Услуги общественного питания и требования к ним

- доставку кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  потребителей в пути следования  пассажирского транспорта (в том  числе в купе, каюте, салоне  самолета);

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  в номерах гостиниц;

- бронирование мест в  зале предприятия общественного  питания;

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию рационального  комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов  кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления  кулинарной продукции (разносную  и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете и  видеопрограмм;

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные  услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола;

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях  и столовых);

- организацию обучения  кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья,  посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков,  цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви  и пр.;

- мелкий ремонт и чистку  одежды;

- упаковку блюд и изделий,  оставшихся после обслуживания  потребителей;

- упаковку кулинарных  изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу  потребителя;

- парковку личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Глава 2. Реализация услуг предприятиями  общественного питания: проблемы и  перспективы развития

2.1. Современное  состояние и основные перспективы  развития ресторанного бизнеса  в России

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные  гостиничные сети, в городах впервые  появились дорогие рестораны  с "высокой кухней". Какое-то время  они были главными гастрономическими  центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и  спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала  открылось несколько дорогих  престижных ресторанов. Спустя несколько  лет новые рестораны стали  появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось  много новых, концептуальных ресторанов.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

1. производство кулинарной  продукции;

2. реализация кулинарной  продукции;

3. организация ее потребления.

Услуга общественного  питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного  питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на следующие: услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой и закусочной.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

1. создание ресторанами  благоприятного имиджа для своих  заведений;

2. своевременные расчеты  с поставщиками, от которых зависит  лимит кредита и отношение  самих поставщиков к данному  ресторану;

3. формирование положительного  мнения о ресторане среди постоянных  потребителей.

Одной из главных задач  ресторатора является привлечение  постоянного потребителя путем  создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество  концептуальных ресторанов. Среди них  рестораны-театры: "Белое солнце пустыни", "Шинок", "Бочка", "Царская Охота", "Гранд-Опера" и др. Они имеют свой фирменный  стиль, к которому относятся фирменное  на звание, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.

Постоянно расширяется ассортимент  предоставляемых предприятиями  питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные  программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация  банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Фирменный стиль просматривается  во всех предметах интерьера и  экстерьера. Концептуальная идея находит  отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски  красиво оформленная концепция  определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания – кейтеринга. Это рестораны "Фигаро", "По-тель Шабо", Компании "Бризоль", "Домино Пицца", рестораны "Янис", "Амаркорд", "Гурман-2000", сеть предприятий "Фламинго". Сетевые  рестораны имеют единый центр  управления, централизованное снабжение  продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать  региональные, национальные и международные  сети ресторанов. В качестве международной  сети ресторанов можно привести успешно  работающую в России и других странах  СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском  уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов "Елки Палки", "Ширли-Мырли". В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни -русская ("Елки Палки", "Му-Му"), японская ("Якитрия", "Гинно Таки"), итальянская ("Сбарро", "Пицца-Хат", "Патио-Пицца"), украинская – "Тарас Бульба" (пять точек), узбекская – "Киш-Миш" (три), кавказкая  – "Шеш-Беш" (две точки).

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить  издержки за счет централизованного  снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных  акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются  организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и  практику поведения на рынке. Имеют  высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов  в предприятиях общественного питания  ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был  прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и  управленческие знания, опыт. В отличие  от сетевых ресторанов, независимые  предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в  глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

В последние годы в ресторанном  бизнесе начинает формироваться  новое направление создания демократичных  ресторанов. Этот бизнес находится  на стыке четких технологий как в  фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей  индивидуального подхода в элитарных  ресторанах. Как свидетельствует  мировая практика, демократичные  рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких  ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах  принятие пищи переносится в рестораны  из-за нехватки свободного времени, с  другой – благодаря новым технологиям  и высокой конкуренции демократичные  предприятия становятся доступными для населения.

Наличие множества различных  типов гостиничных предприятий  определяется потребностями общества. При этом потребности клиентов возрастают и появляются новые требования и  предпочтения, что находит отражение  в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии  продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так  нематериальные услуги. В связи с  этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий  на то, что гость помимо получения  непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных  услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении  обслуживающего персонала и наличии  ассортимента дополнительных услуг.

2.2. Перспективы  развития пищевой промышленности  России в XXI веке

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями  и предприятиями, представляющими  населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых  годов прошлого столетия система  общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные  услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских  учреждений. В плановом хозяйстве  советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный  характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного  питания, рассматривались как предприятия  с "высокой кухней" (например рестораны "Прага", "Арагви" в г.Москве и др.). В систему общественного  питания советского периода входили  также различные "экзотические" точки питания, связанные с системой хозяйствования – например "полевые  станы". Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с  весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали  практически все: где размещать  точку, какое количество помещений  и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий  общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного  питания являлось одномоментное  обслуживание значительных масс населения  в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы  была вынужденная ограниченность в  выборе блюд, а с санитарно-гигиенической  точки зрения – одномоментная  обработка значительных объемов  однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия  общественного питания активно  занимались выездной (вывозной) реализацией  готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических  реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором  отрабатывались как новые экономические  механизмы, так и формировались  новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные  кафе в конце восьмидесятых годов  были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка  еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие  это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного  питания в государственном и  муниципальном секторах составляет чуть более 10%. (рис. 1).

Рис.1. Оборот общественного  питания по формам собственности  в % к итогу

В настоящее время структура  предприятий общественного питания  представлена следующими сегментами:

1. Гастрономические рестораны

2. Корпоративное питание

3. Быстрое обслуживание

4. Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации  ведения бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.