Разработка структурной модели проведения банкета-коктейля на прогулочном теплоходе Rosa Victoria на 150 мест

Для работы за этими столами  назначают буфетчиков-барменов или опытных официантов, которые хорошо знают особенности напитков, умеют составлять коктейли, соблюдая принятые пропорции. С наполненными и поставленными на подносы рюмками, бокалами официанты выходят из подсобного помещения и обслуживают гостей.

2. Буфет организован в банкетном зале. Это так называемый смешанный коктейль, коктейль с баром. Такой вид обслуживания в последнее время все чаще используют в ресторанах. Бары устраивают в удобных местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя специальные буфетные стойки, а при отсутствии их ставят обычные столы, которые покрывают толстой тканью и скатертями, спуская их до пола с лицевой стороны; с тыльной стороны скатерть не опускают, так как бармен под столом держит напитки в бутылках.

Таким образом, при обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. По времени коктейль непродолжителен. Расходы для его организации значительно меньше, чем для банкетов других видов.

3. Разработка  структурной модели проведения  банкета-коктейля

 

3.1 Порядок заказа банкета.

Бронирование.Чтобы забронировать  банкет-зал необходимо заполнить письменную заявку Заказчика и отправить ее Менеджеру.

Заявка должна содержать:

- название помещения;

- количество человек;

- дата и время аренды*;

- необходимость предоставления  дополнительного оборудования: мультимедийный  проектор (нужен/ не нужен), ноутбук  (нужен/не нужен);

Подтверждение бронирования направляется Заказчику в течение 24-х часов с момента получения заявки.

Аннулирование заявки: за 3 (трое) суток до начала мероприятия - без оплаты простоя; менее чем за 3 (трое) суток - с оплатой 50% от стоимости заявки, но не менее стоимости 1 часа аренды.

Оплата банкет-услуг

Оплата производится согласно действующему прейскуранту на банкет-услуги. Оплата производится не менее чем за 24 часа до начала мероприятия.

Заказчику предоставляются: счет, кассовый чек (администратор), счетфактура (по факту оказания услуг).

Заказчик обязан:

Предоставить Менеджеру по банкет-услугам списки участников до начала мероприятия. Встретить участников мероприятия перед началом мероприятия в случае изменения списков участников или невозможности их предоставления. Не оставлять дверь банкет-зала открытой. По окончании мероприятия сдать банкет-зал и предоставленное оборудование Менеджеру по банкет-услугам (в нерабочее время - сотруднику Службы режима).

Возместить 100% ущерба, причиненного утратой или повреждением имущества  гостиницы.

 При проведении  мероприятия запрещается:

- самостоятельно организовывать  питание участников, в том числе  приносить свои продукты и  напитки; 

- самовольно подключать  телефонные устройства, факсы и  другие средства связи; 

- проносить взрывчатые, легковоспламеняющиеся материалы,  оружие, химические и радиоактивные вещества.

 

3.2 Процесс организации мероприятия

Первое с чего начинается подготовка мероприятия – это  определение количества приглашенных гостей и концепция и сценарий банкета.

Важная роль при организации  обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета. Количество обслуживающего персонала может варьироваться и зависит не только от количества приглашенных, но и от типа мероприятия и его бюджета. Заранее нужно выяснить, есть ли необходимость в фуршетных столах, должен ли быть предусмотрен стол для почетных гостей, какова будет роль официантов и порядок подачи блюд.

Следующим этапом осматривают помещение и составляют план расположения столов. При расстановке столов для банкета учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Один из столов может предназначаться для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

3.3 Расчет длины стола, расчет количества официантов

Расчет длины стола  производится по формуле:

 

Z = Hг * N,                                    (1)

 

где Z - длина стола в погонных метрах;

Hг - норма длины стола на одного гостя (0,1 м банкет-коктейль).

 N количество участников банкета.

Z=100*0.1= 10 м

Высота стола должна быть 1 - 1,1 м, а барных стоек - 1,1-1,3 м, ширина - 1-1,5 м. За длинным столом могут работать несколько барменов. Их задача состоит в том, чтобы подготавливать и отпускать напитки официантам для обслуживания гостей в зале, а также предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к стойке. К бармену прикрепляется помощник (при обслуживании большого количества гостей), который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду и т.д.

Расчет официантов на банкет осуществляется с учетом норм обслуживания одним официантом (1 официант на 15 гостей для банкета-коктейля). Поэтому:

100/15= 7

 

7 официантов необходимо для проведения банкета.

 

3.4 Меню банкета-коктейля

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей  последовательности: аперитив; холодные закуски - бутерброды (канапе) с зернистой  икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски - люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки - кофе, чай.

Компоненты горячих  закусок должны быть небольшими по объему (котлетки, сосиски, рыба в тесте).

Напитки на коктейле могут  быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Норма напитков на одного гостя примерно такая: 100 г водки или коньяка (в зимнее время), 300-350 г вина (в том числе 100 г десертного). В начале, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски + 75% содовой воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные, прохладительные напитки, а перед уходом гость может выпить рюмку крепкого вина.

Все закуски официанты  предлагают гостям на блюдах, а напитки в рюмках и бокалах на подносах.

