Отчет по производственной практике в ресторане

МОСКОВСКИЙ ФИЛИАЛ

НОУ ВПО

РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ТУРИЗМА

 

Факультет_____________________Гостеприимства и технологии питания__________

Кафедра_______________________Менеджмента гостеприимства_________________

 

 

 

 

 

Отчёт

По__________________________производственной_________________практике

Выполнила студентка____________4курса__________________группы 090102МГ

(Ф.И.О.)Алексеева _Яна_Валерьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель Калинкина И.О.

(администратор ресторана  «Золото Fm»

 

Г.Москва

2013.

Содержание.

Введение____________________________________________________3

1.Характеристика предприятия__________________________________4

2.Должностные обязанности  работников ресторана «Золото  Fm»_____6

3.Внутрення и внешняя среды организации_______________________7

4.управленческие решения  в ресторане___________________________12

Заключение__________________________________________________15

Приложение__________________________________________________16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

С 1 июля 2013 года по 21 июля 2013,я проходила производственную практику в ресторане «Золото Fm» в должности бармена.

Ресторан «Золото  Fm» расположен по адресу г.Москва,ул.Радио,д7.

1.Цель работы:

-приобрести практические  навыки работы  в ресторане

-реализовать в процессе  прохождения практики теоретические  знания,полученные в период обучения

2.Задачи практики:

-приобретение опыта в  должности бармена

-формирование навыка  решения практических задач

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика ресторана «Золото Fm»

Ресторан «Золото Fm»является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление её уставного капитала на доли участников и отсутствие ответсвенности  последних по долгам общества, имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объяекта долевой собственности участников.

Должностной отдел и кол-во человек:

Директор(1),бухгалтерия(1),снабжение(2),администратор(1),шеф-повар(1),су-шеф(1),менеджер(1),бармен(2),помощник бармена(1),официант(5),хостес(1)уборщица(2),кальянщик(1),гардеробщик(1),охранник(2),посудомайщица(3),грузчик(2)

Всего 28 человек

Ресторан «Золото Fm»является малым предприятием ,так как численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Ресторан «Золото FM» - это обилие света и современный дизайн, создающие  
общее впечатление ощутимой легкости и непринужденности.  
 
В меню ресторана воплощены наиболее интересные идеи русской и европейской кухни.  
 
Днем можно вкусно и быстро пообедать: меню ланча меняется ежедневно. А вечером предлагается  провести время в уютной романтичной обстановке под легкую музыку.  
 
Ресторан рад предложить услуги по подготовке и обслуживанию банкетов. Каждый гость уникален, поэтому к каждому клиенту имеется индивидуальный подход и относятся к гостям всегда с большим уважением. Роскошная сервировка и изысканные блюда не окажутся незамеченными, и гости смогут по достоинству оценить  вкус блюд. Во время проведения банкета ресторан «Золото FM» способен обслужить до 80 персон.  
 
Прекрасный банкетный зал, изысканное меню и безупречный сервис внесут особенную торжественность в любой праздник. 

Дополнительную информацию, фотографии и последние новости о ресторане можно узнать на facebook.com/zolotofm.ru

 

В ресторане «Золото Fm» оплата заказов производится по наличному расчёту,(при организации свадеб, банкетов и других торжеств предоплата составляет минимум 70-80 процентов от полной стоимости заказа).

 

Предоставляемые услуги:

-Живая музыка

-Кальян

-Караоке

Для банкетного мероприятия предоставляется возможность приносить свои алкогольные и безалкогольные напитки в неограниченном количестве. Время мероприятия не ограничено. Аренда зала ресторана бесплатная до 12.00 часов ночи (ресторан полностью закрывается для вас). Во время праздника можно не беспокоиться за ваш транспорт, по периметру наружной территории ведется видеонаблюдение.  
 
