Ресторанні послуги і ресторанне господарство України

 

 

2. Опис проекту створення  ресторану «Черкаси»

 

2.1 Управління змістом  проекту, цілі та задачі

 

Проект, що розглядається в межах цього дослідження, спрямований на створення підприємства з надання послуг громадського харчування.

Задум проекту полягає у будівництві приміщення нового ресторану з яскраво вираженим національним колоритом, національною кухнею на високому рівні кулінарної майстерності, яка підкріплюється високим рівнем технологічності та організації ресторанного господарства.

У відповідності до класифікації проектів та згідно з ознаками, цей проект можна віднести до змішаного, короткострокового, складного мультипроекту.

До головний цілей проекту відносяться:

– реєстрація суб’єкта господарської діяльності – товариства з обмеженою відповідальністю «Черкаси»;

– розробка та затвердження технічної, організаційної, нормативно-правової та технологічної документації з будівництва ресторану, підбору персоналу, організації надання послуг громадського харчування;

– забезпечення високої якості послуг підприємства та його конкурентоспроможності;

– створення передумов для отримання власниками підприємства прибутку.

Дерево цілей проекту наведено на рис. 2.1.

Передбачається, що реалізація проекту, що пропонується, призведе до отримання наступних основних результатів:

– будівництво ресторану, його технічне й технологічне оснащення;

– підготовка та комплектація персоналу ресторану;

– отримання дозволів на надання послуг громадського харчування й експлуатацію будівлі й устаткування згідно з цілями проекту;

– введення ресторану у дію.

Основними інструментами управління виконанням проекту є:

– моніторинг усіх видів діяльності, передбачених проектом;

– документарне, нормативно-правове, кадрове, технологічне та фінансове забезпечення усіх етапів робіт та процесів за проектом;

– контроль за усіма видами діяльності, ходом робіт, діяльністю відповідальних осіб, виконавців, підрядників;

– встановлення послідовності виконання робіт за проектом та дотримання неї;

– контроль за дотриманням якості сировини й матеріалів, що використовуються під час проведення робіт за проектом;

– навчання персоналу та контроль за виконанням посадових обов’язків;

– розподіл завдань між виконавцями різного типу та контроль за своєчасністю їх виконання;

– використання фінансових та організаційних важелів впливу на виконавців окремих видів робіт за проектом, постачальників, інших пов’язаних сторін.

До складу основних задач регулювання ходу реалізації проекту входять: контроль за фактичним виконанням робіт, виявлення і аналіз виникаючих відхилень від планових завдань, коректування і здійснення організаційно-технологічних, економічних і технічних рішень, що забезпечують своєчасне і ефективне досягнення заданої мети проекту. Процес регулювання полягає в циклічному повторенні з прийнятою періодичністю наступних процедур:

• збір і підготовка оперативної інформації про стан комплексу робіт і представлення її проектній команді;
• оновлення моделей і підготовка даних для їх розрахунку;
• розрахунок (перерахунок) мережних моделей і актуалізація календарних планів;
• аналіз фактичного стану комплексу робіт і підготовка рішень по його подальшій реалізації;
• розробка оперативно-календарних планів і доведення їх до відповідальних виконавців і керівників відповідних рівнів.

На хід реалізації проекту можуть впливати наступні фактори, обставини, дії, суб’єкти:

• державні органи реєстрації суб’єктів господарювання;
• державні органи санітарно-епідемічного, пожежного, технічного та іншого видів контролю;
• державні органи сертифікації та ліцензування в галузі громадського харчування й торгівлі;
• державні податкові органи;
• постачальники сировини, матеріалів, обладнання, меблів;
• виконавці робіт – сторонні організації (підрядники тощо);
• законодавче поле та зміни у нормативно-правовому регулюванні в галузі громадського харчування та підприємницької діяльності;
• зміни вимог щодо проведення будівельно-монтажних робіт;
• зміни у податковому законодавстві, законодавстві з оплати праці, охорони праці, соціального страхування;
• прояви негативних дій з боку потенційних конкурентів;
• прояви негативних дій з боку мешканців території розміщення ресторану, інших осіб, кримінальних структур та окремих громадян;
• прояви корупції з боку державних посадовців щодо узгодження окремих елементів проектної документації, надання дозволів тощо.

Ключовими фазами проекту є:

• реєстрація підприємства (проведення зборів засновників, підготовка та реєстрація статуту, реєстрація в державних податкових органах, пенсійному фонді тощо, отримання дозволів на використання печаток підприємства, отримання статусу юридичної особи, формування статутного фонду);
• створення ресторану (розробка технічної та фінансово-економічної документації за проектом; узгодження проекту з державними виконавчими органами, укладання та реалізація договору з будівельно-монтажною організацією, постачальниками сировини, матеріалів, обладнання, меблів; набір та підготовка персоналу; проведення випробовувальних робіт та приймання об’єкту);
• підготовка до урочистого відкриття об’єкту (облаштування території, укладання та виконання договору із спеціалізованим підприємством з проведення урочистостей).

