Отчет по практике в ТОО «Сушия»

Ресторан «Сушия», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха  подразделяют на заготовочные (цех  подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В ресторане «Сушия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом  должны быть четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д., соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

Рис.1 Помещение ресторана

 

Подбор  оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПРХ». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

2. Санитарные  требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое  оборудование должно быть установлено  так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с  полуфабрикатами и готовыми кулинарными  изделиями.

По  окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить  от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить  кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в  жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно  промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок  промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные  столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой  с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем  моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород  дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 
3.3 Формы  контроля качества выпускаемой  продукции

 
Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде  чем приступить к брокеражу, члены  комиссии внимательно знакомиться  с меню, технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие  постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

 

Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане  ТОО «Сушия», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Харьковском торгово-экономическом колледже по специальности и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий ресторанного хозяйства, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Сушия» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

 

Список  использованной литературы:

1. ДСТУ 3862-99 “Ресторанного хозяйства Термины и определения”.
2. ДСТУ 4281:2004 “Предприятия ресторанного хозяйства. Классификация” (утв. Госпотребстандарт Украини от 01.07.04).
3. ДСТУ 3279-95 «Стандартизация услуг. Основные положения».
4. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».
5. ГОСТ 30523-97 «Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования».
6. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів ресторанного господарства».
7. Правила работы предприятий ресторанного хозяйства (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Министерства экономики по вопросам европейской интеграции Украины).
8. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. Уч. Пос. – К.: Центр учебной литературы; Фирма «Інокс», 2007. – 280 с.