Служба питания в гостинице

            Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Повар определенного участка.

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние  всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора. 
           Метродотель.

- обеспечивает работу  ресторана, осуществляя руководство,  общее наблюдение и контроль  с целью поддержания высокого  уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные  обязанности, общее руководство  персоналом, нанимает и увольняет  сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих  гостей ресторана, оценивает их  настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам, обеспечивает непосредственный  контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у  особо важных клиентов ресторана,  оказывая им особые знаки внимания  и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен.

- обеспечивает четкое  и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление  напитков, отчетность по расчетам с гостями.

[5, Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.- М.: Финансы и статистика,2003.- 672с.]

 

 

Глава 2. Организация производства питания на гостиничном предприятии

2.1. Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств  размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания  гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное  подразделение, которое возглавляет  директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса  контролирует следующие виды работ:

· работу кухни;

· работу буфетов;

· банкетную деятельность;

· организацию обслуживания в ресторане;

· обслуживание в номерах;

· снабжение мини-баров;

· обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· обслуживание гостей в  барах;

· работу уборщиков и мойщиков посуды.

Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как  несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут  отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные  сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

В обязанности ресторанных  менеджеров входит:

· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

· нанимать, обучать и  рационально использовать персонал;

· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

· проводить маркетинговые  исследования;

· представлять директору  пищевого комплекса расчёт бюджета  и бизнес-прогноз на следующую  неделю, следующий месяц, следующий  год.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного  типа:

· вестибюльный бар - удобное  место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать  хорошим источником прибыли.

· ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться  после сутолоки вестибюля. Традиционно  бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных  ресторанов.

· вспомогательный бар. В  некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную  где-нибудь в глубине здания.

· банкетный бар. Этот бар  используется исключительно для  обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием  множества людей.

· бар при бассейне. Курортный  отель немыслим без бассейна и  бара при нём, где гости могут  расслабиться с бокалом экзотического  коктейля в руке.

· мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы  гость не чувствовал недостатка в  любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие  бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько  раз выше розничных цен. С мини-баром  гость не чувствует недостатка в  напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент  напитков и продуктов призван  искушать гостя воспользоваться  предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически  включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини-бар - контроль». Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим  контролем.

Секция обслуживания номеров

Термин «обслуживание  номеров» ранее употреблялся по отношению  к обслуживанию жилых номеров  отеля. В данном случае рассматриваем  его в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:

· во-первых, наладить своевременное  выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна  среди гостей;

· во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная  впрок пища должна и выглядеть  аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых  для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные  блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах  гостиницы является обслуживание через  вспомогательные поэтажные буфеты-бары.

Работу по обслуживанию номеров  целесообразно поручать двум официантам:

· один занимается подготовкой  заказов, следит за своевременной подачей  каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит  закуски и напитки, подаёт их в  номер, принимает новые заказы;

· второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в  подсобный буфет, а в свободное  время помогает первому официанту.

[10, Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.]

 

 

2.2. Служба питания гостиницы «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося  в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг. 
20 мая 1927 года – Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет, когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива.

Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося  в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг. 
«Chili con carne», «Hot tamales» и сэндвичи с мясом – барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогда название «Hot shoppe» прозвучало впервые.

1957 год – первая гостиница  Марриотта «Twin Bridges Marriott» была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживание семей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта.

1969 год – «Марриотт»  открывает первую международную  гостиницу в Акапулько. Впервые  появляются франшизы «Марриотт». 
1975 год – первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме. 
Гостиница расположена в исторической части Санкт-Петербурга - на Васильевском острове. Это вторая гостиница «Courtyard by Marriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха.

Сегодня «Marriott International» владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляет собственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендов по всему миру.

 

Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного  всадника, Эрмитажа, Исаакиевского  собора и Адмиралтейства.

Рестораны и бары:

- ресторан «Pierrot»;

- бар «Scarlet».

Ресторан «Pierrot»

Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком  много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская  сервировка.

Ресторан предлагает широкий  выбор блюд французской кухни. Шеф-повар  ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо.

Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь  можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире.

Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно  пополняется новыми блюдами, приуроченными  к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.

Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется  зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места  на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную  комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.

Бар «Scarlet»

Лобби-бар удивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, так  и ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательный  разговор. Уютная атмосфера, интересный дизайн и аромат кофе располагают  к отдыху. Лобби-бар предлагает вам  оценить большой выбор крепких  напитков, слабоалкогольных напитков, различных сортов пива и обильное разнообразие коктейлей.

[8. Морозов М.А. Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме. Оргтехника/М.А. Морозов, Н.С. Морозов -2е издание, стереотип. - М.: Изд. центр «Академия»,2004.-240с.]

 

 

Заключение

Организация питания в  гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который  влияет на количество посетителей и  загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов  гостиницы. Очень важно правильно  организовать деятельность ресторана  в гостинице, чтобы посетителям  было уютно и комфортно, и им снова  и снова хотелось прийти и отдохнуть  именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как  от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг  осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с  транспортными расходами.

Гостиничное ресторанное  хозяйство создаёт условия для  достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются  и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное  окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В  ресторанном хозяйстве сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит  степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных  сетей в управлении мировым гостиничным  хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные  сети, оперирующие во многих странах, с другой, - всё больше стран создают  собственные гостиничные сети, которые  успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок  туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные  предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими  гостиницами и ресторанами .

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок  туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные  предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими  гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.