 

Таблица 1 – Меню банкета-коктейля на 100 человек

Наименование блюд, напитков, изделий	Заказано порций
Холодные блюда, закуски
Волованы с крабовым мясом	50
Волованы с красной  икрой	50
Рулетики из ветчины	50
Оливки, маслины	50
Рулетики из баклажан	50
Сырные шарики в обсыпке	50
Помидоры черри фаршированные  сыром	50
Мясная закуска	50
Руккола c пармской ветчиной	50
Рыбная закуска	50
Блинчики с паштетом	50
Блинчик с сыром альмето и зеленью	50
Блинчики с красной  икрой	50
Блинчики с семгой	50
Коктейли
AROUND THE WORLD	20
ASIAN TINI	20
BRAZILIAN	20
COSMOPOLITAN	20
DUKE TULIP 80	20
FUSION OLD FASHIONED	20
ITALY TINI	20
PINE TINI	20
CUBA LIBRE	20
GIN TONIC	20
MOSCOW MULE	20
WHISKEY COLA	20
ВОДКА - РЕД БУЛЛ	20
ZOMBI	20
SEX ON THE BEACH	20
Безалкогольные  напитки
Сок в ассортименте	8
Морс	8
Вода ("Кока-кола"; "Sprite"; "Schweppes"; "Fanta")	8
Вода Аква-минерале	8
Алкогольные напитки
«Мартини» Бьянко	8
«Мартини» Россо	8
«Компари»	8
«Русский Стандарт «Платинум»	5
«Хортица «Платинум»	5
«Хортица «Серебряная»	5
«Джонни Уокер «Ред Лейбл»	5
«Джонни Уокер «Блек  Лейбл»	5
«Камула Интула Ред» Красное  сухое	8
«Камула Интула Кейп Уайт»  Белое сухое	8
«Heineken» Светлое.	10
«Primator Premium Dark» Темное	10
Десерты
Меренги с ягодами	100
Мини-корзинка с ягодами	100
Мини-пирожное йогуртовое	100
Мини-пирожное кофейное	100
Мини-пирожное медовое	100

 

 

3.5 Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкета.

Для коктейля требуется  посуда в небольшом ассортименте и ограниченном количестве: блюда  фарфоровые и мельхиоровые (круглые  или овальные), рюмки, бокалы, стопки, фужеры. Для обслуживания предварительно необходимо подготовить: крюшонницы и ложки к ним для приготовления крюшонов и смесей, щипцы для пищевого льда; кувшины для соков и воды; подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, шпильки деревянные или пластмассовые.

Расчет количества посуды зависит от числа участников коктейля, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и  т. д.

На коктейле не пользуются ни тарелками, ни приборами. Вместо вилок  гостям подают пластмассовые или деревянные шпильки, которыми накалывают бутерброды, закуски. Их готовят таких размеров, чтобы можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды - канапе, или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированные икрой и т.п.

Для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

Наиболее удобны для  обноса гостей закусками на банкете- коктейле круглые блюда, но за неимением  их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

 

Таблица 2 – Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкета

Наименование посуды, приборов	Вместимость порций	Кол-во посуды
Блюдо десятипорционное банкетное	10	95
Блюдо десятипорционное овальное	10	50
Харрикейн	1	60
Маргарита	1	40
Мартини	1	80
Гоблит Кубок	1	40
Флюте	1	40
Хайболл	1	60
Олд-фешн	1	60
Сауэр	1	20
Кувшин для воды и  соков	1	16
Стопка	1	40
Шот	1	40
Бокал для красного вина	1	20
Бокал для белого вина	1	20
Пивной бокал	1	75
Тарелки закусочные	100*2	200
Тарелки пирожковые	100*0,5	50
Фужеры	100*0,75	75
Стаканы для соков	100*0,25	25
Шпажки		300
Подносы		7+3 запасных

 

Таблица 3 - Расчет столового белья

 

Наименование столового  белья	Кол-во гостей, официантов	Кол-во столового белья
Скатерть 5м.	100+7	1
Скатерть 4м.	100+7	2
Салфетки 46*46	100+7	110(10)
Ручники	7	10(3)

Размеры салфеток для  накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цветной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.

 

3.6 Описание сервировки банкета - коктейля

Столы накрывают скатертями, расставляют на них группами в  зависимости от предлагаемого ассортимента напитков фужеры, бокалы, стаканы.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Остальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.

На стойке бара (или столе) по краям справа и слева выставляют рюмки группами в ряд по 5 шт, в общем количестве не менее 50% от числа участников коктейля. Справа ставят слабые алкогольные напитки, слева - крепкие. С правой стороны стойки бара, начиная от края, размещают рядами: бокалы для шампанского, затем фужеры (можно в два ряда), бокалы для пива, виски, джина и стопки для соков. С левой стороны, начиная от края, - рейнвейные рюмки, затем лафитные, мадерные и водочные.

Если водку и коньяк подают одновременно, то ставят два ряда водочных рюмок (разрешается поставить коньячную рюмку, если она заужена кверху). В центре стойки ставят поднос, на который помещают вазу (или термос) со льдом, кладут щипцы для льда, штопор, ложку для смешивания виски с содовой водой и др.

Впереди подноса, ближе  к краю, обращенному в зал, полукругом выставляют кувшины с соками, водой, крюшонницу с коктейлем. Справа от бармена  должен быть подсобный столик и на нем - открытые бутылки. Все напитки до начала коктейля доводят до температуры подачи. В то время, когда бармен готовит рабочее место, официанты подготавливают посуду, а повара - закуски.