуски, другі  страви, солодкі страви й кава або  чай. Обід - за часом наша вечеря - складається  із закуски, першої та другої страви, десерту, чаю або кави. Ознакою підвищеної уваги до англійських гостей буде організація для них п'ятигодинного чаю. Для організації харчування туристів рекомендуються такі орієнтовні інтервали: сніданок - з 8 до 10 години (у туристичний сезон - з 7 до 10 години); обід - з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год. 30 хв. до 20 години. [3, с.250]

Врахування національних традицій харчування повинно відображатися  в меню. Воно повинно бути різноманітним  за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв  і страв на замовлення. Оптимальний  варіант - складання меню, в яке  б входили страви української  національної кухні, страви європейських кухонь та страви національних кухонь гостей. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності  на підприємстві сировини, у тому числі, забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами. Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним  меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування. [4, с.136]

Для туристів, що проживають у готелях, щоденний ресторанний  сервіс починається зі сніданку. Від  його організації залежить подальший  настрій гостей. Дуже часто він  включається у вартість послуг готелю, тому організації ранкової трапези  приділяється велика увага. Існує багато варіантів сніданків, вибір яких залежить від контингенту споживачів (табл.2.1).