Визначення результатiв кожної з фаз проекту:

– результатом реєстрації підприємства є отримання законних можливостей, організаційних, правових та функціональних підстав для реалізації головної ідеї та задумів за проектом;

– результатом створення ресторану є отримання будівлі ресторану, повністю укомплектованого необхідним технологічним обладнанням, меблями, засобами оргтехніки, пожежогасіння, безпеки; отримання дозволів на надання послуг в галузі громадського харчування й торгівлі; забезпечення подальшої ефективної експлуатації об’єкту;

– результатом підготовки до урочистого відкриття є забезпечення введення об’єкту в експлуатацію з одночасним інформуванням потенційних споживачів про появу нового ресторану, його позиційонування та проведення відповідних заходів маркетингових комунікацій.

Зміст проекту полягає у плануванні взаємопов’язаних видів діяльності, які, за умов послідовності, повноти, якості виконання сприятимуть досягненню проміжних та кінцевих результатів, спрямованих на реалізацію головної мети проекту.

У відповідності до вимог проектного менеджменту у будівництві, на першому етапі проектування необхідно затвердити головну мету та ідею проекту. Механізм реалізації цього етапу наведено на рис. 2.2.

Внаслідок того, що реалізація проекту створення ресторану «Черкаси» передбачає проведення будівельно-монтажних робіт, під час проектування окремих видів діяльності та визначення завдань за проектом необхідно встановити послідовність найбільш важливих дій у галузі будівництва, реалізація яких відповідала б умовам реалізації проекту та сприяла досягненню проміжних й кінцевих його цілей та завдань.

У відповідності із логікою реалізації проекту створення ресторану «Черкаси» після будівництва приміщення ресторану планується здійснювати підготовчі та інші роботи, які забезпечать у підсумку можливості експлуатації об’єкту будівництва за призначенням в якості закладу громадського харчування.

Загальний план дій по запуску проекту виглядає наступним чином:

1. реєстрація підприємства та формулювання загальної ідеї проекту
2. розробка та узгодження проектної документації
3. пошук та вибір партнерів за проектом: постачальників, підрядників, виконавців;
4. визначення вимог до проведення робіт та дій окремих учасників
5. узгодження фінансових та інших аспектів взаємодії між учасниками проекту та виконавцями
6. визначення послідовності робіт та узгодження їх термінів

Ключовими проблемами запуску робіт за проектом є:

• відсутність розробленої проектної документації, дозволів на будівельно-монтажні роботи, супротив органів державної влади, місцевих мешканців тощо;
• відсутність або неповнота фінансування заходів за проектом
• відсутність або потенційно неналежний рівень виконавців окремих робіт, постачальників, підрядників.

Головними шляхами вирішення вказаних проблем є:

– своєчасна підготовка проектної документації, її перевірка та подання на затвердження (погодження);

– розробка та впровадження заходів із забезпечення повного та своєчасного фінансування;

– ретельний підбір постачальників, партнерів, виконавців робіт, підрядників.

Основними компонентами проекту, що пропонується, є:

• реєстрація підприємства;
• створення ресторану;
• будівництво приміщення для ресторану;
• оснащення ресторану;
• проведення ремонтних і оформлювальних робіт, закупівля і установка устаткування і оснащення;
• облаштування робочих місць;
• підбір персоналу;
• отримання дозвільних документів на відкриття ресторану;
• створення бренду;
• розробка цінової політики послуг ресторану;
• розробка рекламної кампанії;
• запуск ресторану;
• урочисте відкриття ресторану(фуршет).

Відповідно до поставлених завдань, дерева цілей проекту та його організаційної структури передбачається реалізувати конкретні задачі проекту, які відносяться до різних рівнів реалізацій згідно зі структурою проекту. На рис. 2.5 наведено WBS структуру проекту.

