Услуги общественного питания и требования к ним

Например, в России до 80% студентов  пользуются услугами общепита, что  казалось бы делает естественным выбор  столовых в учебных заведениях местами  питания студентов. Однако по различным  материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

В целом, по данным Госкомстата  России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис.2).

Рис. 2. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре  расходов населения Российской Федерации  в %.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время  в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного  питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная  статистика в настоящее время  не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной  санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют  об активном развитии этого рынка (рис.3).

Рис. 3. Динамика развития сети предприятий общественного питания  за 1998-2002 гг. по Российской Федерации (тысяч  единиц).

Преобладающее количество предприятий  общественного питания сосредоточено  в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации  – в Москве.

При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. Так Центрами Госсанэпиднадзора в 2003 году было рассмотрено 7631 проект реконструкции и строительства  предприятий общественного питания. На контроле за ходом строительства  числятся 8479 предприятий (рис.4).

Рис.4. Динамика развития отрасли  – рассмотрение проектов реконструкции  и объекты, находящиеся на контроле в ходе строительства (по Российской Федерации за 1999-2003гг.).

По существующей классификации  санитарно-эпидемологического состояния  объектов предприятия общественного  питания в основном относятся  ко 2 группе, т.е объектам имеющим  отдельные отступления от требований санитарных правил и гигиенических  нормативов. Положительным является динамика увеличения объектов 1 группы. Причем это касается как абсолютного  количества таких предприятий общественного  питания, так и удельного веса этих объектов в общей структуре  предприятий общепита (рис.5).

Рис. 5. Характеристика объектов общественного питания по санитарно-эпидемиологическому  состоянию (по Российской Федерации  за 1999-2003гг. в %).

На фоне определенного  улучшения состояния объектов приходится констатировать, что исполнительская  дисциплина и кадровый состав в этой сфере продолжает оставаться на весьма невысоком уровне.

Так многие показатели, характеризующие  санитарное состояние объектов в 2003 году ухудшились. В 2003 году почти на 20% увеличилось количество объектов общественного питания, введенных  в действие без согласования с  госссанэпидслужбой России. На те же 20% уменьшилось количество дел, переданных для рассмотрения в прокуратуру.

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов  сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания  продолжают оставаться эпидемиологически  значимыми объектами с существенным человеческим фактором.

В целом общественное питание  в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного  питания является стремление части  населения к получению "здорового  питания" и формированию рациона  с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в  целом развитие науки о питании  человека требует от персонала предприятий  общественного питания внедрения  новых технологий и ранее не использовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима, т.к. эти технологии нередко  носят опережающий характер по отношению  к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы "корпоративного питания". При формировании заказа в данном случае место приготовления  пищи и место ее приема разделено  временем и расстоянием, что требует  корректировки сложившихся представлений  о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового  поля.

В целом представленные материалы  свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного  питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и  надзорных органов. Опорными моментами  являются:

– соответствие проектной  документации требованиям СанПиНов

– соответствие технологической  документации требованиям СанПиНов

– обучение персонала

– организация производственного  контроля на всех этапах производственного  процесса – от поставки сырья до потребителя.

Заключение

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося  услугами общественного питания. В  данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между  собой по типам предприятий общественного  питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления  и досуга и т.п.), а также по масштабам  своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных и до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного  питания).

При этом все подобные заведения  входят в так называемую систему  общественного питания, которая  должна подчиняться специальным  правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской  деятельности, связанной с удовлетворением  потребностей потребителей в питании  и проведении досуга.

Именно поэтому, в настоящей  работе как раз и рассмотрены  основные требования, предъявляемые  к предприятиям общественного питания, а также порядок реализации услуг  в данной сфере.

Основополагающим документом, разрешающим правила и основы действия предприятий общественного  питания является государственный  стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания".

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию услуг общественного  питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых  в сфере общественного питания. Так же данный стандарт распространяется на предприятия общественного питания  всех форм собственности, различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере  общественного питания.

Стандарт применяется  предприятиями общественного питания  и гражданами-предпринимателями, а  также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О  защите прав потребителей", "О  сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

В настоящем стандарте  применяются следующие термины  с соответствующими определениями:

Услуга общественного  питания: результат деятельности предприятий  и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании  и проведении досуга.

Процесс обслуживания (в  общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя  в процессе получения услуги.

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные  или предполагаемые потребности  потребителя.

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых  она под влиянием внутренних и  внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие  на окружающую среду, не подвергая ее риску.

