Правила составления меню

Содержание

 

Введение

 

Понятие «меню» и правила составления меню

 

Порядок оформления меню

 

Меню ресторана

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение  

 

В настоящее  время общественное питание развивается  по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто  станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой  посетитель, задает вопрос: «Какие блюда  там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Актуальность  данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость – ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  меню ресторана 

 

 Понятие  «меню» и правила составления  меню

 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Меню – это  перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием  их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки.

Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении  меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На  первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На  втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На  третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении  меню необходимо учитывать следующие  факторы:

·  примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

·  наличие сырья и продуктов на складе;

·  сезонность продуктов;

·  наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

·  особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

·  время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

·  формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

·  трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

·  специализация кухни по отношению к конкурентам;

·  предполагаемый уровень прибыли;

·  расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

·  режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

При составлении  меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также  иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов  друг с другом. Например, клюква с  дичью, яблоки со свининой, помидоры с  телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес –  ланча необходимо предусмотреть  чередование блюд по дням недели.

В ресторане  меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении  меню для предприятий общественного  питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение  блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок оформления меню

 

 При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

·  название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

·  перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

·  супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню принята следующая: сначала  в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут  быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного  предприятия.

Коммерческая  информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация  может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии  или отдельных блюдах меню. В конце  меню дается информация о порядке оплаты услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный  вывод – дизайн меню должен стать  настоящем искусством. Только тогда  есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его  искреннее расположение.

Очень неплохо будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.