 

1. Реєстрація підприємства		2. Створення ресторану		3. Запуск ресторану
1.1. Організація і проведення збору засновників 1.2.Підготовка і підписання  засновницького договору 1.3.Підготовка і підписання  статуту 1.4. Проведення попередніх переговорів з власниками об'єкту нерухомості з приводу отримання юридичної адреси 1.5.Відкриття поточного  рахунку в банку 1.6.Підготовка документів  до реєстрації ТОВ в державній  реєстраційній палаті 1.7. Сплата державних мит за реєстрацію 1.8. Формування і виплата статутного фонду підприємства 1.8.1. Визначення часток учасників у статутному фонді 18.2. Визначення способу внесення учасниками часток до статутного фонду 1.8.3. Визначення величини внеску учасниками часток у статутному фонді на момент реєстрації підприємства 1.8.4. Проведення експертної оцінки об'єктів майна, які передаються до статутного фонду 1.8.5. Нотаріальне завірення актів експертної оцінки об'єктів майна, які передаються до статутного фонду 1.8.6. Внесення частини часток учасників в статутній фундація в грошовій формі на розрахунковий рахунок 1.8.7. Отримання документів, підтверджуючих формування статутного фонду 1.9. Проведення процедури реєстрації підприємства в державній реєстраційній палаті 1.10. Реєстрація в податковій інспекції 1.11. Реєстрація у відділі статистики 1.12. Реєстрація в Пенсійному фонді 1.13. Отримання дозволу і виготовлення печатки 1.14. Реєстрація у фондах соціального захисту		2.1. Оренда приміщення для ресторану 2.1.1. Підбір приміщення 2.1.2. Укладення договору оренди 2.1.3. Нотаріальне завірення договору оренди 2.2.Підготовка і отримання  документів дозвільного характеру 2.2.1. Дозвіл на проведення ремонту приміщення в райдержадміністрації і БТІ 2.2.2. Узгодження проекту використовування приміщення з санепідстанцією 2.2.3. Узгодження проекту  ресторану з пожежною інспекцією 2.2.4. Узгодження проекту  ресторану з відділом архітектури  і будівництва 2.2.5. Складання і затвердження проектно-кошторисної документації 2.2.6. Підписання договору  з постачальниками теплової, електричної  енергії, підприємствами водоканалізаційної  служби 2.3. Оснащення ресторану 2.3.1. Розробка дизайну  ресторану 2.3.2. Формування загальної  концепції ресторану, вимог до  дизайну і оснащення 2.3.3. Укладення договору з агенством по дизайну 2.3.4. Ррозробка дизайну ресторану агентством по дизайну 2.3.5. Затвердження дизайну  ресторану 2.3.6. Проведення ремонтних  і оформлювальних робіт, закупівля  і установка устаткування і  оснащення 2.3.6.1. Закупівля витратних матеріалів 2.3.6.2. Ремонт приміщення 2.3.6.3. Дизайнерське оформлення 2.3.6.4. Закупівля меблів 2.3.6.5. Закупівля техніки 2.3.6.6. Закупівля інвентарю 2.3.6.7. Облаштування робочих  місць 2.3.6.8. Закупівля засобів  пожежогасінні і безпеки 2.4. Прийом приміщення  до експлуатації 2.5. Підбір персоналу 2.5.1. Визначення чисельності, вимог до персоналу і штатного  розкладу 2.5.2. Підбір персоналу  власними силами 2.5.3. Оголошення в ЗМІ  про пошук необхідного персоналу 2.5.4. Проведення співбесіди 2.5.5. Підбір персоналу  за допомогою рекрутингового  агентства 2.5.5.1. Визначення штатних  одиниць, підбираних через рекрутингове  агентство 2.5.5.2. Укладення договору  з рекрутинговим агентство 2.5.5.3. Участь в підборі  персоналу за допомогою рекрутингового агентства 2.5.6. Остаточний вибір персоналу 2.5.7. Укладання договорів  із співробітниками 2.5.8. Реєстрація необхідного  персоналу, проведення інструктажу  по техніці безпеки 2.5.9. Формування і підписання  колективного договору 2.6. Отримання дозвільних документів на відкриття ресторану 2.6.1. Отримання свідоцтва  торгової точки 2.6.2. Отримання дозволу  санепідстанції 2.6.3. Отримання дозволу пожежної інспекції 2.6.4. Сплата і отримання  ліцензії на право торгівлі  алкогольними напоями і тютюновими  виробами 2.7. Укладання договорів  на матеріально-технічне постачання  сировини, матеріалів, продуктів та  напоїв (договір про співпрацю з постачальниками; договір про поставки продуктів харчування; договір про поставки алкогольних і безалкогольних напоїв і тютюнових виробів) 2.8. Створення бренду 2.8.1. Створення робочої  групи для розробки бренду 2.8.2. Розробка назви ресторану 2.8.3. Розробка макета логотипу 2.8.4. Упровадження логотипу  на зразках візиток, фірмової  канцелярії 2.9. Розробка цінової політики послуг ресторану 2.9.1. Складання пакетів  послуг 2.9.2. Оцінка вартості пакету 2.9.3. Складання цін меню 2.10. Розробка рекламної  кампанії 2.10.1. Складання плану рекламної кампанії 2.10.2. Розробка рекламних текстів і рекламних роликів 2.10.3. Проведення рекламної компанії		3.1. Підготовка до відкриття 3.2. Урочисте відкриття ресторану(фуршет)