Бесплатный доступ Wi-Fi – приятное дополнение к празднику

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организационная структура ресторана «Золото Fm»

Директор.В принципе,выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• Осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана
• Отвечает за проведение маркетинговых.рекламных,pr-мероприятий
• Осуществляет кадровое планирование
• Взаимодействует с надзорными службами

Менеджер. Основная задача-контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в зале ресторана. Он подчиняется непосредственно директору.

Бухгалтер и менеджер ведут всю учётную и отчётную работу по предприятию. Выявляют резервы и дают предложения по экономии, повышению эффективности использования имеющихся ресурсов.

Обслуживающий персонал-это лицо ресторана. Своё представление о предприятие клиент формирует в значительной степени именно от уровня обслуживания, где важная роль отводится персоналу. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах- их запросах и пожеланиях.

Весь коллектив ресторана является единой командой, которая должна добиться общей цели- увелечения прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Внутреняя и внешняя среды организации

 

Внутренняя среда организации 

Миссия организации является важнейшей составляющей стратегического плана развития любой компании. Она определяет основную цель фирмы. Миссия — смысл существования компании с позиции удовлетворения потребностей клиентов, реализации конкурентных преимуществ, мотивации сотрудников фирмы. Миссия ресторана «Золото Fm»в общем смысле - это предложить посетителям качественные блюда по сверх приемлемым ценам. 
 
Наряду с миссией организации необходимо рассмотреть ее систему целей, которая представлена в таблице. 
 
Система целей организации

Цели	Характеристика целей
экономические	рост прибыльности
маркетинговые цели	привлечение новых клиентов
административные цель	достижение высокой управляемости организацией, надежного взаимодействия между сотрудниками, слаженности в работе, дисциплины
социальные цели	создание благоприятных условий труда, жизни и отдыха работников

 

 
 
 
Цели в данной таблице представлены, начиная от самой приоритетной до самой малозначимой. Следовательно, главной целью данной организации является рост прибыльности, привлечение клиентов, а условию труда сотрудников уделяют самое наименьшее внимание.

 

 

Внешняя среда организации

 
Возможности организации для осуществления намеченных планов, как известно, определяются состоянием ее внешней и внутренней среды. Изучив внутреннюю среду, я хочу проанализировать внешнюю среду данного предприятия. Внешняя среда характеризуется отношениями с поставщиками, заказчиками и конкурентами, т. е. в конечном итоге возможностями и угрозами.  
 
В данном предприятии, как и в любом другом, многое зависит от поставщиков продукции. Ресторан пользуется услугами поставщиков продуктов питания, алкогольной продукции, а также поставщиков оборудования (холодильники, плиты, посуда). За всю свою деятельность ресторан сменил несколько фирм, отвечающих за поставку продукции. Поиск поставщика подразделяется на несколько этапов: поиск потенциальных поставщиков, объявление конкурса, изучение рекламных материалов, посещение выставок, переписка, налаживание личных связей с потенциальными поставщиками. Затем определяется список возможных поставщиков. Руководство остановилось на наиболее подходящем и надежном варианте. 
 
Внешняя среда предприятия также зависит от влияния на нее конкурентов. Конкурентами ресторана «Золото Fm» являются другие рестораны, кафе-бары располагающиеся непосредственно поблизости организации. Конкурентов по близости с предприятием я насчитала немного, но у них были определенные преимущества, они располагались близ метро их было легко обнаружить. Но ресторан «Золото Fm» обладало явными плюсами: приемлемые цены, спокойная обстановка, оригинальный дизайн ,хорошая кухня, быстрое обслуживание. Все эти факторы обеспечили высокую конкурентоспособность предприятия.  
 
В этой главе мы изучили факторы, влияющие на внешнюю среду предприятия и можно сделать вывод, что организация сотрудничает только с проверенными поставщиками и обладает достаточной конкурентоспособностью среди ресторанов того же уровня. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Система работы с персоналом 
Чтобы разобраться в этой теме, надо первым делом рассмотреть принципы управления персоналом. 
 
