Отчет по ознакомительной практике в кафе- пельменная « У Фунтика »

Повседневная  форма обслуживания в кафе, характеризуется  постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе- пельменной «У фунтика», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание  гостей начинается при входе  их в зал кафе, где их встречает  метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как  гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как  принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении  заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при  остывании терять свои вкусовые и  внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В кафе- пельменной «У Фунтика», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию  трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода  гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

 

Задние 2.

Разработка производственной программы. 

Определение нормативов по выпуску  блюд, напитков и  кулинарных изделий. 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле: 

Nчас = P* C* Y/ 40 

P- количество посадочных мест;

С- средний  процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места в час; 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8             итого: 210 человек/ день.

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8 
 

Определение количества блюд и  изделий подлежащих изготовлению. 

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле: 

  n= N * m 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем. 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд). 
 
 

Разбивка  блюд по ассортименту. 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления  отдельных их видов, и рассчитывается по формуле: 

n= N * m 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.  

Холодные  блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые  блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

 

5.МЕНЮ. 

Визитной карточкой  каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность  для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости.

Все блюда в  меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

                 «У Фунтика» 
 
 
 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

                 «У Фунтика» 
 

                  Фирменные блюда: 
 
 

Пельмени  «Морские»: 

Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р,

Накату-щу                                                   200/30/10     100р. 

      Пельмени  из птицы: 

Креоле  грибные                                          200/20/5       90р,

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р,

Италиано                                                    150/50/10      115р, 

      Пельмени  «Европейские» 

«Париж»                                                      180/20/5       80р,

Примавера                                                 170/20/10     80р,

«Русские»                                                  200/15/5       95р, 

      Пельмени  Национальные: 

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р, 

 
 
 
 
 
 

                  «У Фунтика» 
 
 
 

                   Холодные закуски: 
 

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р,

Мясное  ассорти                                               190/10/5       70р,

Сырная  тарелка                                              190/10/10     80р, 

                            

 

                                 Горячие закуски: 

Язык  «Берендей»                                             160             110р,

Сыр жареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

Жульен  по-итальянски                                 100/5          100р, 
 
 
 

                                        Салаты: 

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   « Норвежский»                                                 150/30       120р,    
 

                 

              

                  «У Фунтика» 

                           Первые блюда: 

Бульон  куриный                                              170/30/10     60р,

Бульон  говяжий                                              170/30/10     60р,