Разработка структурной модели проведения банкета-коктейля на прогулочном теплоходе Rosa Victoria на 150 мест

Бар должен быть полностью  подготовлен за 20-30 мин до начала коктейля, а за 10-20 мин - до прихода  гостей - бармен заполняет примерно 1/4 всех выставленных рюмок, бокалов. На подносы, покрытые салфетками, ставят напитки в соответствующих рюмках в полном ассортименте. Салфетки рекомендуется стелить небольших размеров (по размерам и форме подноса), чтобы их не подгибать и тем обеспечить устойчивость рюмок. Удобны в работе (и недороги) салфетки из плотной тисненой бумаги.

Рюмки, стопки ставят на поднос с интервалом 1,5-2 см между  ними. Напитки можно расставлять  группами двумя способами: в более  высокой посуде - посередине подноса, а в более низкой - по краям, т. е. посередине подноса - фужеры, затем с одной стороны лафитные и водочные рюмки, а с другой - рейнвейные и водочные; в высокой посуде напитки ставят ближе к официанту, а с противоположной стороны - более низкие, т. е. ближе к официанту - бокалы, стопки для. пива, соков, затем фужеры, мадерные и водочные рюмки, причем в мадерные рюмки в одной половине ряда можно налить красный портвейн, а в другой - белый. Близкие по цвету, но, разные по крепости и вкусу напитки, налитые в одинаковую посуду, ставят раздельно.

До начала банкета  все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой  они рекомендуются к подаче.

Заранее готовят пищевой  лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут  до начала банкета часть напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого  гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов  заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.

В то время, когда буфетчики  и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

В связи с тем, что  на банкете-коктейле требуется большое  число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний  и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим  ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей.

Первоначальный вклад  в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий  заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике.

4. Организация  обслуживания банкета- коктейля

 

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление  первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того как один из гостей взял с подноса напиток  или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость  желает выпить, например, томатный сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размешена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске  можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета  с большим числом участников работа официанта должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок проводилась равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или несколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т.п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.

Кроме напитков и закусок  гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных  буфетных стоек для бара ставят обычные  столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 —4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок.

На столе-баре располагают  группами рюмки, бокалы, стопки для  напитков. Для удобства работы бармена  более высокую посуду ставят ближе  к торцам стола, а низкую — к  центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета  с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.

Таблица 4 - Последовательность действий официантов на банкете

Выполнение операции	Текущее время	Техника работы официантов
Подача аперитива	19.00-19.30	Подача напитков, Холодных закусок в обнос.
Приглашение гостей в  банкетный зал	19.30	Официанты стоят у  стола, лицом к входящим гостям.
Подача горячих блюд	19.30-20.00	Подача горячих блюд в обнос.
Подача десертов	20.00-21.00	Официанты разносят десерты, подходя к каждому гостю

 

Таким образом, подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия. Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.

 

 

 

 

Заключение

 

Организация банкетов и  приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную  работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей.

Первоначальный вклад  в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий  заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие  детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета.

В данной курсовой была разработана структурная модель проведения банкета-коктейля на 100 гостей в ресторане на прогулочном речном теплоходе, а так же были достигнуты цели:

1. Дать общую характеристику  исследуемой организации, включая  спектр предоставляемых услуг  и меню предприятия.

2. Определить особенности организации банкета-коктейля на прогулочном теплоходе.

Для этого была рассчитана длина стола, количество официантов; распределены обязанности между  официантами; подобрано и рассчитано потребное количество посуды, приборов, столового белья для банкета.

Таким образом, можно сделать вывод: ресторан на прогулочном теплоходе, сможет удовлетворить любого заказчика. Возможности судна позволяют проводить мероприятия с большим количеством приглашенных, например: свадьбы, корпоративные праздники, награждения, семинары, фуршеты, юбилеи, туры одного дня, различные шоу и концерты. Интерьер и системы теплохода могут быть легко адаптированы к любому из перечисленных событий.

Опытные сотрудники предприятий  питания помогут с выбором  блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников ресторанного бизнеса. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий ресторанного хозяйства и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время  произошли резкие изменения в  дизайне блюд, а точнее в отношении  к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. В перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.