Принципы управления

Принципы	Характеристика принципов	Проявление в деятельности руководства
Дисциплина	Дисциплина предполагает послушание и уважение к достигнутым соглашениям между фирмой и её работниками. Дисциплина также предполагает справедливо применяемые санкции	Четкое и ясное понимание между сотрудниками, базирующееся на уважении к правилам и договоренностям, существующим в организации
Принцип единоначалия в управлении и коллегиальности в выработке решений	Любое принимаемое решение должно разрабатываться коллегиально (или коллективно)	Для каждого должностного лица в данной организации руководитель  устанавливает точную ответственность за выполнение определенных и точно очерченных работ

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы

Принципы	Характеристика принципов	Проявление в деятельности руководства
Принцип демократического централизма	Соотношение прав и ответственности между руководителем и коллективом	Существует определенная степень самостоятельности и ответственности каждого должностного лица перед руководителем
Принцип вознаграждения персонала	Оплата должна отражать состояние организации и стимулировать людей на работу с отдачей.	Проведение мотивационных предприятий, ежемесячные премии и поощрения, организуемые руководством предприятия
Справедливость	Это сочетание доброты и правосудия	Руководство подходит к рабочим справедливо и по-доброму

 

 
По моему мнению, руководство организации придерживается административной школы в управлении. 
 
Далее рассмотрим основные методы управления персоналом, применяемые руководством данного предприятия. Методы управления — это способы осуществления управленческих воздействий на персонал для достижения целей управления организацией.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Методы управления персоналом

Методы	Характеристика метода	Чем определяется в данной организации
Экономические методы	Способы воздействия на персонал на основе использования экономических законов	Материальное стимулирование, стимулирующие выплаты
Административно-правовые методы	способы воздействий на персонал, основанные на властных отношениях, дисциплине и системе административно-правовых взысканий	материальная ответственность, предупреждения, дисквалификация
Социально-психологические методы	Способы на персонал, основанные на использовании закономерностей социологии и психологии. Методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности.	Акцент на личностные качества сотрудника, партнерство. Такие методы как внушение, убеждение, принуждение, похвала, просьба.

 

 
Изучив методы управления персоналов в пределах данного предприятия я пришла к выводу, что больше всех используются социально-психологические методы, что не очень хорошо отражается на организации персонала. 
 
Следующее, на что я хочу обратить своё внимание, это стиль управления руководителя. Стиль управления - типичная манера и способ поведения руководства. Изучив некоторые факторы, я пришла к выводу, что руководитель, скорее всего, использует демократический стиль в управлении, так как решение принимается коллегиально, когда руководитель советуется с подчиненными, совместно приходят к единому мнению, функции контроля распределяются совместно.

 

Функции управления, реализуемые в организации. 

И в завершении я хотела бы рассмотреть 4 основные функции управления относительно данной организации: 
 
1) Планирование включает в себя установку целей и задач, разработку стратегий, а так же определение необходимых ресурсов. Планирование в организации, на мой взгляд, развито слабо, цели и миссия существуют, но не прописаны пути их достижения и главные задачи указаны абстрактно.  
 
2) Задачей функции  организации является формирование структуры организации, а также обеспечение всем необходимым для ее нормальной работы - персоналом, материалами, денежными средствами. Функцией организации на предприятии занимаются менеджер по персоналу (обеспечение персоналом), менеджер по закупкам (обеспечение материалами). Предприятие довольно небольшое по своей структуре, следовательно, организация осуществляется лучше. 
 
3) Функция мотивации включает деятельность, имеющую цель активизировать людей и побудить их эффективно трудиться. Эту функцию осуществляет администратор. На предприятии разработано множество мотивационных программ для персонала, которыми заинтересовываются абсолютно все работники. 
 
4) Задачей функции контроля является количественная и качественная оценка и учет результатов работы организации. Контроль выступает как элемент обратной связи. Главный контроль в организации осуществляет директор и администратор, для этого несколько раз в неделю проводятся планерки и собрания, изучаются соответствующие документы. В ресторане небольшая численность персонала, так что тут приветствуется и самоконтроль.