Пищевая промышленность России – один из системообразующих элементов  российской экономики. Ее стратегическое значение подчеркивают следующие обстоятельства: потребитель продукции этой отрасли  – каждый из 144 млн россиян; проблема полноценного обеспечения населения  страны продовольственными товарами, в том числе продукцией пищевой  промышленности, до сих пор не решена, что служит одним из факторов ухудшения  демографической ситуации; пищевая  промышленность России в своей деятельности опирается на сельское хозяйство, обладающее значительным потенциалом; обеспечение  продукцией пищевой промышленности независимо от импорта – задача, имеющая статус национальной безопасности.

В качестве вывода отметим: России нужна пищевая промышленность. Обеспечение продовольствием 144 млн. россиян – действительно стратегическая народно-хозяйственная проблема. Вместе с тем нужно четко понимать: цель развития отрасли – мировой  уровень производительности. В нашей  стране есть все предпосылки для  качественного роста пищевой  промышленности: огромные земельные  ресурсы, относительно эффективное  сельское хозяйство (поддерживающая и  родственная отрасль), система подготовки кадров, огромный платежеспособный спрос. Поэтому вопрос не только национальной конкурентоспособности, но и безопасности – эффективная, высокопроизводительная и динамично растущая пищевая  промышленность.

Список  литературы:

1. Закон Российской Федерации  "О защите прав потребителей" (в ред. Федеральных законов  от 09.01.1996 № 2-ФЗ, от 17.12.1999 № 212-ФЗ, от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ, от 21.12.2004 № 171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 № 160-ФЗ, от 25.11.2006 № 193-ФЗ)

2. Постановление от 15 августа  1997 г. № 1036 Об утверждении правил  оказания услуг общественного  питания (в ред. Постановления  Правительства РФ от 21.05.2001 № 389)

3. Постановление правительства  Российской Федерации от 12 февраля  1994 г. № 100 Об организации работ  по стандартизацции, обеспечению  единства измерений, сертификации  продукции и услуг(в ред. Постановлений  Правительства РФ от 12.01.1996 № 17, от 02.10.1999 № 1104, от 16.05.2003 № 287, от 25.09.2003 № 594)

4. ГОСТ Р 50646-94 Услуги  населению.

5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное  питание.

6. СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные  правила. Условия, сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов

7. СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные  правила для предприятий общественного  питания, включая кондитерские  цехи и предприятия, вырабатывающие  мягкое мороженое

8. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий, стандартам  СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86

9. 100 самых популярных  ресторанов Москвы 2007, а также  рестораны мира (12 стран 46 городов). Издательство: Ресторанный Рейтинг, 2007. – 268 с.

10. Аветисова А.О. Структурные  изменения на рынке ресторанного  бизнеса / Монография. – Донецк: ДонДУЕТ, 2003. – С. 113–141.

11. Андрушкив Б., Кирич  Н. Как улучшить работу сферы  обслуживания // Экономика Украины, 2005. – № 6. – С. 82–87.

12. Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. – М., 2004. – 268 с.

13. Воронов А.А., Другашов  Д.Н. Перспективы развития пищевой  промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2003. –  № 5.

14. Гуккаев В.Б. Реализация  услуг предприятиями общественного  питания. Издание: Бухучет и  налоги в торговле и общепите, 2004. № 10.

15. Ефимова О.П. Экономика  общественного питания. – Л.: ООО  "Новое звание", 2000. – 301 с.

16. Иванов А.А., Мясникова  В.В., "Общественное питание в  России. Современное состояние. Гигиенические  проблемы". Информационный сборник  статистических и аналитических  материалов /под ред. д.м.н., профессора  Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.

17. Кучер Л.С.Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания. – М.: Деловая  литература, 2002. – 544 с.

18. Российский статистический  ежегодник 2002 / Статистический сборник.  – М.: Госкомстат России, 2002. –  690 с.

19. Российский статистический  ежегодник 2006 / Статистический сборник.  – М.: Госкомстат России, 2006. –  729 с.

20. Самойлов И.В.Предприятие  общественного питания. Проведение  торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. – М.: Бухучет  и налоги в торговле и общепите, 2004. № 10.

21. Топольник В.Г., Ратушный  А.С. К вопросу оценки качества  обслуживания в предприятиях  питания. – М.: Даугас, 2005. – 12 с.

22. Чернова В.А. Экономический  анализ: торговля, общественное питание,  туристический бизнес: Учеб. пособие  для вузов / Под ред. проф. М.И.  Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. –  686 с.

23. Официальные материалы  Департамента Госсанэпиднадзора  Минздрава России